Jednog ranog jutra prošle godineleut je pristajao u hvarskoj luci ploveći sporo, zanoseći se u manevru sidrenja. Tek kad je konačno bio privezan bočno uz obalu, otkrio sam razlog posrtanja broda. Leut od nekih osam, devet metara bio je pretrpan velikim gofovima koji su se ljeskali u sjaju zrelog proljetnog jutra, kao veliko srebrno lišće. Naravno, za nekoliko trenutaka oko broda se okupilo mnoštvo i počelo je licitiranje cijene te pelagičke ribe, česte miljenice otočkih i ribarskih stolova. I ja sam kupio jednog od gofova i tog dana bilo je veselo kako u kuhinji tako i za blagovaonikom.

Ukusnu jataricu još su Latini cijenili pod imenom gobius, preuzetom iz grčkoga gomfos, dok mu dubrovački naziv orhan proizlazi iz starogrčkog sinonima orfos. Na gradelama, kuhan i preliven raznim umacima nadahnjivao je maštu antičkih gastronoma i kuhara, a onda, u srednjem vijeku, kao i mnoge druge vrste morskih riba, ustuknuo je pred riječnim i jezerskim ribama kojima jednostavno obiluje medijevalna kuhinja.

Prevrat se odigrao u humanizmu i renesansi pa je, tako tipično za renesansu, nagnuće prema morskoj ribi opet je prohodalo zajedno sa sklonostima prema antičkim znanjima, ali i pojavom velikih ribarnica podignutih u velikim gradovima i lukama poput Venecije, Splita, Barcelone, Marseillea, Napulja ili Barija, kojima je more bila trajna i nikad zapostavljena sudbina. U svojim “Djelima”, objavljenima 1570. u Mlecima, Bartolomeo Scappi cijelu knjigu posvećuje pripremi morske ribe. U razrađenim receptima u kojima se prepliće znanje slavnog kozmopolitskog kuhara, koji je proširio talijansku gastronomsku tradiciju po cijeloj Europi, s jednostavnim recepturama iz ribarskih pojata i kućeraka na obalama Serenissime.

U više nego jednoj prilici Scappi opisuje takve kuharske tehnike i tvrdi da ni sam ne zna što bi tako ukusno pripremljenoj ribi valjalo dodati. “Gofove valja pripremati tek što su uhvaćeni budući da se riba lako kvari. Ribari iz Chiozze i Venecije kuhaju gofa na ognjištu u malo vode i malovina malvazije, zajedno s nekoliko kapljica kvasine i nešto začina ili ga jednostavno peku na žaru i vatri. Saznao sam od ribara iz Chiozze i Venecije, koji najbolje pripremaju kuhanu ribu i kuhaju najbolje juhe, da ni oni i ne znaju boljeg načina od onih koje sam ovdje naveo.” Pa vrli Bartolomeo Scappi završava: “Uvjeren sam da su ribari vještiji u ovoj umjetnosti nego kuhari budući da oni pripremaju ove ribe čim ih uhvate!” Nakon stoljeća srednjovjekovne šutnje, svijest o friškoj morskoj ribi kao preduvjetu dobre spize vratila se u kuhinje talijanskih i dalmatinskih komuna, pa otud otputovala u Europu.

Dovoljno je samo spomenuti Petra Hektorovića koji u posveti svog spjeva Hortenziju Bartučeviću, u gotovo posljednjim stihovima ”Ribanja”, izrijekom piše: -”Bil’ bi ti poslal’ rib, viteže svim pravi,../a znaš ća se reče: Jij ribu iz mora,../..Barok će tu nužnost još više razviti u svojim raznovrsnim pirjancima, brujetima i gustim juhama u kojima pliva velika morska riba, pa tako i gofovi, sasvim nalik onima uhvaćenima pred hvarskom lukom. Stoga ni današnji jelovnik od friškog gofa ne bježi od te baštine, pokušavajući također spojiti ribarski gastronomski smisao s profinjenim tehnikama XVII. i XVIII. stoljeća.

U tom razdoblju, gastronom koji je također pobrao europske lovorike, slavni Antonio Latini, u svom dvotomnom djelu “Suvremeni scalco” ističe: “Riba, pogotovo velika bijela riba, nikako ne zaostaje za mesom. Naprotiv, riba je ono najbolje što nam daje priroda” Pa tako i naša, dok uživamo u jelovniku od gofa, te velike jatarice za kojom čeznu svi ribari otkad je mora i ribolova. Tvrda i podatna mesa, kao u najcjenjenijih bijelih riba, spremnih svakoga trenutka iskočiti iz broda na vrele gradele ili možda u neki zadimljeni lonac. Kako je zapisao maestro Scappi: “Na način kojemu se ne može naći ni uzora ni premca! Osim na ribarskim ognjištima!”

Gof iz pećnice
U posudi za pečenje na podlozi od ½ kg sjeckanih rajčica Podravka položite očišćenog gofa od oko 1 kg. Ubacite u posudu začinskog bilja, najbolje lovora, i pecite u pećnici podlijevajući bijelim vinom, dok sve ne bude gotovo, a riba uhvati koricu. Tada je podlijte maslinovim uljem i služite očišćenu ribu još toplu s kuhanom blitvom, pečenim sjeckanim rajčicama i kuhanim orzom i slanutkom.

Rimski recept

 

Filetirani gofići s prženom ciklom
4 očišćena manja gofića od po 25 dag filetirajte i odvojite od kostiju i glave, pa malo uvaljajte u mješavinu krušnih mrvica, brašna, soli i žlicu ljute Vegeta paprike mix. Pržite ribu na naglo na vrelom miješanom ulju dok fileti ne zazlate s obje strane. Izvadite, ocijedite ribu na kuhinjskom papiru pa služite s tanko ribanim ploškama svježe cikle koje ste također hruskavo prepržili u dubokoj masnoći.

Recept iz Normandije

Gof u škartocu
Na 4 lista papira za pečenje koje ste premazali s po ½ dl maslinova ulja položite po 6 ploški tanko narezanog krumpira, po tri lista sirove blitve te po 1 filet gofa od oko 22 dag. Narežite tada po plošku zelene i crvene paprike, 1 koktel-rajčicu, po traku mrkve, tikvice i ½ duguljaste svježe bamije. Posolite i popaprite, pospite prstohvatom Vegete, podlijte sa ½ dl bijelog vina i još 1/3 dl maslinova ulja i zavežite kuharskim koncem papire za pečenje s ribom i povrćem u škartoc. Pecite u pećnici 40 min na 185 stupnjeva. Služite vruće u škartocima položenim svaki na svom tanjuru.

Po receptu Antonija Šelendiča iz zagrebačkog restorana „Gašpar“.