Među bogatim jelovnicima rimske kuhinje su odresci, posebno oni od teletine i junetine. Koliko je tradicija pripremanja jela od goveda stara i omiljena među Rimljanima, govori i omiljena bajka o Verminusu, među rimskom sirotinjom i stočarima omraženom bogu jer je svoju moć da liječi krave i telad skupo naplaćivao. Bog goveda i stada tražio je da mu žrtvuju po jedno tele svaki put kada bi ga pozvali izliječiti junicu, kravu ili bika i to tako što bi im kroz usta u utrobu gurnuo svoje crve iscjelitelje, a oni bi napali uzročnika bolesti te kliznuli kroz tijelo izliječene životinje.

Ako je tako težak danak bio preskup sirotinji, rimski patriciji voljeli su Verminusa i rado mu žrtvovali telce znajući da će on stoci osigurati zdrav život te da će imati mesa za prodaju i raskošne gozbe, mlijeka i sira kojeg su Rimljani naprosto obožavali. Stoga su ti bogatuni i izješe svoj omiljeni recept za pripremu telećih odrezaka posvetili Verminusu i nazvali ga Vitrelina vermina fricta ili Verminusova pečena teletina i neki tvrde da im se bog kad god bi pripremili to jelo od teleći odrezaka zamotanih u slaninu i pršut te potopljenih u umak od kapule, vina i meda, ukazivao na ležaljci postavljenoj za njega. Stoka koja je pripadala sirotinji bila je izložena boleštinama, a i telad boležljiva, tako da se nije milila ni samom Verminusu kad bi ga stjeran u škripac, neki jado žrtvovao, u nadi da će tako spasiti svoju kravicu.

Premda nevoljko, jer nije volio mršavu i žilavu teletinu, bog bi poslao svoje crve i oni bi izliječili bolesno grlo. Ali dogodilo se tako jednom da je jedna bolesna kravica ipak umrla nakon što su iz nje izašli Verminusovi crvi. Istina, uginula je od neuhranjenosti. A bila je još k tome skotna i nosila već živo tele. Nemajući kud, svjestan da unatoč svim okolnostima ipak nije obavio svoju zadaću, smilovao se posramljeni Verminus i udahnuo je život već uginuloj kravici za što je on sam morao platiti visoku cijenu. Jupiter, koji nije volio da se itko osim njega upliće u pitanja života i smrti, pa radilo se i o sirotinjskoj kravi, oduzeo je dio njegovih božanskih moći.

Ostavio mu je čarobne crve iscjelitelje i Verminus je i dalje mogao skrbiti o rimskim stadima, bogataškim i sirotinjskim. Poučen vlastitom žrtvom, Verminus je samo od patricija zahtijevao žrtvu teladi, a od sirotinje kao naknadu tražio teleći odrezak. Često bi ga dopao nakon dugo vremena jer je sirotinji dopuštao da mu vrate božansku naknadu samo kad su bili u prilici ili kada su sami zaklali telca kako bi prodali njegovo meso. Pa ipak, imao je Verminus uvijek dovoljno odrezaka na svom stolu jer su rimska stada bila brojna, a i ovi seljaci koji su poslije pokorili cijeli tada poznati svijet, rado su žrtvovali zaštitniku svojih junica, kravica, bikova i telaca, a od kada se pokazao onako velikodušnim voljeli su ga svi – i bogataši i veliki stočari, i rimski puk i rimska sirotinja. Pa tako sve do danas uz neki slavni rimski odrezak.

SALTINBOCCA ROMANA
Oko ¾ kg teleće mekači za odreske narežite na 12 tankih odrezaka, dobro ih istucite batom za meso pa slažite tako da na donji položite po 1 plošku pršuta, a gornjim, kojeg ste također istukli batom, pokrijte donju stranu koju ste prethodno obrašnili. Posolite i popaprite meso pa pecite saltimbocce na maslinovim uljem namašćenoj vreloj tavi, kratko s jedne, pa sa druge strane.Kada su se odresci zazlatili, opet ih okrenite i još malo popržite. Na kraju sve podlijte sa 1 dl telećeg temeljca i ½ dl suhog bijelog vina, ubacite 2 lista kadulje i pustite da se sve prožme, a umak u prijanju malo ugusti. Služite sa kuhanim povrćem.

Slavni rimski recept

 

TELETINA NA RIMSKI
U dubljoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 sjeckanu kapulu ili crveni luk te kad uvene ubacite ¾ kg na ploške rezane teleće mekači, pa kad uhvati koricu nastavite pirjati sa 5 dag na trake rezane pancete, podlijevajući sa 1 dl soka od jabuke i 1 dl bijeloga vina. Dodajte 1 ribanu jabuku, 2 grančice ružmarina, 1 žlicu Vegete natur, malo soli i 1 ljuti feferon. Kad se umak prožme i ugusti, služite ga sa skuhanom purom.

Rimski recept prema antičkom uzoru.

 

JUNEĆI KOTLET TRASTEVERE
Tražite od mesara da vam deblje isječe oko 1 kg junećih kotleta . Prije pripreme ih tri dana i noći položite u 3 dl posoljenog i popaprenog maslinovog ulja u koje ste udrobili pet režnjeva češnjaka, par grančica kadulje i ružmarina. Neka ulje u potpunosti prekrije meso. Ocijedite kotlete od ulja te ih pecite na naglo na jakom žaru na gradelama ili na ploči, tako da s obje strane uhvate jaku koricu. Pri tome će iznutra ostati ružičasti. Premažite meso aromatiziranim uljem iz marinade. Služite odmah vruče meso.

Tradicionalni rimski recept iz glasovite rimske četvrti Trastevere.