navigacija

Bajka o umacima i šalšama pripovijest je o baštini iz kuhinje

ŠALŠA OD POMIDORA Foto: VL

Davne 1890., dakle godine kada su velikani poput Pellegrina Artusija i Augustea Escoffiera postavljali temelje suvremene gastronomije i u svojim knjigama i zbirkama recepata umacima počeli davati sve veću važnost, jedan je francuski slikar, Jehan Georges Vilbert, možda i potaknut njihovim djelom, naslikao svoje najpoznatije platno, čudna imena „Vrhunski umak", koje ga je proslavilo, dok su ostale njegove slike pale u zaborav. No, ponekad je, kažu, dovoljno i jedno djelo, ako je pravo, da ostanete upisani u povijesti. Takav je slučaj i sa Vilbertovim „Vrhunskim umakom" na kojem je slikar prikazao kako pred raskošnim klasicističkim ognjištem punašni kardinal Svete rimske crkve, koji je preko purpurnog habita navukao kuharsku pregaču, zajedno sa svojim elegantnim kuharom kuša neki umak iz pobakrene posude.

Ovo malo, ali slavno ulje na platnu koje odiše kulinarskim oduševljenjem i užitkom, na ironičan način prikazuje visokog prelata kojemu je od svih tjelesnih užitaka preostalo samo uživanje u hrani i čiju pripremu nadgleda ili čak i sam kuha na očiti užas svoga kuhara koji se ocrtava na slici. Ovo je platno jedinstven primjer kako likovno prikazivanje ili opisivanje okusnog doživljaja kao hedonističke spoznaje svijeta može vrlo djelotvorno staviti na kušnju uvriježene predrasude o podražajima koje prenose tjelesna osjetila, okus, miris i dodir, kao osjetila nedostojna više spoznajne vrijednosti za razliku od apstraktnih osjetila, vida i sluha. Štoviše, Georges Vilbert uspio je u prikazu kardinalova užitka naći načina kako da nam predstavi upravo ta neopravdano zapostavljena osjetila kao one tjelesne i spoznajne osnove koje mogu dočarati naš istinski doživljaj svijeta, naše kulturne obrasce i hedonističke spoznajne dosege.

Stoga je bajka o umacima i šalšama ujedno i pripovijest o baštini koja je izašla iz naših kuhinja i od razdoblja do razdoblja stvarala naš odnos prema živim bićima, namirnicama, svijetu, kulturnim i kulinarskim vrijednostima i njihovoj preobrazbi u jela i jelovnike shvaćene kao umjetnička djela. Od rimskog naziva salsus, što će reći slan, budući da su sve šalše u pravilu dobro začinjene, preko salsa, arapske izvedenice preuzete od Rimljana, do romanskih, ali i suvremenih naziva salsa, sauce, šalša koje su prihvatili svi europski jezici i sve zapadne kuhinje. Bajke i priče o svevremenskoj popularnosti umaka ispredaju se u svakoj kuhinji, a najpoznatija je svakako dosjetka slavnog srednjovjekovnog meštra Tailleventa – Krojivjetra koji je početkom XIV. stoljeća podrugljivo tvrdio da „Engleska poznaje 360 religija i kultova, a samo tri umaka, dok Francuska ima tri religije i poznaje više od 360 umaka". Izgovorio je to nesmotreno u krivo vrijeme, budući da će već 1415. u bitki kod Azincourta Englezi pokoriti Francusku, pa tako i njezine slavne meštre u pripremi umaka.

Velika je promjena, čije posljedice osjećamo još i danas, nastupila u renesansi, nakon prodora američkog povrća, posebno rajčice, koje je iz temelja uzdrmalo antičke i srednjovjekovne predodžbe o šalšama. To je vrijeme nastanka šalše od pomidora, do nas pristigle s baroknog napuljskog dvora, te svete osnove dalmatinske i sredozemne kuhinje, i sataraša, bez kojeg je nemoguće zamisliti panonsku kuhinju koja je na naše jelovnike također izvršila jak utjecaj, a sve zahvaljujući šalšama i umacima.

ŠALŠA OD POMIDORA
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 4 sitno sjeckane kapule i 10 režnjeva češnjaka, pa potom dodajte 2 kg na kockice sječenih rajčica i pustite da sve pirja dok ne dobijete gust umak. Tada ubacite 1 žlicu šećera, posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom. Ovakva šalša od pomidora služi se kao prilog raznim jelima, a najčešće kao umak za špagete milanese te uz kuhano ili pečeno meso. Tradicionalni sredozemni recept.

ŠALŠA OD PETRUSIMULA
Na 2 dl maslinova ulja pirjajte 1 kg sitno sjeckanog petrusimula, podlijevajući s 2 dl prošeka, stalno miješajući. Kad dobijete tamni umak, u šalšu ubacite 3 žlice kapara, posolite i popaprite i pustite da sve pirja još par minuta dok se ne prožme. Služite kao prilog raznim jelima od mesa i posebno ribe, toplo ili hladno. Talijanski recept.

ŠALŠA OD ČEŠNJAKA
U 1 l mlijeka skuhajte 10 neočišćenih glavica češnjaka. Kad omekšaju, izvadite režnjeve iz opne i pridodajte im režnjeve od 1 glavice sirovog češnjaka. Protisnite u mikseru u kremu sa soli, paprom, 2 žlice krušnih mrvica te polovicom mlijeka u kojem se kuhao češnjak. Šalša od češnjaka služi se uz lešo i suho meso i pečenu ribu. Provansalski recept.

Ocijeni:

1 2 3 4 5

5 (3 ocjena)