navigacija

Nazubljeni vitez sve je češće u elitnim restoranima

Morski ježinci od davnina Foto: VL

Lateranskom muzeju u Vatikanu čuva se rimski mozaik iz I. stoljeća poslije Krista koji prikazuje otpatke velike gozbe, kao da su se tu doista zatekli i ostavili svoj trag na površini malih pravokutnika.

Riblje i životinjske kosti pomiješane s košticama od voća i odbačena povrća, uz mnoštvo ljuštura školjaka, kliješta i oklopa rakova i, gle – između puževe kućice i para trešanja, očišćena i još obodljena čaška morskog ježa, a malo podalje, u suprotnom kutu, miš koji se sprema gricnuti u prepolovljeni orah. Činjenica da se među omiljenim rimskim poslasticama našao i morski jež govori koliko je taj podvodni beskralježnjak bio omiljen u antičkom svijetu. Dovoljno je samo ponoviti Linkejev prikaz antičke gozbe iz IV. st. pr. Krista, u kojoj među predjelima važno mjesto zauzimaju upravo morski ježevi, ili pak Arhestratove sicilske bankete. O opisima Varonovih i Lukulovih gozba da i ne pišemo.

Tek spomenimo da je pri kraju tog slavnog razdoblja i Gaj Julije Cezar oko 79. godine stare ere, dakle kao član kolegija visokih svećenika Rima, tada već u silnom političkom usponu, kako je zapisao Markobius, sudjelovao na večeri u čast vrhovnih svećenica boginje Veste i na kojoj su među ostalim bili ponuđeni i morski ježevi. Ježinac je u našoj kuhinji živio u ribarskim obiteljima i sirotinjskim kućama, posebno na Korčuli te nešto manje na Visu i Hvaru. Carstvo koje će uslijediti, a iz čijih početaka datira i opisani mozaik, još će slasnije prionuti uz jela od ježinaca, tako da samo Apicije donosi dva načina pripremanja tih životinja dragocjene ikre.

I premda će lov i uživanje u morskim ježevima trajno živjeti na obalama Sredozemlja, s iznimkom renesanse, a i tada kao ekstravagantni dodatak desecima predjela, ježinci će u baroku i prosvjetiteljstvu nestati iz kuharica i gastronomskih knjiga.

Ipak, zbog razmjerno male količine ikre u odnosu na ukupnu težinu životinje i tada bi znao biti poslužen na nekoj gozbi od slastica iz mora, kao doskočica nekog darovitog kuhara. Jer na sreću, pobijedio je okus, snaga ježinčevih jaja, svježina njihovih malih opni u kojima je pohranjena ukradena dragocjenost s Posejdonova stola. Stoga ova pohvala nije slučajna. Taj nazubljeni i obodljeni vitez, koji se sve češće viđa u najelitnijim restoranima, budi još jedno povijesno prisjećanje.

Ako je vjerovati Pliniju Mlađemu, Rimljani su običaj ukrašavanja poda u blagovaonicima baštinili od Grka. Za njih i Latine strop je blagovaonice bio inkarnacija neba. Stol s prostrtom hranom život, a pod, assataros, smrt i podzemlje. Cijela metaforika sastojaka, hrane i otpadaka, koja se zaustavila na mozaiku u Vatikanu, s praznom ježevom kućicom uz groblje izjedenih otpadaka namijenjenih dušama umrlih, koje uveseljava tek mali miš grickajući orah kušnje i sudbine.

 Morski ježinci od davnina
Otvorite ježince s donje strane tako da im možete izvaditi samo zube i meku opnu oko usta te izbacite cijelu utrobu, smeđu opnu i crne ovojnice. Ostavite samo režnjeve ikre, koje jedite bez ikakvih začina, može jedino s malo kruha.

Škampi s ježincima i zelenim rezancima
Na već gotovih pola litre šalše od pomidora ubacite škampe, njih oko pola kg, pa malo pirjate da puste more, podlijevajući s 1 dl bijeloga vina. Tada dodajte režnjeve ikre od 10 morskih ježinaca i umiješajte zajedno sa 1/3 kg već skuhanih zelenih rezanaca. Posolite i zaljutite s jednim malim sjeckanim paverunom ili ljutom paprikom i poslužite odmah.

Ravioli u umaku od morskih ježinaca
Razvaljajte tanko tijesto za tjesteninu i okruglim kalupom utisnite kolutove. Na svakoga položite mješavinu od usitnjene skuhane morske ribe i mladog kozjeg sira. Preklopite svaki kolut tako da dobijete raviol koji stisnite na vanjskim rubovima. Kuhajte u vreloj posoljenoj vodi, tek da poplivaju, pa ocijedite i prelijte umakom koji ste dobili od 10 režnjeva ikre morskih ježeva, kratko propirjanih u blagoj šalši od pomidora i 1 dl šampanjca. Posolite, popaprite i služite dok je vruće.

Ocijeni:

1 2 3 4 5

5 (1 ocjena)