navigacija

Slavonski jelovnici Franje pl. Cirakija

Cirakijeva svinjska pisanica u kulenu

Mnogi gradovi imaju svoje kroničare. Ipak, ta golema kroničarska biblioteka, rijetko kada ima snagu intimnog uživljavanja pisca sa svojim gradom. Ona nigdje nije zastupljenija, s takvim žarom kao u „Bilješkama“ Franje pl. Cirakija. Naravno, bilo bi uzaludno pokušavati doslovno obnoviti jelovnike koji se provlače kroz njegove dnevnike, u nizu od 11. rujna 1903., dakle gotovo na kraju njegova gradonačelnikovanja, koje je trajalo dvadeset i četiri godine, pa do praga njegove smrti, 7. veljače 1912. 

Gastronomski su aspekti ove memoarske ispovijedi sve bogatiji i točniji kako je odmicalo vrijeme, kao da se i on sam, hedonist kojemu nijedan životni podiok nije bio stran, već pomalo pomiren sa sudbinom, sve više okretao hrani, tom eliksiru koji ga je nadahnjivao cijelog njegova vijeka. Tako u završnom dijelu opisa dana 7. siječnja 1911. piše. „Prekrasno večerali; hladna purana i šunku garniranu, a nadasve svinjsku pisanicu. 

Uz to pili vrlo dobri stari riezling iz mog vinograda. Razvila se živa zabava, puno zdravica i govorancija, a uz to se pilo do Božje volje.“ Jer, doista kako bi ovi tako slavonski jelovnici mogli proći bez svinjetine, peradi i vina, a naročito ne jelovnici prvog čovjeka tadašnje Slavonije, svestranog graditelja, pjesnika i prevoditelja, zastupnika u hrvatsko ugarskom parlamentu. Kako je zapisao u dnevniku na Božić 1907.: „Svečano objedovali purana i sarmu, večerao svinjetine i kulena, popio dosta dobrog vina.“ 

Ipak taj je profinjeni gurman gotovo svakodnevno posjećivao i onodobne požeške krčme i restorane. O tim okusnim izletima također vrlo često piše, ponekad s odobravanjem, a još češće s negodovanjem. Jer kao i u slučaju mnoštva knjiga koje je svakodnevno čitao, i o njima donosio britke sudove, tako je prema umijeću kuhanja bio vrlo strog. Među poslugom su stoga upravo kuharice bile najčešći povod za njegove izljeve gnjeva. 

Pa ipak, kada bi pojeo neko dobro jelo, bio je zadovoljan, posebno ako je uz njega popio koju čašu vina, i onda odlazio na počinak. „Dobro spavao nakon požeškog čobanca, pravog jela i vina“... Za našu priču posebno su zanimljivi računi, koji nalikuju bilješkama nekog davnog rimskog patricija iz ovih krajeva, posvećeni vinogradima koje je posjedovao po gotovo cijeloj Požeštini. Pa kad bi za pravu cijenu prodao svoje vino, kad god je imao vremena, odlazio je na tržnicu kako bi kupio neku njemu omiljenu namirnicu predodređenu da mu tu istu svakodnevicu tog dana učini ugodnijom. To su često bila jela od riječne ribe. Na više mjesta spominje jesetru, štuku i smuđa, posebno omiljene šarane, u kojima je uživao, kao uostalom, i u stotinama jela koja u svom dnevniku svakodnevno opisuje. 

Pa se polako sklapaju stranice životne ispovijedi čovjeka, koji je gutao život, onako kako je strastveno uživao u svim njegovim pojavnostima, a koje su kroz njegove „Bilješke“ postale naše zajednično sjećanje. I neosjetno se približio posljednji dan. Bilo je hladno, i zima se s zadnjim opisanim jelovnicima, spustila nad kuću Cirakijevih : „6. Veljače, Objedovali juhu, govedinu sa hrenom i kiseli kupus sa knodli. Temperatura skočla 6-7 nad ništicom. Snijeg se prenaglo topi. Večerao liptauer sa putrom i ½ l vina. Valerija, pod večer kod gospođe Jambrišak. Spavao dobro.“ Pa onda na samom kraju samo jedan redak : „7. Veljače, malo sira, temperatura 2 stupnja preko ništice...“


Cirakijeva  svinjska pisanica u kulenu 


Na 5 dag rastopljene masti propirjajte 10 dag sjeckanog crvenog luka i paprike te 5 dag sjeckanog kulena (može i druge ljute kobasice) i slanine, ubacite 1 mali ljuti feferon, pa umak ugustite sa 1 dl bijeloga vina. Tada u nj dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac i 1 sjeckano kuhano jaje pa na tu posteljicu položite s obje strane na naglo prepečene odreske svinjske pisanice. Kad se sve prožme, posolite po potrebi i ukrasite trakama kulena, tvrđeg sira i kuhane šunke uz malo sjeckanog peršina. Po receptu iz požeškog restorana „Obrtnički dom“.

Požeška pureća punjena prsa 


Pureća prsa od oko ½ kg istucite u veći odrezak na koji položite 10 dag mljevene mješavine od 5 dag masnije kuhane šunke, 5 dag kuhanog špinata i 1 jaja. Preklopite odrezak i na krajevima ga učvrstite čačkalicom. Pecite u tavi na rastopljenoj masti dok ne zazlati s obje strane. Izvadite punjena pureća prsa, odmastite na kuhinjskom papiru, pa služite s preprženim kroketima od krumpira, čvaraka, kukuruznog brašna i slanine, prelivenim umakom od kiselog vrhnja i hrena. Zapadno slavonski recept.

Brancin u luku i vinu 


Na maslacem, rastopljenom u maslinovu ulju, namašćen lim u koji ste ubacili 10 dag pirjanog sitno sjeckanog crvenog luka položite 4 očišćena, posoljena i popaprena brancina Cromaris, pa pecite ribu u pećnici podlijevajući bijelim vinom. Kad se riba zapeče, začinite je 1 žličicom mljevenog muškatnog oraščića i malo slatke paprike, pa služite vruće. Slavonski recept.

Ocijeni:

1 2 3 4 5

0 (0 ocjena)

Komentari

Registracija
  • Meter Meter

    29.11.2016 u 15:35h

    Brancin Cromaris iz Cirakijevog razdoblja?
    3 100% 0
  • Meter Meter

    29.11.2016 u 15:35h

    Brancin Cromaris iz Cirakijevog razdoblja?
    3 100% 0