Blogosfera Vrata percepcije

VRHUNSKI BLENDOVI I SORTE KAVE U ZAGREBU Degustirao sam luksuznu ponudu i iznenadio se okusima

Ispijanje kave paralelno je najveći zamislivi gušt koji otvara dan i 'kamen spoticanja' za mnoge koji kritiziraju ležernost i radne navike Hrvata.
Objava 30. kolovoza 2018. 0 komentara 1963 prikaza
Vrste kave
Vrste kave
Degustacije po Zagrebu

No pravo je pitanje u kojoj mjeri kava služi kao izvor kofeina, u kojoj kao dio tradicije, a gdje dolazi do specifičnog okusa i hedonizma.

Kava tek u petnaestom stoljeću postaje napitak, a dva stoljeća kasnije dolazi u Europu

Kofein je tzv. 'opojna droga' (kontrolirana supstanca) i alkaloid iz obitelji metilksantina (uz teofilin iz čaja i teobromin iz čokolade) koji pripada u širu skupinu stimulansa bok uz bok amfetaminima, kokainu, efedrinu i dr. Iako ga se primarno povezuje s kavom nalazi se i u brojnim drugim napitcima i plodovima biljaka koji su bili aktualni i daleko prije popularnosti same kave. Najsnažniji argument za legalnost kave je tradicija. No, koliko je uopće kava tradicionalna i duboko uvriježena u našoj kulturi? Zapravo i ne previše. Tek je u petnaestom stoljeću zabilježeno njezino prvo ispijanje u Jemenu kao dio rituala Sufija, a u Saudijskoj Arabiji nešto je kasnije zabilježena slična uporaba kao danas. U Europu dolazi tek u sedamnaestom stoljeću, a veću popularnost može zahvaliti zloglasnoj nizozemskoj 'East India Company' koja ju propagira jer svojim karakteristikama idealno utječe na robove i radnike, za razliku od sličnih biljki čija sedativno-psihoaktivna svojstva roblju aktiviraju razmišljanje i bunt. 

Tako su kakao, čili, vanilija, yerba mate i druge kulture vrlo brzo izgubile rat protiv omiljenog napitka današnjice. Sve do 19. stoljeća nije se znalo što uzrokuje psihoaktivna svojstva kave. 1819. godine njemački kemičar Friedlieb Ferdinand Runge izolira kofein i naziva ga 'Kaffebase'. Dvije godine kasnije u 100%-tnoj formi odvojeno ga izoliraju znanstvenici iz Francuske i Švedske, bez spoznaje o njemačkom otkriću. I tek nakon te ekstrakcije dolaze otkrića brojnih biljaka koje ga sadrže - do čaja (do dvostruke doze kofeina iz kave), yerba mate (do trostruke doze), čokolade, guayuse... Kasnije kreće i proizvodnja posebnih aromatiziranih pića s visokim udjelima kofeina, poput Coca-Cole, Guarane, Red Bulla, espressa ili već spomenutih tableta čiste materije. I napitak koji je bio posve nepoznat sve do Srednjeg vijeka postaje idealno piće za milijarde radnika diljem planete, poguran od strane 'establishmenta' i prihvaćen kod 'mainstream' publike.

"Hrvati vole talijanske gorke kave s čokoladnom notom"

Povodom teme porazgovarali smo s Dušanom Kerićem, specijalistom za espresso kavu u 'Lavazzi'. Zanat je vježbao kao tehnički sudac na barista natjecanjima i dugogodišnjim radom u struci pa je zasigurno jedan od većih autoriteta za ovo polje. Slično kao i kod sve rasprostranjenije industrije craft piva cijenu kave formira tržišno natjecanje. Ili, u prijevodu - najbolje kave su i dalje one koje najviše pašu konzumentu. Pa je pravo pitanje koliko je korisnik uopće naviknut i informiran na nešto kvalitetnije okuse. "Kava ima preko 120 vrsta, no praktički se koriste samo dvije - Arabica i Robusta. Problem je što se njihovom kultivacijom ne dolazi do željenih rezultata pa se samim time nitko nije ni ozbiljno uhvatio takvog posla". Ostale vrste imaju određene egzotične i unikatne specifikume - najpoznatija je svakako Liberica iliti Barako kava, no s obzirom na osjetljivost uzgaja se praktički samo na Filipinima. Slična priča je i s kamerunskom Charrier kavom koja se koristi kao prirodni izvor kave bez kofeina.

Što se dvije dominantne vrste tiče Arabica je mekša, slađa, aromatičnija, kiselija dok je Robusta snažnija, grublja, zrnatija i robusnija, kofeinskija, te generalno lošije kvalitete. Uzgaja se pretežno zbog cijene i brzine rasta. Najveći proizvođači kave također imaju utjecaj na završni rezultat - Brazil, Vijetnam, Kolumbija, Indonezija, Etiopija. Kava se tradicionalno uzgaja u sjeni neke druge kulture, što zbog raznih razloga utječe na okus i kvalitetu (od insekata, arome, sjene). "Hrvati vole kremastu kavu, a u zadnje vrijeme svijest potrošača raste pa smo u potražnji za transparentnim 'specialty' kavama. Navike se mijenjaju no fokus ostaje na talijanskim mješavinama koje karakteriziraju čokoladne note i gorčina". Utjecaj Turske, a kasnije i Austro-Ugarske sigurno je djelovao na tradiciju ispijanja kave u ovim krajevima. "Tržište se širi, entuzijazam pojedinaca je tome zaslužan. Kafiće koji nude više od običnog espressa većinom drže ili pržioničari ili cijenjeni bariste, stručnjaci za espresso. Oni su iznimno bitni, ako ne i presudni za posluživanje dobre kave."

U Zagrebu sve više objekata s najkvalitetnijim blendovima i sortama

Za ovo malo istraživanje posjetili smo neke od lokala u Zagrebu čiji renome spravljanja dobre kave nadilazi domaće okvire. 'Cogito', 'Quahwa', 'Corner bar' i 'Lauba' destinacije su za ambicioznije i zahtjevnije ljubitelje ovog kofeinskog napitka. Vlasnici Matija Hrkač i Robert Pudić su u navedenom sektoru pržioničara i barista - teško će se dogoditi da će vrhunska kava slučajno zalutati u ugostiteljski objekt. Naravno, zbog cijene. Degustirali smo Lively Roaster's Marka Brajkovića, jednog od najcijenjenijih ljudi u svijetu kave. Riječ je spoju 80% brazilske i 20% peruanske Arabice s idejom balansiranja okusa u kojem nećete osjetiti radikalne voćne ili gorke segmente. To se i osjeti, a za ocjenu više dodane su i note smeđeg šećera, tamne čokolade i marcipana. Dakle, ako ste laik ovo će vam biti top okus, a ako imate istančano nepce zasigurno se nećete buniti. Sljedeća degustacija išla je u smjeru blenda Etiopije i Ruande i kućnog brenda kafića 'Cogito'. Intenzivno, kiselkasto, šarmantno. Pretpostavljam da bi se isto tako svidjelo svim profilima ljubitelja kave. Kao i etiopska kava u 'Quahwi'.

'Eliscaffe' pak slavi jedanaestu godišnjicu postojanja i osim što je prvi, nosi status kultnog. Tamo smo popili Colombiu izraženih voćnih nota - istovremeno i slatku i punu. Autor iste je Nik Orosi, 'roasting' partner spomenutog Lively Roaster's čime dvije tvrtke čine odlično zaokruženu cjelinu u obliku potpune usluge i ponude, kako šmekerima tako i laicima. Nik je četverostruki Barista prvak Hrvatske, smatra se najboljim pržioničarem u regiji, a osvojio je i prestižnu titulu World Barista choice' 2009. godine u Kopenhagenu. Nakon tih ekskluzivnih okusa odlučili smo se na degustaciju komercijalne kave, čisto da neposredno osjetimo razliku u okusu. Komercijalna talijanska Arabica s notom citrusa osjetno je prilagođena širokoj publici, poput komercijalnog lagera u svijetu piva. "Kod nas je kava tradicija, pa postoji i norma okusa - ljudi vole komercijalne gorke kave." No spomenutim prodorom kvalitetnijih opcija raste i svijest potrošača. Od tuda i interes za renomiranim sortama poput jamajkanske 'Blue Mountain'. "Iako se ista ne smatra nužno i najboljom kavom, jedna je od skupljih s obzirom na količinu proizvodnje i potražnje. Slična priča je i Kopi Luwak. Procesuiranje kave, kao i samo pronalaženje iste u izmetu Cibetke vrlo je kompleksno pa je stoga i cijena takva, a dodatna zanimljivost je da kava tokom fermentacije kroz crijeva gubi na gorčini. Kod nas je i dalje u fokusu kućne pripreme turska kava, ona za razliku od filter kava ne koristi sami filter." Kako su bašće kafića u ovo doba godine diljem Hrvatske prepune gostiju, i to usred radnog vremena - pomalo i čudi da se tržište progresivnije ne razvija. Hoće li i kada kava prerasti iz izvora kofeina u hedonistički gušt, ostaje za vidjeti. Do tada će pravi ljubitelji kave najbolje ljubomorno skrivati za sebe....

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.