Blogosfera Spori Zecov

Fidel Gastro – a (food) revolution is not a bed of roses (F. Castro!)

Krajem prošle godine na zagrebačkoj je Trešnjevci otvoren restoran i bar intrigantnog imena s dodatkom Food R(evol)ution + Jazz & Fine Dining. Sve naravno asocira na kuhinju južne Amerike, i to je možda i najveći problem jer je kuhinja odlična fuzija orijentalne, mediteranske i latinoameričke kuhinje.
Objava 29. studenoga 2018. 0 komentara 368 prikaza
Fidel Gastro PR
Fidel Gastro PR
Tacosi

Iskusni Goran Vručinić, vlasnik Fidel gastra koji je zanat ispekao u nekoliko zagrebačkih lokala, uspješno spaja dobru glazbu (prevladavaju nastupi jazz i blues glazbenika) i nepretenciozni pokušaj fine dininga. Kažem pokušaj, jer u Zagrebu taj koncept jednostavno ne prolazi i zato je bolje zaustaviti se korak do te stepenice i gostima ponuditi svakih par mjeseci novo i zanimljivo gastro iskustvo, bez pretenzija za dobivanje bilo čije zvjezdice, što je u ovom slučaju za svaku pohvalu.

Smješteni u poslovnoj zgradi Fabrika u kojoj se smjestilo puno startup-ova, marketinških i dizajnerskih tvrtki bar i restoran na dvije etaže s otvorenom kuhinjom uređeni su u skladu s ambijentom nekadašnje tekstilne tvornice Heruc: akademski kipar Nedjeljko Mikac spojio je moderni industrijski dizajn s velikim staklenim stijenama i tople note drva rastavljenih 300 godina starih turopoljskih kuća i kuhinjskih kredenaca. Uz odličnu glazbenu podlogu, stvoreni su preduvjeti za uživanje u hrani i vinima, a pušačima su na raspolaganju mjesta u baru oko ugodno osvijetljenog šanka izrađenog od gomile malih, željeznih elemenata.

Nakon gotovo godine dana rada najveća zamjerka upućena Fidel gastru na društvenim mrežama bila je: to nije latinoamerički restoran! I koliko god je ime odličan mamac (u Torontu postoji lanac Fidel Gastro's street food restorana), toliko je možda i medvjeđa usluga – moto restorana Food R(evol)ution svakako više odgovara onome što chef Petar Tomašević i njegov tim izbacuju iz kuhinje. Jer tu zaista ima svega: tiradito, tacosi, empanade, ribeye…, susjedi su na jelovniku wok bifteku, tonkatsu grdobini, dashi daikon brancinu, tartar tuni, nasu patlidžanu ali i fidel carbonari, carnaroli rižotu s biftekom, magret pačjim prsima, bifteku au poivre…

Zato, da ne bilo zabune: Fidel gastro nudi jedinstveni fusion gastro užitak, od Skandinavije, Mediterana, južne Amerike pa sve do Japana!

S obzirom na raznolik izbor jela te zaista vrlo bogatu vinsku kartu, odlučio sam se za fusion pristup isprobavanju svega po malo i prepustio se chefu Petru Tomaševiću, a njegov je izbor pratio izbor svježih namirnica koje su taj dan stigle u kuhinju. Uz Petra, cijelo vrijeme dok sam uživo iskušavao kako izgleda spoj mediteranske, orijentalne i latinoameričke kuhinje društvo nam je pravila i Goranova desna ruka, kćer Sara Vručinić koja je ispričala i neke zanimljive detalje glede uređenja i koncepta restorana…

Jela s različitih strana svijeta zahtijevaju i različite načine pripreme, a između woka, tartara i roštilja, Petar najviše voli sous vide tehniku: kuhanje (zapravo pečenje jer namirnica nije u dodiru s okolinom) u vakuumu na niskim temperaturama čime se čuvaju okusi, boja ali i tekstura namirnice.

Ručak je započeo s foie gras (ganache rillete): terina od guščje jetre s komadićima konfitiranog mesa pripremljena sous vide metodom poslužena u staklenoj posudi u kojoj su naše bake čuvale zimnicu jedna je od boljih koje možete pojesti u Zagrebu. Još kad tost pripremite maslacem, kremasti namaz s nekoliko komadića pistacija i dijon zrnatim senfom uz ukiseljene lučice i kisele krastavce brzo nestaje iz posudice. Odlučite li se potamaniti sve što je pred vama, preporučujem čašu svježeg vina s vrlo bogate vinske karte – vrlo dobra preporuka konobara je bio Bolfanov Sauvignon Blanc, zagorsko, vrlo dobro biodinamičko vino.
Poželio sam naručiti još jednu porciju, uzeti cijelu butelju i prosjediti dva-tri sata u ugodnom ambijentu uz lagani jazz u pozadini - ovaj sam gušt ostavio za neku drugu priliku.

S Mediterana Petar me je preselio u južnu Ameriku: tacos od celera s brancinom u panko mrvicama još je jedno zanimljivo predjelo s jako puno dodataka i začina. Pravi izazov predstavlja umotati tacos (prstima, naravno) tako da u jednom zalogaju u ustima osjetite sve dodatke i začine kojih zaista ima mnogo: adobo umak (pripremljen od nekoliko vrsta meksičkih čili papričica) uz dodatak svježeg kremastog vrhnja (creme fraiche), mayo limeta, nori alge, limo salsa, mladi kupus i bijela rotkvica (daikon) narezani u obliku veličini šibica (julienne), zelena salata… Sve pršti od okusa, i jasno vam je da Petar voli kombinirati puno različitih okusa na tanjuru, i kao što sam kaže: najveći mi je gušt spojiti nešto što dolazi iz mora a da ima zemljani okus, a nešto što dolazi iz zemlje da poprimi morski okus! Nježan Chardonnay Kalazić iz Baranje, organsko vino ugodnog mirisa zrelog voća još je jedan dobar prijedlog – so far – so good!

U predahu, Petar priča kako je jednu od ljubavnih kuharskih tajni naučio – od koga drugog nego od poznatih mediteranskih zavodnika – Talijana: chef je stalno u kuhinji i mora pratiti što se događa u njoj, ali i kako gosti reagiraju na poslužena jela. Svako jelo koje izlazi iz kuhinje mora biti pripremljeno i servirano kao da kuhaš za najljepšu ženu na svijetu koju želiš osvojiti – a moraš je osvojiti – tanjurom!

Fidel tempestas još je jedno predjelo, salata koja za vegana može predstavljati kompletno jelo u kojem nema čega nema, a Petar otkriva da se u njoj skriva više od trideseta elemenata. Skandinavski pristup pripreme latinoameričkog jela kombinacija je koju vrijedi probati – umjerena ljutina s izraženim citrusnim notama. Kvinoja, avokado, limo salata, rikola, matovilac, zelena salata, vlasac, mladi luk, zelena salata, crumble orašastih plodova, adobo šalša, nar, sezonski agrumi, svježi čili, chia sjemenke…

Veganima je na raspolaganju još i nasu patlidžan, a za svaku je preporuku i tiradito: goveđi carpaccio odličnog okusa i teksture u kojem prevladava čili, adobo-habanero i guacamole umak s puno povrća prelivenog grčkim jogurtom i posutog listićima grana padana.

U ovećem tapioka krekeru od wasabija - svojevrsnom trade marku Fidel gastra - skriva se nimalo klasični tartar od tune prekriven nori algama, mladim lukom, daikonom, namazom od limete i guacamole umakom, čilijem i sjemenkama sezama – osim što lijepo izgleda, finog je okusa, a tuna je zadržala teksturu kakvu očekujete u tartaru.

Marinirana pačja prsa uz salaticu od cikle, baby mrkvu i blitvu začinjene miso octenim dresingom kojeg sami rade te prilozima u obliku rižota od ječma i gljiva s pjenicom od cikle i grčkim jogurtom zaista se tope u ustima. Toliko sam se oduševio s prilozima da sam na posebnom tanjuru dobio i paletu kreativnih priloga koji dolaze s ostalim jelima s menija , u kojima namirnice pričaju same za sebe.

Gladušima ostaju izvanredan biftek u zelenom papru flambiran konjakom, sočan i taman dovoljno debelo narezan, ružičast s tek primjetnim tragovima krvi, te ribeye u dvije kategorije – standardni i premium od 500 grama.

Ako imate vremena, možete sjesti i za Chef's Table za kojim će vam Petar i dečki ponuditi paletu jela uz odgovarajuća vina – plan je da ih bude petnaestak u obliku tapasa - a za takav gušt svakako odvojite više vremena…

Prije odlaska, Petar zaključuje da je „najvažniji posljednji zalogaj – jer ako je on dobar, poželjet ćeš ponovo pojesti isto jelo i sljedeći put“.

Saša StankovićFoto: Saša Stanković 1 / 13

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.