Blogosfera Spori Zecov

Ho! Ho! Ho! Ho! Biftek kao poklon za Božić? Zašto ne?!?

Nemam više originalnih ideja za Božićno darivanje. Fora s Golim kuharom mi je deplasirana, ali Wellington biftek u kućnoj radinosti sve više mi se čini kao dobar izbor! Ako ga može pripremiti Gordon Ramsay...
Objava 11. listopada 2018. 2 komentara 589 prikaza
Foto: Saša Stanković
Foto: Saša Stanković
Biftek Wellington

U sveopćem ludilu predblagdanskog shoppinga koje samo što nije počelo, što sam stariji sve teže pronalazim poklone koji će podjednako razveseliti onoga kome ga poklanjam, ali i mene - jer kad nekome nešto poklanjaš, veselje bi trebalo biti obostrano…, ili je bar tako nekada bilo, dok su još savski mamuti hodali Zemljom!

Kopajući po ladicama sjećanja u kojima tu i tamo obitava poneka siva stanica, naletjeh na Nedu, ljub… - oprosti mi ukradena, ali na mojoj listi nisi čak ni broj – sjetih se recepta za Wellington biftek u čiju sam se pripremu odvažno upustio pred koju godinu. I koliko se sjećam, svi su sudionici večere - na koju su neki došli sa strahom u očima i pitanjem: "Jel' ovo zaista zadnje što ću pojesti u svom životu?" – i danas živi. Priprema je trajala taman toliko da je buteljka crnjaka ishlapila za vrijeme rezuckanja mesa, gljiva i začinskog bilja, miješanja i reduciranja umaka, razvlačenja tijesta i iščekivanja da štruca otcvrči svoje u pećnici.

I eto ideje za blagdansko darivanje: ekipa sretna i sita, a ja s veseljem opet nešto kuham i nakuhavam!

Ako je meni (drugim glavnim likom iz A je to! serijala) upalilo, ne znam koliko morate biti nespretni da i vama ne pođe za kuhačom. Posebno nama mužjacima, jer osim što smo natural born meat killers, prirodno smo nadareni za kuhanje jer za razliku od cura, kuhamo kad nam se da i i kad nam je gušt pa nam sve ispadne bolje… Bar tako kaže legenda i onih nekoliko preživjelih koji se time hvale u ženskom društvu.
Inače ja sam Pat u kuhinji, a u ulozi Mata izmjenjuju se frendovi i frendice – težak sam kao konj dok kuham jer sam u kuhinji prava picajzla i sve mora biti po špagi. (Giletova pjesma je zapravo o meni). Zato kad kuham po kućama, sav svoj alat nosim sa sobom, a uz Fatinu pomoć koja se ponekad i zdimi nakon upotrebe, operem i sve lonce, rajngle i tave, pa kuhinja i ne izgleda kao scena iz filma Dan poslije.

Wellington biftek u Božićnom izdanju zahtijeva malo više pripreme osim klasičnog dobrog pacanja bifteka i spretnog, brzog okretanja sočnog komada mesa na do usijanja zagrijanoj ploči. Stoga nije zgoreg da ga jednom pokušate pripremiti samo za jaaaakoooo dobre frendice i frendove koji će ga pojesti ako baš i ne uspije od prve. Počnete li vježbati već sada, do blagdana ste kućni masterchef (ako to već niste do sada).

Skupo? Ovisi koliko trošite na darivanje, no s ovim receptom nahranit ćete 6-8 gladnih usta i još pobrati lovorike za originalan poklon i savršenu večeru! A riješit ćete muke i ostale jer jedino što trebaju donijeti je (crveno) vino ili neku slasticu za desert.

Sve počinje naravno s odabirom mesara kod kojeg ćete kupiti meni osobno jedan od najdražih komada mesa. S mesarima je kao s majstorima za kućne popravke, automehaničarima, zubarima ili ginekolozima: kad ih jednom nađete, više ih ne ispuštate iz vida, ruku, kandži… OK, meni umjesto ginekologa treba i dobar veterinar za malog vuka, ali shvatili ste o čemu pričam. (jel' se može napisati pričam, dok zapravo pišem?)
Svoju sam mesaricu u Zagrebu izgubio. Ni ja nisam vjerovao da je školska, druga klupa do vrata radila u mesnici i sjajno se snalazila među svim tim svinjskim i telećim polovicama i šarolikim pernatim primjercima domaće avijacije. Međutim, klasična 'rvacka priča:  njeni su poslodavci zaključili da mesarenje nije isplativo pa je školska pokupila stvari i sad živi negdje u Niskozemskoj i koliko vidim na fejsari - uopće joj nije loše. Najotkačeniji vrhunski majstori od mesa, braća Čučkovići stoluju u Viškovu ponad Rijeke i nisu mi baš onak' usput. Tak' da nema druge nego bauljati po mesnicama i tražiti ono što izgleda ok…

Ako nešto opako ne zeznem s vremenom, ovaj bi tekst trebao biti gotov u četvrtak, taman da se pripremite za potragu za sočnim biftekom u petak kad najčešće u mesnice stiže svježe meso. Računajte da vam po glavi treba 200-250g bifteka.

Čim se vratite s placa, najbolje da se odmah upustite u borbu ili balet (ovisno koliko ste spretni) s oštrim nožem i duguljastim komadom crvenog mesa, jer biftek mora odležati na hladnom bar jednu noć kako bi zadržao željeni oblik: odrežite krajeve bifteka i narežite ih na kockice, ne premale jer će se kasnije dugo dinstati u umaku, a srednji dio očistite od masnoća i žilica, te oblikujte ciglicu i čvrsto je 2-3 puta omotajte prozirnom, prijanjajućom folijom, jer će samo tako u hladnjaku zadržati oblik.


Dobra fora s ovim receptom je u tome što se iskoriste i restlovi, koji idu u umak od crvenog vina, a veće komade koji ostanu možete uvijek frknuti na ploču, ali oh ne zaboravite prije napacati (upit za sedmodnevni pac šaljite u inbox…). Naša je posada brojala 8 gladnih usta pa je i bifteka ukupno bilo malo manje 3kg: od te količine dobio sam tri štruce za Wellington, 7-8 komada za okrenuti ih na ploči i 15-20 deka ficleka za pripremu umaka.
(za cijeli recept i sastojke skrolajte na kraj svijeta, ovaj teksta).

Dan pripreme
Sve počinje već ujutro: najprije se sjetite izvaditi lisnato tijesto iz zamrzivača - osim ako niste baš toliki majstor da znate sami i tijesto pripremiti – ja sam vrijeme potrošeno na čekanje da se tijesto odledi potrošio na biranje crvenog vina s kojim sam prijateljevao cijelo vrijeme pripreme Wellingtona: izbor je pao na Cabernet Sauvignon iz Đavoljeg podruma (Casillero del Diablo), vjerojatno jednog od najboljih value for money jeftinijih vina iz jedne od najvećih vinarija u Čileu, Concha y Toro. Isto sam vino iskoristio i za pripremu umaka…
Osim umaka, radi se i duxelle, a treba pripremiti i ciglice bifteka. Pa krenimo redom…

Kako se radi umak?
Nećete vjerovati, ali umak od crvenog mesa najbolje je početi pripremati tako da otvorite bocu crvenog vina! Pola sebi, pola Šarcu dajem vrijedi i u ovom slučaju pa sam u prikladnu čašu najprije utočio vino za osobne potrebe, a tek onda stavio kuhati goveđi temeljac, čistiti i rezati ljutiku. Posebno pažljivi morate biti s majčinom dušicom – nekad sam listiće čupkao jedan po jedan, danas čvrsto uhvatim stabljiku i brzim pokretom počupam sve listiće u jednom potezu. Timijan-depilacija dovedena do savršenstva!
Na zagrijano ulje prvo istresem ficleke i čekam da ravnomjerno potamne sa svih strana, svaki komadić treba imati svoj faktor.
Vrijeme čekanja: dva-tri gutljaja vina.
Sitno narezanu ljutiku, zrna crnog papra, lovorov list i listiće timijana istresite na meso i često miješajte 5-6 minuta, dok ljutika ne zažuti. Ulijte ocat od crvenog vina i miješajte sastojke sve dok ocat ne ispari. Ja tada otpijem gutljaj vina jer me to podsjeti da moram dodati i njega. Još jedno reduciranje, ovaj put crvenog vina, ispunit će vam kuhinju mirisima pa ćete poželjeti nešto i pojesti. Stoga držite parma šunku na sigurnom i van dohvata vlastitih ruku jer ćete inače kao i ja morati još jednom u dućan po novo pakiranje.
Kad i vino gotovo nestane, ulijte temeljac i pustite da najprije sve zakipi, otpijte gutljaj crnjaka, smanjite vatru (ok, smanjim plin, ali se smanji i vatra) i nastavite kuhati još otprilike sat vremena. Uz povremeno miješanje i koketiranje s čašom, tu i tamo odstranite višak masnoće s površine. Kad umak bude zadovoljavajuće gustoće, maknite posudu s vatre i procijedite ga kroz cjedilo, provjerite je li dovoljno slan i ljut (ako nije, poduzmite odgovarajuće mjere) i ostavite ga da se ohladi – nikako ga ne stavljate u hladnjak dok je još vruć!


Umak od crvenog vina se može pripremiti i ranije, najbolje isti dan kad rastranćirate meso, a onda prije posluživanja, samo provjerite je li dovoljno ljut i slan i zagrijete ga dok ne zakipi i poslužite uz biftek.

Biftek – prvi dio
Ciglicu, jednu ili više njih, izvadite iz hladnjaka i odmotajte iz folije. Nasolite i napaprite ih sa svih strana i zagrijte ulje, ali ono, na najjače, i polako položite ciglice. Vrlo je važno da se sve strane podjednako zatvore, pa ih ne zaboravite okrenuti i okomito, ali ne predugo (ne više od minute na svakoj strani) jer ćete inače zaista dobiti beskorisnu ciglu – unutrašnjost mora ostati ružičasta, ma što god netko mislio o tome. Ne zaboravite da tako pripremljeni biftek još ide u pećnicu…
Izvadite cigle iz tave i jednoliko ih premažite senfom sa svih strana pa ostavite sa strane da se skroz ohlade. Popijte malo vina (po mojoj procjeni, na redu je druga butelja) – niste se propipili, ne zaboravite da ste dosta potrošili za pripremu umaka!

Duxelle
Duxelle…, kako to gordo zvuči! Jednostavan recept za pripremu gljiva navodno je ime dobio po markizu d´Uxellesu čiji je kuhar bio slavni La Varenne (ta mi se priča više sviđa od one da je recept nazvan po gradu Uxel-u u Bretanji). Ako pored sebe nemate nekog tko zna francuski, a dovoljno ste lijeni poslušati na ju-bi-tou kako se izgovara – najlakše ga je zapamtiti kao – dulux, savršene boje za vaš dom (smajlić).
Duxelle se u ovom receptu koristi kao omotač oko bifteka koji mu daje sočnost, a posebni šmek dobit ćete ako ubacite i kuhane kestene, kojima je sada ionako sezona pa ih je šteta ne iskoristiti.
Hmmmm, nikako nemojte izgubiti čašu s nektarom iz Đavoljeg podruma iz vida, jer dok kuhate kestene, čistite i perete gljive (mogu biti šampinjoni, ali i mix šumskih gljiva, po mogućnosti jestivih više puta), sjeckajte svježu majčinu dušicu, pripremate parma šunku, žumanjak, češnjak, senf, maslinovo ulje, papar i naravno sol – i sitnu i krupnu – ožednit ćete više puta!
U blender ubacite gljive i kestene, dobro posolite i popaprite i dobro izmiksajte, pa ubacite u suhu tavu i pržite dok sva voda koju puste gljive ne ispari. Nasjeckani timijan stavite tek kad smjesa postane dovoljno gusta, još malo promiješajte, izvadite iz tave i ostavite da se ohladi.
Gutljaj…

Biftek – drugi dio
Na ravnu površinu razvucite prijanjajuću prozirnu foliju i posložite šnite parma šunke, tako da se preklapaju i čine kvadrat te ih malo popratite (sol ne treba jer je šunka dovoljno slana). Ravnomjerno premažite šnite šunke s ohlađenim duxellom, ali tako da na rubovima ostavite bar 1cm bez premaza. U sredinu, poput položenog Obelixovog stećka stavite ciglicu premazanu senfom i omotajte je šunkom, a krajeve folije čvrsto zavrnite kao da radite omot za bonkase – sjetite se onih s kojima se lakše diše. Ostavite bombončiće u hladnjaku petnaestak minuta.

Lisnato tijesto
Još jednom razvucite prijanjajuću (jesam li rekao da je i prozirna?) foliju dovoljno velike površine da u nju možete umotati ciglicu i na nju stavite tijesto koje ste prije toga tanko razvaljali na malo pobrašnjenoj podlozi. Izvadite ciglicu iz hladnjaka, odmotajte foliju i stavite je, naravno, na sredinu razvučenog tijesta i umotajte je u tijesto. Odrežite višak tijesta, preklopite tijesto, zatvorite biftek i s bočnih strana i opet sve čvrsto omotajte folijom – još jedan bombon – i vratite u hladnjak na 5-6 minuta.

Biftek – treći dio
Veliko finale: gdje vam je čaša s vinom?, zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva, odvojite žumanjak i pomiješajte ga u malo vode i dodajte malo soli. Ciglice izvadite iz hladnjaka, oslobodite ih konačno folije i sa svih strana premažite pripremljenim žumanjkom. Tupom stranom noža napravite par rezova na štruci i pospite krupnom soli.
Dok gledate kako se štruca rumeni nekih 30-35 minuta pripremite tanjure i s ekipom koja se sad već okupila, dogovorite koje ćete vino otvoriti (ako ste sve radili po PS-u, vaša je butelja prazna!).

Rumenu štrucu ostavite da se ohladi desetak minuta, a onda je narežite na deblje šnite – ipak se radi o bifteku, a i manje su šanse da će vam se tijesto raspasti… Nemojte zaboraviti zagrijati umak oko kojeg ste se dobro namučili nekoliko sati ranije.

Wooooo Hoooooo! I to je to…

-sastojci za 6 osoba- (recept Gordona Ramsaya)
1,5kg bifteka
750g gljiva (šampinjoni ili mix šumskih gljiva)
500g lisnatog tijesta
10 šnita parma šunke
2 žumanjka
2 češnja češnjaka
4-5 kuhana kestena
senf (engleski Colman's ili neki pikantniji)
svježi listići timijana
maslinovo ulje
sol (sitna i krupna)
svježe mljeveni crni papar

Wellington ide uz pire (još ako je preko njega nariban bijeli tartuf...!), ali meni se više dopada varijnta s umakom od crvenog vina

Wellington treba početi pripremiti dan prije kako bi se dobio prikladan oblik
1. očistiti biftek u obliku ciglice od žila i masnoće i čvrsto 2-3 puta zamotati u prijanjajuću foliju i ostaviti u hladnjaku preko noći
2. izvaditi ciglicu, odmotati foliju i nasoliti je (ciglicu, ne foliju) i popapriti sa svih strana
3. zagrijati malo maslinovog ulja i zapeći ciglicu sa svih strana (i bočne strane) po minutu, može i kraće
4. premazati ciglicu senfom sa svih strana i ostaviti da se ohladi
5. (duxelle) u blender ubaciti gljive, kestene, dobro posoliti i popapriti
6. sve dobro izmiksati i ubaciti u suhu tavu i pržiti sve dok sva voda koju gljive puste ne ispari
7. kad smjesa postane potpuno gusta staviti timijan
8. izvaditi iz tave i pustiti da se ohladi
9. preko drvene daske razvući prijanjajuću foliju
10. posložiti šnite šunke jednu preko druge tako da se preklapaju i da tvore kvadrat i malo ih posuti paprom (sol ne treba jer je šunka slana!)
11. premazati šnite šunke s duxelle-om tako da od ruba ostavite oko 1 centimetar
12. postavite ciglicu na sredinu i pažljive zamotajte koristeći prijanjajuću foliju tako da šunka omota ciglicu sa svih strana
13. čvrsto stisnite i zavrnite krajeve folije kao da radite omot za bombon
14. ostavite u hladnjaku 15-ak minuta
15. preko drvene daske još jednom razvući prijanjajuću foliju i na nju staviti lisnato tijesto površine dovoljno velike da se u njega može umotati ciglica
16. izvaditi ciglicu, odmotati foliju i staviti je na sredinu tijesta
17. umotati ciglicu u tijesto, odrezati višak i tijesto preklopiti te zatvoriti biftek i s bočnih strana
18. koristeći foliju čvrsto omotati tijesto u kojem je ciglica i opet napraviti paketić poput bombona
19. vratiti u hladnjak i ostaviti još 5-6 minuta
20. zagrijati pećnicu na 200 stupnjeva
21. pomiješati žumanjak s 1 žličicom vode i malo soli
22. Ciglice izvaditi iz hladnjaka, odmotati, premazati žumanjkom
23. zarezati tijesto tupom stranom noža na više mjesta
24. posuti krupnom soli
25. staviti štrucu u zagrijanu pećnicu 30-35 minuta
26. izvaditi i ostaviti da se hladi bar 10 minuta

Umak od crnog vina (može se pripremiti i prije a onda provjeriti da li je umak dovoljno slan i ljut i ostaviti sa strane; zagrijati prije posluživanja)
-sastojci-
100-200g restlova od bifteka
2 velike ljutike
1 žlica maslinovog ulja
6 zrna crnog papra
1 lovorov list
listići timijana
ocat od crvenog vina
3,5 dcl crnog vina
3,5 dcl goveđeg temeljca

1. zagrijati ulje u tavi i staviti restlove dok ne potamne sa svih strana
2. dodati izrezane ljutike i zrna papra, lovorov list i listiće timijana
3. često miješati 5-6 minuta dok ljutike ne poprime zlatno-žutu boju
4. dodati ocat i nastaviti kuhati dok ocat ne ispari
5. dodati vino i kuhati dok se ne reducira
6. dodati temeljac i pustiti da zakuha
7. smanjiti vatru i ostaviti kuhati oko 1 sat, povremeno promiješati i odstraniti s višak s površine
8. kad umak postane zadovoljavajuće gust, procijediti ga kroz fino cjedilo
9. provjeriti da li je umak dovoljno slan i ljut i ostaviti ga sa strane

Wellington se reže na šnite 1,5 do 2cm debele, a umak se poslužuje vruuuuuć umak

U slast!

Foto: Saša StankovićFoto: Foto: Saša Stanković 1 / 16