Blogosfera Spori Zecov

Jesensko-zimski meni u Balonu: umami rapsodija

Jelo mora biti fino - prva je Balonova zapovijed! Slano, slatko, ljuto, kiselo, gorko, hrskavo, pjenasto, glatko - sve je savršeno usklađeno na maštovitim tanjurima chefa restorana Balon Stipana Iličića
Objava 12. studenoga 2018. 1 komentara 478 prikaza
Foto: Balon PR
Foto: Balon PR
Balotine od volovskog repa

Restoran Balon na zagrebačkom Prisavlju već je petnaestak godina visoko na listi prilikom izbora odlaska na objed. Profinjena kuhinja, više nego zavidna vinska karta usklađena s onim što se nudi na tanjuru, predivna terasa s dječjim igralištem skrivena od znatiželjnih pogleda i prvoklasni servis razlozi su zbog kojih je uputno rezervirati stol gotovo bilo koji dan u tjednu, a posebno vikendima.

Kao i svaki restoran, i Balon je u jednom trenutku hibernirao, no poduzetni vlasnik Krešo Ledić pred dvije je godine započeo s promjenama, najprije interijera, pa s uređenjem dvije terase, da bi vrhunac bio dovođenje Stipana Iličića, mladog i ambicioznog chefa koji još nije napunio trideset, a već je iskusio kako je raditi u restoranu s 3 Michelinove zvjezdice u nizozemskom restoranu De Librije u kuhinji chefa Jonnieja Boera. Uvijek se volio motati po maminoj kuhinji, premda sve do odlaska u Valamarov restoran Langusto na dubrovačkom Babinom kuku gdje se upoznao s konceptom fine dininga nije bio siguran što uistinu želi raditi u životu. No u svakom je restoranu učio od starijih kolega: negdje je to bilo samo izbacivanje jednostavnih jela s roštilja pa je svladao rutinu i dobio na brzini, u restoranu Magellan u Dubrovniku kao chef dobio je priliku ispoljiti kreativnost i efektno prezentirati jela na tanjuru, a u već spomenutom De Libriju u početku je samo rezuckao začinsko bilje, da bi na kraju izbrusio sve vještine i naučio kako iskoristiti svaku namirnicu u potpunosti.

Foto: Saša StankovićFoto: Foto: Saša Stanković 1 / 3

Već proljetos kuhinja Balona je izgledala drugačija nego su brojni stalni gosti navikli: premda su neka jela ostala na repertoaru poput nezaobilaznih, fantastično pripremljenih bifteka u raznim umacima i dry-age goveđih odrezaka, Iličić se poigrao s novim teksturama, receptima i namirnicama. Nadolazeće vrijeme mladog vina, posebice portugisca s Plešivice, samo je potvrdilo da se ekipa sjajno snalazi u promjenama bez obzira na godišnje doba i raspoložive namirnice, pa je i jesenski-zimski meni raskošna trpeza autorskih jela na kojoj će zaista svatko naći nešto za sebe.
Od jesenskih plodova, Stipan se ovaj put fokusirao na bundevu koju uživa pripremati na različite načine pa ćete je naći u juhi, rižotu, ali i u sladoledu. Chef je posebno istaknuo i ponudu jela na žlicu koja će ove jeseni i zime zauzeti posebno mjesto u Balonovoj ponudi, a glavni će kuhar osobno obilaziti kumice na placu i OPG-ove u potrazi za svježim, sezonskim namirnicama!

Cijeli tim, na čelu s voditeljem Balona Alenom Latinovićem, s posebnom pažnjom i u sjajnoj atmosferi pristupa svakom gostu i drži se one da "od ljubavi sve kreće", jer ljubav je ta koja će razoružati svakog gosta koji će se s veseljem vraćati po još. 

Već na samom početku, uz couvert od grdobine na kremi od celera s umakom od šafrana i majoneze s fermentiranim crnim češnjakom uz pjenušac Rubis Exellence proizveden od najpoznatije crne sorte Loire, cabernet franca poznate francuske vinarije Bouvet-Ladubay jasno je da je Stipan zadržao kulinarski pristup koji iskušava različite tehnike na domaćim, svježim namirnicama. Razmaženim gostima Balona vinoteka Vivat fina vina - koja je zaslužna za Balonovu vinsku kartu - i dalje brine da uz jela gosti uživaju i u pomno odabranim vinskim etiketama koje ovisno o želji mogu očistiti nepca i pripremiti okusne pupoljke za novo jelo ili upotpuniti predstavljeno jelo svojim mirisom i okusom.

Ako vam je grdobina prelagana, nemojte propustiti novost na meniju: uz ukiseljeno povrće uživajte u deliciji koja nijedno nepce neće ostaviti ravnodušnim - dalmatinskom pršutu Pasquale koji je odležao 24 mjeseca! S menija predstavljenog u proljeće, terina od hobotnice je i dalje u ponudi - pa tko je nije već probao...

Nastavak je uslijedio u revijalnom tonu s dalmatinskim štihom: najprije smo razveselili okusne pupoljke tatakijem od polusirove tune na ulju od sezama i s kremom od avokada i limete, čija se kiselina savršeno stopila s nježnim kiselinama kućnog Ledićevog Portugisca. Čista esencija tune u perfektnoj simfoniji s moussom od masnog avokada uz svježi mango i preprženi kikiriki...

Uslijedili su škampi na maslacu u vlastitom bisqeu s kremom od čičoke, prekriveni pjenicom od Granny Smith jabuke - na žalost, u mom slučaju, fantastičan Pošip Mindel Jakše Krajančića u potpunosti je zasjenio deliciju s kojom se obogatio Forest Gump. Vino nagrađeno broncom na Decanteru, s velikim potencijalom uživanja i u narednim godinama (ako ga ne popijemo prije toga) sve mi je veći favorit za uživanje bez hrane...

Moj su favorit bile rustikalne balotine od volovskog repa s neuobičajenim dodacima poput humusa, Harissa kreme i kandiranog limuna. Najprije sam otkrivao unutrašnjost balotine, guštajući u mesini kakvu rijetko imate prilike pojesti... Bogatstvo mesa volovskog repa perfektno se uklopilo s humusom i Harissa kremom, jedino je možda limun bio - presladak. Uz jako meso ide i snažno vino: Boris Ivančić iz Vivat finih vina predstavio je južnotirolsku vinariju Manicor i njihovu kupažu cabernet sauvignona, merlota i lagreina Riserva del Conte iz 2016. godine. Biodinamičko vino, jako taman koliko treba, izraženih začinskih nota odlično se sljubilo s jelom kojeg bi i krokodili iz rijeke Nil rado zamijenili za malenog Jujua.

Opći je zaključak okupljenog društva bio da su pačja prsa na palenti od mascarponea s umakom od crnog vina uz glaziranu baby mrkvu i dehidriranim špekom vrhunac ručka - da je patkica za moj ukus bila malo manje (za)pečena, i ja bih se priklonio većini - ovako, kralj večeri je za mene ipak bio vol, a pačja kraljica njemu odmah uz bok! Istarski merlot Punta Greca, berba 2015. iz Medea podruma, nimalo jednostavno, ali mlado i svježe vino ugodno je otvaralo nepce za naredne zalogaje Patke Koja Sjedi.

Obrok bez slatkog je kao seks bez svršetka - naizgled jednostavan čokoladni brownie na kremi od kestena s buternat tikvom i vanilijom uz prirodne arome kestena i vanilije slatkog likera Creme de Chataigne francuske destilerije Edmond Briottet završni je čin eno-gastro predstave u Balonu koja će, po svemu sudeći, imati brojnu publiku.

Na Stipanovim tanjurima svaki sastojak ima svoje mjesto,a okusi i mirisi bude sjećanja na lijepe trenutke i vraćaju vas na mjesta na kojima ste se osjećali sretno i zadovoljno. Još kad je hrana fina, a prati je čaša odlično usklađenog vina, znate da ste na mjestu gdje su gosti maženi i paženi poput Darkića (za neupućene: potražite epizodu Zekoslava Mrkve na ju-bi-tou i sve će vam biti jasno).

Foto: Balon PRFoto: Foto: Balon PR 1 / 18