Blogosfera Spori Zecov

Guštanje do posljednjeg daha, Tomec&Grabber vol. 2

U razgovoru s Hanom Čičić dan nakon prve promocije albuma etno ambijentalne glazbe Deep Into Croatia dvojca Tomec&Grabber pred koji tjedan u Ambasadi Bibich najavljena je mogućnost da se slična događanja organiziraju i na nekim drugim mjestima, uz isti lajtmotiv: prezentacija autohtonog (glazbe, jela i vina) na drugačiji način i u drugačijem ambijentu.
Objava 02. listopada 2019. 1 komentara 843 prikaza
Gašper Pintarič
Gašper Pintarič
Deep Into Croatia, Kvarnerska promocija

Iskreno, u tom trenutku nisam vidio što bi to moglo biti toliko drugačije od sjajne večere i atmosfere u Skradinu, pa sam iz čiste radoznalosti prihvatio poziv da se zajedno s hedonistom kojemu je to posao - Rene Bakalovićem zadnjeg dana ljeta otkotrljam na drugu promociju tradicijske glazbe Krešimira (Tomec) & Marca (Grabber) u Ostariu Veranda u Voloskom. O2TB ekipa i Hana Čičić i ovaj su put kao gostujućeg chefa pozvali najvećeg zajebanta među domaćim majstorima od kuhače Matu Jankovića, deserte je pripremala Nina Lemac Grabar, a poseban gost na klavijaturama Boštjan Golinar nas je i ovaj put držao u odličnom raspoloženju sve do ranih jutarnjih sati.

Deja Vu? „Samo“ po sjajnoj atmosferi, finoj hrani i vrhunskim vinima, jer kvarnerska promocija ponudila je okupljenima reinterpretaciju autohtonih jela koja su pripremale kvarnerske i istarske none, ali s pažljivo granuliranim odmakom od tradicionalnih recepata. Chef Verande Denis Zandomenigo i Mate Janković iskoristili su trenutno (sezonski) dostupne namirnice i kroz šest sljedova - uz vina istarskih vinarija Clai i Piquentum te maslinova ulja Monte Rosso - proveli su nas kroz još jedno nezaboravno eno-gastro iskustvo.

Veranda je inače na mjestu kultnog restorana Ivka s jednom od najljepših vološćanskih terasa, a koju su pred nešto više od godinu dana preuzeli Robert Capelli i Kristijan Ivančić kod kojeg u njegovu Tramerku udaljenu dvadesetak stepenica iznad mora i danas rado svraćamo i uživamo u - dobroj hrani! Dečki su zadržali rustikalni štih i koncept uživanja u jednostavnim i iskrenim domaćim jelima, pa ne čudi da je baš Veranda izabrana za mjesto kvarnerske dobrodošlice tradicije u novom, mlađim generacijama prihvatljivijem ruhu.

Ispisah karticu teksta, pa da ne bi bilo da se „tu sam' puno pripoveda a ništ' se ne pije“, u nastavku - kako je glasovao zagrebački žiri.

Večera je počela uz rakove (ovaj put bez školjki i blijede fleke mjeseca boje cimeta jer je, u skladu s mijenama godišnjih doba počelo kišiti): uz Clai brut nature pjenušac iz 2015. godine Mate je poslužio očišćeni rep kvarnerskog škampa prema jednostavnom receptu koji morsku deliciju ostavlja u gotovo izvornom obliku. Rep, koji je nekoliko sati plivao u laganoj marinadi od soka naranče i limuna, s krekerom od praha ljušture škampa i majonezom od njegove glave fino se sljubio s elegantnim, uravnoteženim i svježim pjenušavim vinom proizvedenim klasičnom metodom od neuobičajene kombinacije baznih vina: uz chardonnay i malvaziju, Giorgio Clai je upotrijebio i plavinu.

Lagana i pitka (a kakva bi inače bila) buzetska Malvazija Piquentum 2018 vinara Dimitrija Brečevića - Francuza po majci, Istranina po ocu - pravila je društvo drugom Matinom jelu kojim je po/dokazao da se Kali tuna ne uzgaja samo da bi postala sjajan sushi: tartar od tune s kaparima, senfom, tabascom, paprom i lukom na čijem se vrhu smjestio prepeličji žumanjak klizio je niz grlo uz gutljaje malvazije mirisa intenzivnijih od očekivanih. Arome zrele dunje, aromatičnog bilja, sijena i vanilije navele su nas da ovo suho i svježe, ugodno toplo, djelomično mekano  i blago mineralno vino pijuckamo i samo u iščekivanju trećeg jela iz Verandine kuhinje, ovaj put chefa Denisa Zandomeniga kratkog i jednostavnog naziva Vo.

Vo je boškarinov jezik na dva načina, kuhan i pržen, a Denis ga je poslužio uz domaće krafe od buče, a uz njih je izabrao Piquentum Teran, berbu 2017 iz vinograda u okolici Motovuna.

Piquentum vina su po mnogočemu drugačija od ostalih, a posebice se ističu jedinstvenim okusima zahvaljujući grožđu iz netretiranih vinograda, nekonvencionalnom vinifikacijom i genijalnim etiketama koje naglašavaju godinu berbe usko povezanu s realnim vremenskim uvjetima. Etikete načičkane krugovima - standardnim meteorološkim oznakama za kišu - prikazuju količine oborina u litrama po mjesecima u godini proizvodnje vina, a kako su oborine varijabla koja možda najbolje prikazuje različitost prirode kroz godine, Piquentum etikete nisu samo dekorativne već i edukativne.

Brodet od kvarnerskih lignji i rimski njok prošli bi sasvim nezapaženo da uz njih Denis nije položio nekoliko kriški svježeg, sirovog vrganja a u čašu ulio ugodno ohlađenu orange kupažu Clai Ottocento iz 2015. godine u kojoj su malvazija, sauvignon blanc i sivi pinot zastupljeni u podjednakim omjerima. Kupaže su omiljeno vinsko igralište Giorgia Claia u kojem nema mjesta za pesticide i umjetna gnojiva, kao ni za selekcionirane kvasce i posebne metode filtriranja. Iz tih su razloga njegova vina svake godine drugačija i u potpunosti održavaju prirodu i obilježja berbe. Zahvaljujući fermentaciji na vlastitim kvascima, Ottocento je vino iznimno bogatog ekstrakta, kompleksnog mirisa i snažnog tijela, a s godinama sve je bolje.

Prije deserta, iz kuhinje je na stol došao Prasac, svinjska potrbušina s pireom od zelene jabuke, sotiranim povrćem i umakom od češnjaka i soje. Proteinska bomba prava je svinjarija u stilu Mate Jankovića: slana i neodoljiva svinjska bajadera uz koju je k'o budali šamar sjela druga Claieva kupaža Ottocento, naravno crna, iz iste godine kao i bijela. Pomalo divlji refošk i upeglani merlot u kombinaciji daju svilenkaste tanine, vrlo zahvalne uz mesna jela i jake umake - definitivno najbolja kombinacija večeri.

Na kraju, kao desert smo probali krčki (bodulski) presnac - varijantu sirotinjske slastice koja se radila od ostatka ovčjeg sira koji se ne bi pojeo, a inače bi se pokvario. Presnac u izvedbi iz NinaGina Pastries pripremljen je od ricotte, mascarponea i sotiranih jabuka, prethodno deglaziranih u cideru od bazge, a sve u Kouign-amann tijestu, svojevrsnoj verziji lisnatog tijesta kojeg je New York Times nazvao “najmasnijim pecivom u cijeloj Europi“. Malvazija Sveti Jakov 2016 još je jedno prirodno mišićavo vino Giorgia Claia, bogatih i kompleksnih voćnih aroma dugog after tastea koji traje i traje i traje…

Jedan od razloga zbog kojih se popodnevni izlet u Volosko pretvorio u višesatno guštanje u glazbi, iću, piću i druženju s četrdesetak hedonista koji se nisu dali omesti do ranih jutarnjih sati bila su i ekstra djevičanska maslinova ulja stancije Monte Rosso od maslina ubranih na položaju Crveni Vrh nedaleko Savudrije: bazna selekcija Premium i monosortna Bjelica te kupaža Grand Selection u svakoj su se pauzi kapala na tanjure i čistile komadićima domaćeg kruha.

I da, nemojte reći da vas nisam upozorio: obje promocije su bile rasprodane, a kako imam pouzdanu informaciju da će se sljedeća uskoro održati u Zagrebu - pratite društvene mreže i ne oklijevajte prijaviti se - jer u jedinstvenom spoju vrhunskog kulinarstva , glazbe i vinima možete uživati samo uz prethodnu rezervaciju!

Gašper PintaričFoto: Gašper Pintarič 1 / 13