Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Spori Zecov

Pogled IzNutra na #OnoŠtoVećinaNeŽeliNiPogledati

Ili kako uživati u bijelim bubrezima, brizlama, plućima, srcu, mozgu, tripicama, jeziku..., a da većinom ni ne znate što vam je u tanjuru!
Objava 29. siječnja 2020. 0 komentara 820 prikaza
Lana Alujević
Lana Alujević
Nutrijada u Bicku 2020

Oprez: tekst nije za one koji su imali petaka iz biologije ali kolac iz gastronomije!

Restoran Bicko, hram za ljubitelje iznutrica (i ne samo njih) sad već tradicionalno sredinom siječnja svake godine postaje Meka hedonista kojima je nemoguća misija prodati muda pod bubrege jednostavno zato - jer uživaju u njima.

Mudima, ali i bubrezima.

Ove su godine na Nutrijadi uz Bickove majstore kuhinje - Vjekoslava Gelemanovića i Karla Kovačevića - huncutarije u kuhinji izvodili David Skoko i Dragan Šljivić, dva chefa podjednako pomaknutih gastronomskih granica s kojima vam za stolom nikada neće biti dosadno, svejedno da li su upravo pred vas iznijeli svoju verziju ručka ili večere ili su došli „samo“ pitati kako vam sviđa i odgovoriti na sva vaša pitanja u stilu kako ovo, a kako ono?

Do pred koju godinu kod nas zapostavljene ali nikako zaboravljene namirnice privukle su ovaj put u Bicko (osim usual suspects) i mnogo novih lica, a moram priznati da mi je ovaj put poseban gušt bio promatrati izraze lica gostiju koji su rekli da ne samo da nisu ljubitelji iznutrica već da ih nikada nisu ni – probali. Zahvaljujući kreacijama chefova, osim koštane srži u Skokovoj Funky Medulli, te plućica, srčeka i jetrica u Šljivićevom Pajšlu (na kašiku) ostala su jela i oni iskusniji znali žvakati i više od preporučenih 20 puta u pokušaju razotkrivanja glavne namirnice.

To je jedan od razloga zašto s opisom sljedova neću krenuti kako su ga zamislili gostujući i domaći chefovi, već po prepoznatljivosti unutrašnjih organa. Drugi je da organoljupcima cure sline do zadnjeg retka teksta i da im bude žao što u svoje male crne knjižice (da, da, ima nas još koji koristimo ta čuda tehnologije iz prošlog tisućljeća) nisu upisali Nutrijadu.

Putovanje unutarnjim svijetom odlučio sam započeti – osim iz gore navedenih razloga – i zbog nečeg što su me naučili doma, a to je da je red najprije predstaviti gosta:iz Banja Luke u Zagreb je došao chef Dragan Šljivić. RibaFish ga je (s pravom) najavio kao jednog od top kuhara u regionu koji kaže da mu je „najveći izazov uravnotežiti svoju viziju kuhanja sa željama gostiju“.

Na prvi pogled, Pajšl (to je ono što Nijemci pravilno pišu i naravno izgovaraju Bäuschel, je uobičajeno jelo na kašiku: uz plućica i srčeka (a kaj da vam velim, nama još rijetkim pravim Purgerima su deminutivi duševna hrana kojom izbezumljujemo svoje prijatelje, ali nas to podsjeća na djetinjstvo i bakino nutkanje „daj još jednu – naravno – žličicu), Dragan je ubacio i jetrica. I to je zapravo i jedina zamjerka jer nekima šeflja nije bila blagonaklona pa su ih u zdjelicu dobili mrvi(či)cu previše. Ali, da ne bi bilo zabune: gulašasto (dobro sam se nasmijao kad je netko izgovorio ovo za našim poduljim stolom) jelo u izvedbi gostujućeg chefa bilo je odlično. I s fenomenalnom zamjenom za semlknedle (dragi moji Istrijani i Dalmatinci, ak' već niste, naučite germanizme – ja sam uz vas naučio talijanski, naravno s apsolutno pogrešnim izgovorom pa isto očekujem od vas): prilog je bio arancin, ovaj put u obliku kuglice zlaćano pržene riže s ricottom, a kiselinu, očekivanu uz plućica dobili smo iz kreme indijskih oraščića (nisu orasi i gotovo) s limetom i kirurški tanko rezanih ploški ukiseljene rotkve. A na vrhu par listova slatke mladice matovilca s očitom namjerom da svako žvakanje probudi i one najuspavanije okusne pupoljke koje je Krauthakerov Merlot iz 2017. uspješno smirivao da ne podivljaju kao moj alter ego na koncertu Iron Maidena.

Drugi je gost bio Ribarev Sin. I nije radio s ribljim iznutricama (to će kroz koji mjesec, ali ta je informacija za djecu koja znaju čuvati tajnu…). Skokova Funky Mendulla, uz Krauthakerov Mitrovac iz 2018. ni najmanje nije bila funky – ako pod fankijem smatrate bezbrižnu glazbenu podlogu za svaku priliku. Grillana koštana srž mladog goveda poslužena na prepolovljenoj goljenici, pojačana vratinom u obliku kakvom se susrećemo na mazalicama, s kremom od dimljene mrkve, tostiranim sjemenkama suncokreta i ukiseljenim stapkama mladica češnjaka je sve samo ne ordinary funky. Naravno, da to nije bilo sve na tanjuru: krekeri od heljde, salata gorušice – reče David: daj si truda, dobro prožvači i pomiješaj u ustima. Papreno, orašasto, zadimljeno, slatkasto, taman masno. Mrak!

Glede vina, zapravo sam se najviše veselio Krauthakerovom Zelencu koji me pred koji mjesec oborio s nogu (malo je falilo da bude i doslovno), a još kad sam vidio da ide uz (prvo) jelo chefa Šljivića, Jezik Waldorf mojoj sreći nije bilo kraja. Svježina i upravo savršene kiseline koje su glavni atribut zelenca upotpunile su baš taj element kojeg je nepce očekivalo nakon prvog zalogaja dimljenog kuhanog jezika. Wasabi majoneza, s kockicama blago kiselkastih jabuka i celera s kremom od ukiseljenog graška skrivali su još jedno blago, pjen(ic)u od telećeg mozga posipanu s crnim sušenim maslinama. He-he, mozaka nikad dosta ;)

Mmmm da, kad-tad smo morali doći do muda kojima tepamo da su bijeli bubrezi. Dovoljno hrabrosti da „Iz njihove špajze“ na stol iznesu bikove testise imao je domaći chef Vjekoslav Gelemanović. Pripremljeni kao što bi none radile pašticadu, uz palentu s chia sjemenkama, kompotom od luka i dehidriranim kaparama, odlično su se složili s još jednim Krauthakerovim vinom po izboru Siniše Lasana, Sivim pinotom koji se uklopio u koloplet gorčine i slatkoće šuga u kojem je odmarao bubreg. Jedino se već godinama pitam: pa zar su danas i životinje postale kao i dobar dio ljudi – bez muda? Pitajte u mesnicama – ako nemate žnjoru, džaba ste krečili jer ih nećete naći!

Priznajem da sam najmanje očekivao od Jareće babe, sigurno ne zbog toga što ju je pripremao Skoko već zato što smo se dobro zafrkavali pogađajući što se skriva iza imena, pa je jedna od varijanti bila i stara koza. A ono, OK, al' nije baš neka fora…, a-ha, dok baba nije prošla s kolačima i sletjela na stol. I to kakva baba: baba je kolač, zapravo biskvit natopljen rumom na kojem su ležerno odmarala jareća jetr(ic)a poklopljena slatkim zelenim mladicama i s crumbleom od pržene jareće kože. Krema od slatkog kukuruza i nekoliko prutića srca grillanog treviškog radiča okruženih lokv(ic)ama reduciranog nara. I opet eksplozija okusa: i slatko, i kiselo, pa gorko i slano…, ma kakav peti element! Sad već petogodišnjak, Vladin crni Pinot treba pustiti da se malo zagrije i otkrije čari svog punog tijela, blagu gorčinu i zaobljene tanine.

S nestrpljenjem sam iščekivao desert. Jer kad vas svinjoljupci nauče na deserte u kojima glavnu riječ ima - naravno – svinjetina, pokušavao sam zamisliti što se krije iza Cuker komt cu lect slastice koju su zajedno spremili Dragan Šljivić i Karlo Kovačević, Bickov mladi centarfor u kuhinji. Krauthakerova kasna berba graševine dala je naslutiti da nas čeka bomba, ali baš takva… Na prvi pogled, jednostavno i efektno: čokoladni ganache valjak posut prahom od malina i s coulisom od istog voća, ali kiselkastog okusa. Hrskavi čokoladni plašt skrivao je punjenje od čokoladne kreme, kikiriki pastu, slanu karamelu i par komada keks(ić)a. A gdje su iznutrice? Kekse su dečki napravili su od fileka koje su sušili i pržili, a čokoladu su pomiješali s kremom od mozga (rekoh vam, mozaka nikada dosta!). Kakva Nutrijada!

S posljednjim zalogajem u glavi su mi istovremeno pjevušili Doorsi i Cave: This/Death is (not) the end – tko me poznaje, znat će odgovor na pitanje kako to, kako to? A ja znam što ću poželjeti za svoj posljednji obrok – ako će me to itko ikada pitati…

Eh, da..., namjeravao sam se baš dobro prežderati očekujući da će amatersko društvo – nakon što iz pristojnosti probaju zalogaj-dva – ponuditi ostatak, „da se ne baci“. Mo'š si mislit' – vjerujem da su Sandra i Ivica ovaj put perilice mogli uredno pustiti u pogon s najmanjom količinom sredstava za pranje jer su tanjuri i zdjelice bili bolje jezično obrađeni nego što to radi moja Asja!

Spori ZecovFoto: Spori Zecov 1 / 8

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.