Blogosfera Spori Zecov

Znam što želim! Želim sve. Želim jednom pokušati sve!

...napisao je Anthony Bourdain u svojoj knjizi Kitchen Confidential - najotkačeniji chef i hedonist na svijetu koji se nije proslavio samo svojim kulinarskim umijećem već pisanjem i tv emisijama u kojima je spojio svoje strasti: gastronomiju, putovanja i druženje s ljudima.
Objava 04. srpnja 2019. 0 komentara 249 prikaza
foto: Fabio Šimićev
foto: Fabio Šimićev
Bourdainova izjava o Hrvatskoj

Nepredvidljiv i impulzivan, Anthony je otišao u svom stilu 2018. godine, samo 17 dana prije 62. rođendana, povodom kojeg je - krajem svibnja ove godine, na inicijativu kuhara Erica Riperta i Joséa Andresa, - 25.6. nazvan Bourdain Day: dan kad se kroz hranu, piće i u dobrom društvu slavi njegov otkačen način života.

Na inicijativu foodie novinarke Hane ČičićBoris Šuljić, vlasnik restorana, hotela i vinarije Boškinac na Pagu koji je 2011. bio domaćin Bourdainu i našem enfant terrible Bourdainovu pandanu chefu Mati Jankoviću, okupio je 200-tinjak gostiju na večeri na kojoj su poslužena jela i vina koja su tada oduševila Anthonyja.

Premda se proslavio svojim knjigama i tv emisijama, daleko od toga da nije znao kuhati: Bourdain je 1978. završio The Culinary Institute of America i proveo više od 25 godina po kuhinjama New Yorka, pripremajući jela između ostalih i u Supper Club-u, One Fifth Avenue i Sullivan's-u, a 1998, postaje chef  u Brasserie Les Halles na Manhattanu.

Svjetsku je slavu stekao zahvaljujući britkom peru s velikom dozom cinizma. Najprije je pisao o burnoj prošlosti hrane koja se bilo gdje u svijetu mogla naći na stolu, a onda je 2000. izdao knjigu Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly u kojoj je izravno, grubim rječnikom i bez uljepšavanja opisao život kuhara koji je do tada bio nepoznat širokim masama. Knjiga je polučila veliki uspjeh i postala New York Times bestseler, baš kao i naredne dvije: A Cook's Tour iz 2001. godine, u kojoj je opisao svoja iskustva s hranom i prirodnim ljepotama zemalja koje je obišao, te The Nasty Bits iz 2006. godine.

Neočekivano i sasvim slučajno - kao što mu se većina stvari i dogodila u životu - 2002. je radio u jednom restoranu i pripremao nastavak knjige o kuharu koji hoda uokolo i traži i kuša jela najneobičnijih okusa i s bizarnim namirnicama. Čula ga je ekipa s Food Network-a i ponudili su mu da snimi kulinarsko-avanturistički serijal. Godinu dana kasnije, snimljena je i 35. epizoda Kuharovog putovanja, nakon čega je uzeo kratki odmor da bi se vratio s fantastičnim serijalom Anthony Bourdain: No Reservations u sklopu kojeg je 2011. posjetio i Hrvatsku (osim na Pagu, bio je i u Zadru, u Skradinu a s Jankovićem je skitao i po Istri). Zgode s tog višednevnog eno-gastro roller coastera koji je emitiran u proljeće 2012. vrijedi pogledati i zbog njegove izjave: „Hrvatska je sljedeća velika stvar. Ako niste bili ovdje, onda ste jeb…i idiot! Ja sam idiot!“, a prepričavaju se i zgode iza kamere, poput one kad je dobro nacvrcan, ljosnuo s ljuljačke u Batelini kod Davida Skoke.

Od 2011. do 2013. je snimao The Layover za Travel Channel, a od tada pa do samoubojstva prošle godine radio je serijal za CNN pod nazivom Anthony Bourdain: Parts Unknown, ukupno 9 sezona i 142 epizode.

JRE chef Matija Bregeš s Michelinovom preporukom i njegova ekipa vješto su - kao i inače - kombinirali fine dining i tradicionalnu (domaću i jednostavnu!) kuhinju s čudovišnim Boškinac vinima kako ih je okarakterizirao Bourdain. Slijed u 3 dijela sastojao se od 6 jela i 12 vrsta paških sireva, uz koje se još više uživalo zbog odabira glazbe poznatog deejaya Ozrena Kanceljaka Kance i njegovih gostiju, dua Tomec & Grabber koji su predstavili glazbu iz serije albuma koja je pravi hommage tradicionalnoj hrvatskoj glazbenoj baštini u suvremenoj elektroničkoj obradi.

Večera je počela salatom od kuhanih jaja i proljetnih mladica divljeg češnjaka (paski), začinjenih maslinovim uljem i cvijetom soli, a mi smo odabrali bijeli cuvée iz 2018. godine. Spoj autohtonih i svjetskih sorti: gegića, chardonnaya i sauvignona, naglašenih je voćnih aroma, koje su se lijepo dopunjavale s paskijem. Lagan i pitak, a opet dovoljno karakteran da vam ostane u sjećanju.

Potom smo navalili na saur od gofa po tradicionalnoj recepturi kako se prije čuvala riba: ljubičasti luk, češnjak, domaća Boškinac 10 godina stara kvasina te umak od ribljeg temeljca s malo meda. Matija je ribu uvaljao u brašno, kratko popržio, zalio umakom i pustio da se ohladi. Izbor vina je pao na Boškinac Rosé, još jedno Borisovo karakterno, a opet nježno ružičasto vino. Uz rosé lijepo se sljubila i mlačno servirana hoba po novaljski: krumpir i hobotnica se zajedno kuhaju i kad je hoba gotova, nareže se na kockice i pomiješa s oguljenim krumpirom. Sve se začini sjeckanim češnjakom, peršinom i maslinovim uljem, a Matija na kraju doda i malo vode od kuhanja..., zadovoljnog mljackanja koliko god hoćeš!

Zašto se Bourdain toliko oduševio našom kuhinjom postalo je još jasnije kad je iz kuhinje na stol stigla druga pošiljka sa zajedničkim nazivnikom: što jednostavnije - to bolje.

Recept za sipu s čičvardom (slanutkom) vrlo je jednostavan: Matija je narezane glavonošce ubacio na pirjano korjenasto povrće, sve još malo popržio, a onda zalio temeljcem i dodao slanutak. Nakon pola sata dodao je mini rajčice, sve začinio i kuhao dok se slanutak nije počeo raspadati.

Boris Šuljić je Bourdainu i Jankoviću pripremio i dva jela od poznate paške janjetine, onako kako su to radile otočke none: janjetinu s bižima i fenomenalne janjeće tripice nad kojima je Tony doslovno svršavao. Chef Matija nam je otkrio jednostavnu recepturu za oba jela: janjetina s bižima se priprema kao gulaš s korjenastim povrćem i crvenim vinom u koji se dodaju cimet i klinčić te malo - domaćeg pekmeza, a domaći grašak u lonac dolazi na samom kraju. 

Janjeće tripice a la Boškinac oduševile su svojom teksturom i za nepce ugodnim okusom čak i one koji nisu baš ljubitelji iznutrica. Dvaput prokuhane (samo na par minuta) tripice se narežu na tanke trakice i pirjaju zajedno s korjenastim povrćem i suhom ovčetinom. Tripice se podlijevaju vodom, doda se koncentrat rajčice, a kad su pri kraju, sve se dobro začini i dodaje se narezani krumpir. Sudeći po komentarima, broj ljubitelja tripa se nakon večere znatno povećao...

Drugi set posluženih jela odlučili smo sljubiti s crvenim Boškinac vinima: uz sipu laganiji i nježniji Boškinčić, a uz janjetinu, jedno od najboljih crvenih vina Hrvatske koje svoj uspjeh između ostalog zahvaljuje paškom terroiru. Radi se o kupaži bordoških sorti merlota i cabernet sauvignona u omjeru 55:45. Merlot nosi mekaniju, nježniju stranu Boškinca, a cabernet sauvignon je odgovoran za robusnost i tvrdoću. Izrazito tamne, gotovo neprozirne rubinske boje, čistog i intenzivnog mirisa, svilenkastih tanina i dugog, slasnog retro okusa koji se nastavlja na mirise plavičastog bobičastog šumskog voća (borovnice, crni ribizl), aromatičnih trava i začina (rogač, lovor, papar…), a na kraju se pojavljuju arome kože, duhana i čokolade. Boškinac cuvée poseban je i po tome što je zadržao karakteristike „naših“ crvenih vina: jakog je tijela i s dosta alkohola i ekstraktnosti koja se može nositi s alkoholima.

Na samom kraju, sjetili smo se kako je Bourdain u emisiji zavapio: "Zašto, o zašto u ovoj zemlji ima toliko zapanjujuće dobrih vina?“ - jer je Alen Bibich - koji je također ugostio Bourdaina, a najavljen je kao sljedeći domaćin Bourdain Day-a - kao iznenađenje otvorio salmanasar (9 litara!) Bibich Sangreal MXI, vrhunski shiraz iz vinograda u okolici Nadina.

Savršen završetak savršene večeri u čast jedinstvenog Anthony Bourdaina.

foto: Fabio ŠimićevFoto: foto: Fabio Šimićev 1 / 15

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.