Blogosfera Gastrobajterica

Čim se žensko rodi, spremi joj ocat -za dotu

Priča iz Modene, grada najpoznatijeg aceta balsamica, kazuje kako se i dan danas njeguje tradicija prema kojoj se u kući u kojoj se rodi žensko dijete, već za prve berbe odvoji vino od kojeg se skuha aceto. Sprema se u bačvicu i smješta na tavanu....
Objava 09. veljače 2019. 0 komentara 779 prikaza
Tanja Božić
Tanja Božić
Modena

“Nema do prave domaće kvasine, i onda pritisneš pačcem o glić boce i pokapaš taman onoliko koliko ti između palca i stakla
prođe. “ Ovako, i posve istinito zbore, svi oni koji su kod kuće ‘od oka’ začinili stotine, tisuće zdjela salata. I u pravu su. No, nije
ocat sve što je kiselo i nije octu mjesto samo u salati, kiseloj zimnici, turšiji ... Balazamični octevi, aceto balsamico, puno su više
od dodatka hrani, oni su - malo je reči - spoj tradicije, umjetnosti i vrhunske gastronomije. Domovina ovih plemenitih octeva je
najgumanskija talijanska regija Emigla Romagna kroz koju vas i vodimo, korak po korak upoznavajući vas s pričom o
balzamčnim octevima.


Emilia Romagna slikovita je regija u dolini kroz kou vijuga rijeka Po i prelazi doline Secchia i Panaro. To je područje koje je
stoljećima bilo imanje vojvodske obitelji Este: zemlja bogate povijesti i velike kulinarsku tradiciju. Drevno znanje
poljoprivrednika i urođena ljubavlju prema dobrom življenju i dobrom jelu, zajedno sa značajkama klima ovog područja,
omogućili su da upravo ovdje nastane nešto toliko profinjeno kao balzamični ocat.


 Vino u podrum, aceto na tavan
Vina se čuvaju u pomno biranim ručno rađenim bačvama o provjerenog i zdravog drva, duboko u podrumima na stabilnim
temperaturama sve dok ne daju najbolje od sebe. Neka tri, neka pet, neka deset i duže godina. Vinarstvo je više od zvanja, ono
je svojevrsna umjetost, dakako ako se živi i radi srcem. No, jednako su tako važn i dragocjeni balzamčni octevi koji se, za razliku
od vina, ne čuvaju u podrumima već na tavanima obitejskih kuća i imanja. Ondje je toplo i bačvice s dragocjenom tečnošću
ondje žive najmanje 20-tak godina.


Priča koju smo čuli iz prev ruke u Modeni, gradu najpoznatijeg aceta balsamica, kazuje kako se i dan danas njeguje tradicija
prema kojoj se u kući u kojoj se rodi žensko dijete, već za prve berbe odvoji vino od kojeg se skuha aceto. Sprema se u
bačvicu i smješta na tavanu.

Ondje zrije punih 20 godina, točnije do dobi kada djevjčica stasa u djevojku za udaju. Tada se bačvica otvara, a aceto se koristi na njezinom vjenčanju te je dio njezine ‘dotte’, odnosno miraza.
Upravo zbog ‘staža’ koji je aceto stekao iščekući na tavanu trenutak kaa će se iz drvenog oklopa razliti mirisi zapreteni
desetljećim, on je oduvijek dragocjen začin i koristio se isključivo u obiteljima imućnih Emigiana, a potom i u ostatku Italije.
Darivali su ga u malim kristalnim bocama posebno zaslužnim i dragim gostima i uglednicima, a kako bi se ravnomjerno
disperzirao po hrani i dana danas se na te iste boce navrće čep s pumpicom. Gotovo isti kao na bocama s dragocjenim
parfemskim i toaletnim vodama.


Popularnost je početkom 20. stoljeća gotovo uništila ovu sjajnu priču jer je masovna proizvodnja aceta gotovo posve istisnula
tradicionalni način pripreme aceta. Na svijetu postoji jedna jedina regija u kojoj se proizvodi pravi, istinski aceto, a to je Emiglia,
dio Emiglie Romagne.

Točnije, pravi aceto proizvodi se pod strogo kontroliranim uvjetima i pravilima isključivo u okolici Modene i
nosi naziv - ‘Aceto Balsamico di Modena’. Konzorcij koji brine o kvaliteti i zaštiti ove gurmanske poslastice, Consorzio Tutela
Aceto Balsamico di Modena potrudio se da 2009. godine dobije zaštitu i da se proizvodnja strogo kontrolira. Konzorcij postji od
1993. godine, a odnedavno potpisuju i posebno dizajniru bocu za aceto, pripremljen isključio po pravilima koje propisuju.
Okuplja 50 proizvođača aceta.
 Ambasador talijanske gastronomije
Poznat još od Rimljana i uvijek usko povezan povezan s kulturom, poviješću i gastronomijom Modene, balsamico je jedan od
ambasadora talijanske gastronoomijeu svijetu. Izvozi se 120 zemalja svijeta.
Put od lambrusca ili trebbiana do plemenitog balzamčnog octa prolazi kroz proces kuhanja i odležavannja u nekoliko bačava -
svakoj od različitog drva.

Svaka od njih ostavti će svoj potpis na octu - i trešnja, i kesten , i jasen i dud, i hrast te dati delikatnu,
profinjenu aromu ugodnog okusa, skladne smeđe tamne boje s drvenstim a aroma, uporni, ugodan i skladan kiselosto satki
okus te duboke smeđe boje.
Aceto Balsamico di Modena dobiva se od grožđa koje je djemično fermentirano i kuhano te reducirano, a koristi se isključivo
grože iz vinograda u okolici Modene - i to sorte Lambrusco, Sangiovesea, Trebbiano, Albana, Ancellotta Fortana i Montuni.
Minimalni postotak mošta iznosi 20% ukupne količine proizvoda za obradu. Koncentracija se povećava sve dok početna količina
mošta postiže gustoća na temperaturi od 20 celzijevaca.
Aceto balsamico dobiva se redukcijom mošta na 30 posto od početne količine, a kuhanjem mijenja boju.
Zrenjem ili odležavanjem balsamico se koncentrira, a svake godine, ocat se miješa s mladim octom i premiješta u sve manje i
manje bačve.


Svaki aceto, nakon 60 dana, prolazi ispitivanje - analitičko i organoleptičko koje je povjereno skupine tehničkih stručnjaka i
kušača: to je korak koji treba napraviti kako bi se proizvod mogao podićiti statusom - balsamico di Modena.
Tek tada počinje put ka zrenju, a minimalno će tri godine provesti u bačvama u ‘acetaiji’.
Modena i njezina okolica imaju sjajnu polu-kontinentalnu klima, ublaženu utjecajem obližnjeg Jadrana. Zime su oštre, s
prosječna temperatura oko 2 ° C, vruća i vlažna ljeta, čak i preko 35 C, a proljeca i jeseni su vrlo blage. Ovi uvjeti pogoduju
razvoju aktivnosti octene flore, koji utječu na proces sazrijevanja i starenja balsamičnog octa.


 Od začina do festivala
Zahvaljujući dugom procesu starenja balsamico ne voli promjene. Zrije u zatvorenim bačvama, na stabilnoj temeperaturi,
tamnom mjestu daleko od izvora svejtlosti i sunca. Kako bi se spriječio bilo akav utjecaj mirisa balsamico se drži daje od
parfema ili tvari koje emitiraju mirise. Čak ni majstor ne dolazi, ma koliko bili Talijini i uređivali se, namirisni u blizinu bačvi octa.
Aceto balsamico di Modena dio je lokalne kulinarske tradicije.

Osim što je svestran i intrigantan sastojak u mnogim regionalnim
receptima, ona je također povod festivalima i manifestacijama u regiji. Rujan je mjesec otvorneih vrata u acetaijama u okolici
Modene. Dani su to kada uz stručno vodstvo svi koji žele naučiti nešto o balzamičnom octu uživaju u pogledu na drobljenje
grožda, kuhanju aceta, kušaju sjajne arome, kombiniraju aceto s hranom i uživaju u kulinarskim specijalitetima.
zanimljivosti
- u antičko se doba primjenjivao kao lijek. Dozirao se kao tonik protiv umora i glavobolja, kao pomoć u probavi ili za reguliranje
tjelesne težine.
- octena kiselina sprečava razvoj osteoporoze. Pomaže apsorpciju minerala iz hrane i izgrađuju kosti.
- uz voće i povrće, bespramno je dobar jer naglašava slatkoću
- Istraživanje objavljeno u British Journal of Nutrition (2006 g.) pokazuje da octena kiselina značajno smanjuje udio kolesterola i
triacilglicerola u krvi i snižava visoki tlak
- smanjuje rizik od pojave srčanog udara. Razlog je u sadržaju omega-3 masne kiseline

SVESTRAN
- Balsamični ocat iz Modene je izuzetno svestran proizvod: cijenjena začin za profesionalne kuhare ali i za entuzijaste u
kuhanju. Njegiva snaga je u tome što se može uskladiti sa gotovo svim vrstama hrane od salata do sladoleda, pečenja do
predjela
SOFISTICIRAN
- Tradicija vs modernog, jednostavnost vs sofisticiranost. Balsamico di Modene ide dobro i sa tradicionalnim okusima, ali i sa
modernom kuhinjom. NJime se dorađujuju jela, uljepsavaju maštovite kreacije rafiniranih okusa
SA SIROM
- Jedan od najpopularnijih kombinacija balsamičnog octa je onaj sa sirom, pogotovo tvrdim sir, kao što Parmigiano Reggiano
DOP. Ako pustiti da padne kap po kap na sir dobiti ćete jedinstvi aromatični dođivljaj mir, boju, okus ...
SA RIBOM I PAŠTOM
- Savršeno paše s plodovima mora od bakalara do slatkovodne ribe. Dodir balzamičnog octa podići će i najjednostvnij tanjur
tortelina
-OD LEŠADE DO OMLETA
- par kapi balzamičnog octa na kuhanom mesu zamijeniti će umak. Iskušajte slično i sa omeltima, sirovim ili kuhanim slaatama,
u kombinaciji s voćem i slasticama ...
VRSTE
- Zaštićene oznake izvornosti u dvije verzije:
Tradicionalni bazlzamični ocat iz Modene s zaštičenom oznakom DOP (denominazione origine proteta) TM)
Tradicionalna balsamični ocat iz Reggio Emilije PDO (ABTRE)
Aceto Balsamico di Modena (ABM - najpopularniji proizvod i bez zaštičenog porijekla)
NE STARI
- najjeftiniji je aceto koji odleži tri godine, i u masovnoj je prodaju
- najtraženiji su oni od 12- 25 godina stari
- najskuplji su oni od 36 godina

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.