Blogosfera Gastrobajterica

Crveni radič - od ružne gorke glavice do hrskavog dragulja

Radić iz Trevisa je zapravo slavna namirnica jer je naslikan na slici gozbe koja se čuva u Louvreu
Objava 22. veljače 2019. 0 komentara 500 prikaza
unsplash.com
unsplash.com
Najpoznatije sorte radiča su onaj koji se uzgaja u okolici Chiogge, a koji je specifičan po svojim velikim okruglim glavama ili onaj izduženih i nešto tanje glavica sa čvrto zbijenim listovima iz okolice Trevisa.

Crveni radič, Radicchio rosso, zovu ga i zimskim cvijetom, bliskim rođakom cikorija. Kompaktna crveno bijela glavica prošarana bijelim trakicama nepravedno je zanemarena namirnica koja zaslužuje puno više pažnje doli sporednu ulogu u salatama. Romantična priča ružne gorke glavice koja se baš kao u bajci o ružnom pačetu i labudu, pretvara u specijalitet počinje na polju, a nastavlja se u staklenicima gdje ga grije mlaka voda rijeke Silea.  Ondje od gorke i nejestive cikorije postaje slatkasti hrskavi dragulj Veneta. 

Najpoznatije sorte radiča su onaj koji se uzgaja u okolici Chioggie, a koji je specifičan po svojim velikim okruglim glavama ili onaj izduženih i nešto tanje glavica sa čvrsto zbijenim listovima iz okolice Trevisa. 

Slavili su ga još u 16. stoljeću

Proizvodnja radiča rezultat drevne tehnike, razrađene i mudre na strogo kontroliranom području. Naime, uzgoj ovog povrća prema kontroliranim metodama moguć je samo u  24 mjesta regije Veneto (17 u okolici Trevisa, 5 nedaleko Venecije i na otocima u laguni te dva u okolici Padove. Rezultat je tradicije koja se očuvala tijekom stoljeća. 

Neke povijesna istraživanja koje je proveo prof. Tiziano Tempesta sa Sveučilišta u Padovi pokazala su kako se 'radicchio rosso' uzgajao još od sredine 16. stoljeća. Štoviše bio je namirnica koja se smatrala vrlo luksuznom i popularnom te je svoje mjesto našla na stolovima za vrijeme velikih i važnih događaja, gozbi, slavlja..

Iz studije provedena na Sveučilištu u Urbinu vidljivo je da crveno radič sadrži daleko više antioksidansa od najpopularnijih namirnica brusnice i grožđa. 

Tome u prilog govori čuvena slike vjenčanja "Le Nozze di Cana" koju je naslikao Leandro da Ponte, poznatiji kao Il Bassano, i koja se nalazi u pariškom Louvreu, a na njoj je, među namirnicama na stolu i - radič. Crveni.

Radič se sadi u proljeće i ostaje na poljima do studenog. Biljke se razvijaju, ali plod - koji se formira u glavice - je gorak i nejestivi. Prije sakupljanja moraju proći barem dva mraza koja su dobrodošla jer zaustavljaju vegetativni proces. Kada konačno poberu glavice radiča, hladnoćom zaustavljene u rastu i bujanju, vrijeme je za drug fazu - oživljavanje. Svaka se glavica pregleda, odstrani se suho ili trulo lišće koje je mraz 'poljubio' i spremaju se u kamene ili betonske spremnike kroz koje teče voda čiju temperaturu strogo kontroliraju.

Ne smije biti hladnija od 10 C i toplija od 12 C. Međutim, to nije tek obična voda. To je voda iz rijeke Sile, koja sepojavljuje u dolini Veneta i izvore na nekoliko mjesta te donosi  obilje dragocjenih minerala koji stvaraju pravu čaroliju mijenjajući okus glavica radiča.

Tijekom berbe na poljima Veneta s budućim radičem treba biti vrlo pažljiv. Treba ga, naime, izvaditi oprezno i zajedno s korijenjem. Ono je ključno jer proces zrenja radiča još nije gotov. Naime slijedi idući važan korak - treba ga uroniti u posebne kamene ili betonske plitke bazene vodom koja stalno curi. Kako bi se izjednačila temperatura vode, već spomenutih 10 do 12 celzijevaca, s temperaturom ostatka glavice valja ga prekriti slamom ili piljevinom. Važno je da glavica bude u mraku, zaštićena od dnevnog svjetla.

Pomoć belgijskog vrtlara

Ovako zaštićen od hladnoće i dovoljno napojen radič ponovno uspostavlja proces vegetacije koji su prekinuli mrazovi. Tama sprečava razvoj klorofila. Ovaj proces 'izbjeljivanja' ili kako ga Talijani zovu 'imbianchimento' tehnika je koju je izumio belgijski vrtlar Francesco Van den Borre 1860. godine, kada je došao na područje venecijanskih vila i ondje bio zadužen za njihovo održavanje. "Izbjeljivanje" je već isprobao na belgijskoj cikoriji, no rezultat nije bio tako uspješan kao u okolici Trevisa. Razloge je upravo u sastojcima koje sa sobom nosi voda iz Sile. 

Radič je namirnica vječne mladosti jer je bogat antioksidansima koji usporavaju stanično starenje, ima protuupalno djelovanje i pogodan je za sve koji imaju problema s kožom, artritisom i reumom.

Tijekom razdoblja od 15 dana, stvara se hrskavo bijelo- crveno srce slatko zbog dragocjene vode iz rijeke Sile vode.
Slijedi konačna faza proizvodnje koja prethodi pakiranju. Vanjski listovi se uklanjaju i korijenje se čisti i skraćuje. Sačuva se 4-6 centimetara bijelog slatkog i hrskavog korijena, Prekrasne glavice su oprane i zapakirane, spreman na put diljem svijeta. Pravi trevisanski radič ne dopušta strojne greške, priprema se ručno i ima izniman okus, sladak i svjež, aromatičan s prizvukom gorčine, gotovo neprimjetnim.

Kontrola kvalitete radiča povjeren je Konzorciju za zaštitu pa svaka glavica ima svoje porijeklo koje je strogo kontrolirano, baš kao i proces proizvodnje.

Hrana za peto godišnje doba

Od 1900. godine radič iz Trevisa zaštićen je i način njegova uzgoja zaveden kao ekskluzivno pravo uzgajivača iz regije te projekt javno objavljen u Loggia dei Grani, na Piazza dei Signori u Trevisu. Ondje je održana i prva izložba posvećena proizvođačima crvenog radiča. 

Talijani, točnije Veneti su posebno ponosni na ovaj svoj proizvod, do te mjere da se u Venetu danas održava Zimski festival crvenog radiča. Prije je to peto godišnje doba, doba radiča jer traje pet mjeseci i održava se u 12 gradova regije. Vrijeme je to u kojem se uživa u mnogim receptima na bazi radiča. Uz klasična jelo, prepoznatljiva u
domaćoj gastronomiji poput rižota ili pašte s crvenim radičem iz Trevisa, priprema se ukiseljen, ukuhan u đemove, u muštardama,
složen u pite i tartove, obogaćuju deserte i sireve, aromatizira piva... 

Radič ima nebrojeno primjena u kuhinji. Možda je malo grub na salatu sam, no zato je sjajno društvo svim ostalim zelenim salatama. Pripremite mu dobar preljev i miješajte tako da izgledaju šareno - od kukuruza do mahuna zelene salate, tune, jaja, sira ... Poigrajte se različitim uljima i octevima poput bučinog ulja ili slatkastokiselog aceta balsamica.

Ako je glavica radiča koju ste kupili baš suha i listovi grubi riješite to nekom toplom namirnicom, npr kuhanim krumpirom narezanim na kockice, toplim ječmom ili tjesteninom koju ćete umiješati u salatu.

Imate li dobru gril tavi ili pečete na roštilju, okrenite par pupoljaka radiča na grilu. Taman kad poprimi fine tamne pruge možete ga servirati uz komade palent. Dovoljno mu je vrlo malo začina - maslinovo ulje i sol.

Možete mu dodati i malo nekog topivog sira ili listiće parmezana. Radić možete kombinirati s npr. gljivama i zamotati ga u slanu štrudlu, ili mu dodati malo pirajane pancete. Složite ga u kombinacije od najjednostavnijeg sendviča do pite i nadjeva, sastojka za pizzu, pa čak i u čuvenom minestrone može se naći pokoji listić.
Obični chiccet u venecijanskim baccarima složen od malo slatke gorgonzole i svježeg peciva drugačiji je samo zbog crvenog radiča koji daje gorkasto pikantnu kombinaciju.

JESTE LI ZNALI?
Čuvar vitke linije - radič pomaže kod mršavljenja jer sadrži vrlo malo kalorija (92-94% se sastoji od vode) i bogat je vitaminima A, B1 i B2.

- Radič je lijek protiv raka ima svojstvo usporavanja staničnog starenja i sprečavanju nastanka nekih vrsta raka, posebno u crijevima. Pročišćava i zahvaljujući visokim sadržajem vode, prisutnost vlakana i gorke tvari, pospješuje probavu i dobru crijevnu funkciju

- Kalcij i željezo prisutni u crvenom radiču mogu poboljšati metabolizam kostiju što ih čini jačima.

- Triptofan, sastojak u crvenom radiču koristan je za živčani sustav, pomaže kod nesanice.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.