Blogosfera Gastrobajterica

Pedeset nijansi - svinje

24. LISTOPAD Svjetski je dan mortadele. najružičastiji dan u godini. Prvi je put 1661. godine kardinal Farnese izdao pravilnik koji definira proizvodnju Mortadella di Bologna PGI. Nakon 357 godina, još uvijek se slavi bolonjska Mortadella #MortadellaDay dan posvećen kraljici izvornih specijaliteta
Objava 24. listopada 2018. 0 komentara 1026 prikaza
Photo by Gastrobajterica
Photo by Gastrobajterica
MORTADELA NA SUDU - Omiljena salama našla se pred sudom i bila je predmet vještačenja u procesu održanom u Pieve di Cento u 2007., godine. Srećom, mortadella je oslobođena dvostruke optužbe da je masna i da je plagijat.

I ONA IMA SVOJ DAN, MORTADELA

Postoje kobasice i postoji - mortadela. Najdeblja među kobasicama, poslastica među gurmanima i
specijalitet s karakterom, pričom, zaštitom...

Priča o mortadeli vodi nas u najgurmanskiju talijansku regiju Emilia Romagnu. točnije u njezino središte, Bolognu. Grad koji oduševljava svakim korakom kroz svoje široke ulice, opuštenom atmosferom, šarmom, mrežom kaleta u staroj gradskoj jezgri ... Grad koji je domovina tortelina, tagliatella i dakako -mortadele. 
Opjevao ju je Lucio Dala, ali i mnogi prije njega jer ne nosi bez razloga Bologna četiri neodoljiva epiteta - la grassa, la dotta, la rossa i la turitta. Tornjevi, kojih je nekada u gradu bilo više od stotinu danas su turističke atrakcije, crvena je opeka od koje je izfrađena većina zgrada, a gradksi oci i dana danas podržavaju da se fasade u Bologni oboje u sve nijanse crvenkastih zemljanih tonova.

MORTADELA NA SUDU - Omiljena salama našla se pred sudom i bila je predmet vještačenja u procesu
održanom u Pieve di Cento u 2007., godine. Srećom, mortadella je oslobođena dvostruke optužbe da je
masna i da je plagijat.

Ljevica je poprilično dugo na vlasti, pa se i zbog toga epitet 'crvenog' grada spominje u pričama o Bologni, dok bogatstvo (dotta) u ovom slučaju nije materijalno već se veće uz znanje, učenost s obzirom na to da je u Bologni osnovano prvo sveučilište u ovom dijelu Europe. Grassa, u doslovnom prijevodu 'masna' ili 'debela', ne treba prevoditi doslovno jer se u ovom komplimentu Bologna podrazumijeva kao mjesto gdje se dobro i ukusno jede. Između ostalog i mortadella.


MI, U BOLOGNI, NE OSTAVJAMO NIŠTA OD SVINJE ...
Prva kobasica ili salama, kako vam drago, koja se našla čak i u antičkim zapisima konačara Plinija Starijeg (23 - 79 p.K.) koji je pišući svom caru u Rim opisao kobasicu 'gotovo jednako dobru, ako ne i bolju od naše rimske', ima dvije teorije o svom nastanku.
Upravo iz vremena dok su Rimljani na mjestu današnje Bologne napravili veliki vojni logor datiraju i pisani tragovi o općoj pomami za mortadelom.

Istražujući priču jedan od domaćina, između dvije ombre (čašica bijelg vin, svega decilitar)  nagnuo se prema meni i rekao:

- Jesi ti čula za onaj film "Pedeset nijansi sive"? 

Neugodna situacija za men, no što reči doli: "Paaaa, jesam..."

"Jesi ga pogledala?" uporan je domačin. 

 "Pa, nisam ..., uzmucah se.

"E, pa ni ne moraš. Dok svi pričaju o Pedeset nijanski sive, mi u Bologni njegijuemo tradiciju o 50 nijansi svinje. Naime, mi u Bologni pojedemo cijelu svinju, ne ostavljamo baš ništa, samo oči i kosti.

A mortadela, e, to nije kobasica, to je simfonija okusa, najbolje od najboljeg mesa koristi se za izradu ove polusuhe kobasice koja je u DNK svakog stanovnika Bologne - objasnio je ponosno., Baš kao što svaki Talijan zna da ne postoji umak Bolognese, nego se on nazva 'al ragu', i priprema se s tagliatellama, nipošto sa špagetima, tako u Bologni sve tajne dobre mortadele.

S PISTACIJOM ILI NE?
Specifikacija priznaje obje verzije. U Bologni valja kušati onu bez pistacija, dok je u Rimu, u središnjoj i
južnoj Italiji, zelena i hrskava pistacija u mortadeli - neophodna


U Museo Civico Archeologico u Bologni nalaze se dvije rimske nadgrobne ploče na kojima se nalazi dokaz stoljetne povijesti proizvodnje mortadele. Na jednom od njih nalazi se reljef mužara i zdjele koji su korišteni za usitnjavanje i miješanje mesa, soli i začina koje su osnovni sastojci mortadele.

Na drugom je čuvar svinja, sa svojim krdom. U povijesnim spisima ime Bologne spominje se 1661., godine kada kardinal Farnese grad proglašava glavnim gradom Emilije i ima ekskluzivno pravo na proizvodnju mortadele. Druga pak teorija o imenu mortadele veže se uz - myrtatum, latinski pojam koji označava mirtu - miris koji se koristi u pripremi smjese za moratadellu.


SINONIM RADNIČKE MARENDE
Mortadela nije bila, kao danas, popularna pučka salama. Dapače, bila je gotovo pa ekskluzivni proizvod, slama rezervirana za elitu znalce, plemenitaše i bogati koji su si mogli priuštiti salamu uz njezinu visoku cijenu. Čak je bila skuplja od šunke, dijelom zbog vrijednosti sirovina, a dijelom zbog troškova proizvodnje koji su zahtijevali rad visokoobrazovanih obrtnika koje je pak trebalo platiti.
Sve je promijenila industrijska revolucija i razvoj industrije šećera u 19. st. kada mortadela postaje proizvod koji je dostupan svima, "demokratski" i popularan. Čak se i sendvič s mortadelom pretvara u najpopularniji snack radnika.

Mortadella iz Bologne, nosi oznaku IGP, je kuhana kobasicu napravljena isključivo od svinjetine, dugačkog, cilindričnog ili ovalnog oblika, izrazito ružičastog mesa, blago začinjena i intenzivnog mirisa. Meso koje se koristi pažljivo je odabrano i usitnjeno. Dodaju se male količine masnoće kako bi kobasica dobila karakterističnu slatkoću.

MORTADELA NA FILMU - La Mortadella di Monicelli (1971) s Gigijem Proiettijem, Sofijom Lorenom,
Dannyjem De Vito i Susanom Sarandonom.

Tako dobivena smjesa se kuhano nekoliko sati, čak i dana ako je riječ o velikom komadu. To je ujedno i najdelikatnija faza, ona koja daje mortadeli karakterističnu aromu i njezinu tipičnu mekoću. Proces uključuje uporabu posebnih peći za suhi zrak. Slijedi hladni vodeni tuš i 'odmaranje' u rashladnoj ćeliji koja omogućuje da se proizvod stabilizira. Okus je pun i uravnotežen zahvaljujući prisustvu komadića masnoće od vratine čime se odabranom mesu daje više slatkoće. 
Jednom kad se krene rezati, površina je baršunasta i jednolika svijetle ružičaste boje.Okus mortadele tako je poseban i aromatičan da ga odmah prepoznajete.

 IMA NEŠTO I U SERVIRANJU

Tipičan miris Mortadelle di Bologna dolazi iz kombinacije najboljih selekcija talijanskog mesa i vještog iskustva majstora mortadele
okupljenih u Konzorcij koji strogo kontrolira jedan jedini recept u kojem su sadržani omjeri začina i prirodnih okusa koji tvore jedinstvenu i neusporedivu mješavinu. Zato se nakon rezanja razliježe njezin nepogrešivi miris.  Rez treba početi od najužeg dijela cilindra jer najdeblji, tj, sredina mortadele ima tendenciju da bude mekša zbog migracije topljivih dijelova masti. 
Skinute uže i mrežicu te ogulite oko 5 cm ovojnice salame. Nemojte više kako bi se izbjeglo sušenje. Najbolji način rezanja mortadele je strojni.

Valja pripaziti da je savršeno naoštrena jer je tekstura salame vrlo nježna i tupi nož samo bi je gnječio. Ploška mortadele treba biti tanka poput vela, padati nakon rezanja ...  Narezane kriške trebaju biti uredno posložene, nježno složene, prekrivene masnim
papirom i zamotane kako se ne bi rastrgale. 


ODABIR MESA - u obzir dolazi samo prva klasa, te kontrolirana temperatura prilikom pripreme
omogućila je smanjenje količine masti. Danas, 100 grama mortadele iz Bologne 'teži' oko 288 kalorija.



Ako pak mortadelu režete ručno, ne pokušavajte dobiti savršeno narezane komade jer nema tog noža kojim ćete to uspjeti, odaberite rezanje na kockice. Odrežite jednu deblju plošku, a potom je izrežite na manje kockice iste veličine.

ZNAM DA NIJE BILA SAMO MOJA ...

Ne samo Bologna, i ne samo svinjetina?  Moguće.

Mortadella je sinonim za Bolognu, ali postoje i druga mjesta gdje je proizvode. Emiliani frkču nosom jer u Pratu, u Toscani se priprema siromašna mortadela od škartiranih komada svinjskog mesa koji se koristi za "finocchionu", začinjenu crnom paprom, solju, zgnječenom češnjaku, korijanderom, cimetom, klinčićima, anisom i kuha se. Gotovo zaboravljena u 50-
ima, proizvodnja je nastavljena posljednjih godina. 

Camporosso, mjesto je gdje proizvode mortadelu u obliku jajeta, ručno punjenu u crijevo , a smjesa sadrži sitno sjeckane komade svinjetine, začinjena je paprom i bijelim vinom. U sredini je komad posve čistog larda. Osim toga, nisu sve mortadele ružičaste i
od svinjetina: u Pijemontu je rade od lijepe tamne konjenite s dodatkom Barbere, a na Siciliji od magarećeg mesa.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.