Blogosfera Gastrobajterica

Šinjorina fritula

Objava 11. veljače 2014. 0 komentara 1300 prikaza
Foto: VL
Foto: VL
Tanja Božić i blog Gastrobajterica

Pozdrav bonkulovići! Kako bi održali neki fini red u slaganju priča danas ćemo zavrtiti nešto slatko. Nekakva mi se neugodna jeza vuče uz vrat od svog tog Valentinova i ovih afrodizijačkih savjeta. Razumijem, da, posve su mi jasne sve te priče kako ljubav ulazi kroz želudac, ‘Love is in the air’ i te kičaste pričice…

Čini se da je to sve bla, bla, bla i da bolje vodu drži ‘Love is in the fridge’ :)

A ako k tome i ponešto slatkog za pod zub, o, to je dan koji se piše – uspješan. Zato preskačem Valentinovo u velikom skoku i spremam se za karnevalsko doba. Počelo je ono, doduše na Kvarneru i u zaleđu, ima već dva tjedna …

Širi se miris kapuza, repe, kumbasica, fažola i svega što maškare vole. Moraju biti siti i u forci da obiđu sva mjesta, a i grla moraju biti spreman za buku koju valja podići. No, i mašakre vole nešto slatko, a upravo nas tradicija slastica – poput male okrugle masne slasne vize – vodi na kružno putovanje Mediteranom, a ime joj je – šinjorina fritula.

Svaka kuća svoju tajnu ima …
Friule, fritele, pokladnice, prikle, pa u nekom obliku uštipci i sve do krafni, krofni, krafena širi se lepeza slasnih vrelih zalogajčića koji prate karnevalske dane, zabave, plesove …
Ima nas koji bi, znam, da je karneval cijele godine samo kako bi brk mastili ovim neodoljivim buckama, Ovisno o dodacima u jednostavno tijesto, fritule su se proširile Mediteranom pa je teško reći gdje im je prava domovina. No poveznica im je ta da se rade se od malo namirnica, a dodaci koji ih definiraju i veže za regije stavljaju se prema tradiciji i podneblju i ovisno o statusu kuće iz koje domaćica dolazi. Upravo zato sa svakog štanda koji prži domaće fritule dolazi i poruka: Ovo su prave, po originalnoj recepturi!


Zapravo, svaka kuća nosi svoj recept i način pripeme kako u slasnom toplom tijestu sljubiti arome vanilije i cimeta, grožđica, kandiranog voća, naranče, rakije, pinjola, a frituli ne smeta čak i nježna žuta krema od jaja – zabaglione. A kad se sve to zavije u rumenu hrskavu koricu, ma bucmasta fritula koja nestaje u trenu i poput ukradenog poljubaca i zove na još jednu, pa još jednu…

Potpis kuharice na slastici

Dodaci u fritulama, pronašla sam u knjizi posuđenoj u venecijanskom hotelu Marconi, određuju porijeklo i status gazdarice u čijoj su kuhinji pripravljene. Nisu venecijanske parone same pekle fritule, oh, da ne bi. To su za njih radile kuharice, a upravo su neke od njih do Serenssime stigle iz naših krajeva. Onoliko koliko je fritula bila “okićena” dodacima toliko je kuća bila bogata. Naime, upravo je Venecija, manje je poznato, jedna od domovina fritula, kolača koji je čak nacionalna slastica mletačke države. Karneval je trajao znatno dulje od današnjeg, a fritulama su se prolazeći gradom sladili svi odreda, od plemića do pućana.

Fritele veneziane pekle su se u “fritolerama”, malim drvenim kućicama postavljenim na ulicama i trgovima Serenissime. Bile su to posve male kućice, recimo velike poput trećine kioska s nadstrešnicom koji je štitio od kiše i vlage, a pred njima se pušio kotao pun rastopljene svinjske masti. Naime, originalni venecijanski recept – još jedan u nizu originala :) – kaže da se fritule pripravljaju tako da se prže u masti, a ne u ulju. Za smjesu se koristilo aromatično kozje mlijeko, a za zlatnožutu boju zaslužan je bio šafran. Njega se dakako stavljalo u vrlo malim količinama jer je bio (i ostao) jedan od najskupljih začina.

Upravo bi se prema boji boji fritula iskusno oko ‘parona’ snašlo u procjeni u čijoj su kući pripremljene. Pinjoli kao dodatak tijestu davali su posebnu pikantnu aromu, oštru i mirisnu.
Nanese li vas put ovih karnevalskih dana do Venecije, osladite se jer se tradicija pripreme fritula njeguje. Nema doduše “fritolera”, a svinjsku mast zamijenilo je ulje. Nema ni šafrana, a ni pinjola (valjda je sav otišao u pesto), a ni kandirano voće nije što je bilo, ni grožđoce nisu toliko ‘pijane’… ali je zato crema od jaja – zabaglione, neodoljiva.

Mama Luca – pinjoli, zabaglione, med  i porculanske šalice 

Naletila sam nedavno, u jednom malom baru, daleko od turističkog epicentra Venecije, u kojem caffe služe u proculanskim šalicama, na fitele ‘mama Luca’. Osim zabaglione bile su posute prženim pinjolima koji se za rumenu koricu držao na malo meda. Ah, što reči …jedna, pa još jedna, pa još jedna … Da nije bila Venecija i da se paralelno s gušenjem u fritulama nije okretao brojčanik s eurima u mojim očima – iskreno – nebi stala sve dok nebi s pladnja očistila i posljednju.

Nikada više taj bar nisam uspjela pronaći, ma koliko kilometara otukla po Casanovinom gradu.
No, ne znači da neću :)

No, da se vratimo na tajne sastojke u fritulama – rakija od ruže jedna je od tajni recepta za dalmatinske fritule, dok ih na otocima znaju obogatiti limunovom i narančinom koricom, a u Istri i grožđicama.
A kad kažem Istra i kažem fritula onda nema dvojbe tko radi najbolje fritule. Doduše, u odnosu na Obećanu zemlju, ispada da je i ona, baš kao i ja, u dijaspori. No, znanje je donijela. Luciana Šlogar, ili za one koji znaju kako joj čitati ime, Lučana nije me tkačila kad sam je žicala redcept. Ja sam naime od onih koju su propustili naslijediti recept od none, a moja mama kao najmlađe dijete – nije morala pomagati u kuhinji. No, iskreno, preporučam Lučanin, od srca. Uživajte! :)

Potrebnobrašno 500g, kvasac 20 g, 2 žutanjka, grožđice 80 g, šećer kristal 50 g, šećer u prahu 25 g, maslac 20 g, mlijeko 1,5-2 dl, rakija 0,5 dl, korica domoćeg limuna, sol, ulje za prženje 5 dl

Priprema: u posudu s okruglim dnom staviti prosijano brašno, sol, žutanjke, šećer, grožđice, rastopljen maslac, pola količine rakije, i naribanu koricu limuna.
U posebnoj ponudi rastopiti malo šećera i kvasac u 1 dl mlakog mlijeka, i ostaviti da se kvasac digne.
Sve pomiješati, i eventulano dodati još malo mlijeka, jer tijesto mora biti takve konzistencije da se može vaditi žlicom, a da ne curi.
Dobro promiješati i ostaviti pola sata da se diže. Tada žlicom vadite tijesto i spuštajte u vruće ulje.
Pržene fritule staviti na tanjur, poprskati sa preostalom rakijom, i posipati šećerom u prahu.

Eto, draga,  reče Luciana Šlogar, a ja podijelih s vama.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.