Naslovnica Gastrobajterica

Tržnice svijeta: Venecijansko gurmansko carstvo na tri koraka od Rialta

Objava 10. kolovoza 2014. 2 komentara 1400 prikaza
Tanja Božić
Tanja Božić
Rialto naslovna

Pokušala sam, najprije sama sebi, a ona i prijateljima koji se svaki put nanovo čude, objasniti opsjednutost gradom kojem se klanjaju već stoljećima. La Serenissima, premirna, ali i predivna kraljica laguna i sprudova obuzima me već dva desetljeća do te mjere da joj se neprestano vraća... barem jednom na mjesec zaputim se k njoj i prepustim najdražoj zabavi - besciljnoj šetnji ‘za nosom’. Sestiere sam, jednog po jednog štreberski prehodala davnih dana, zavukla se na mjesta gdje turisti nikada ili vrlo rijetko kroče, otkrila joj sva lica od glamuroznog do onog gdje se vidi život njezinih stvarnih stanovnika i onog najtužnijeg naboranog u trulog u temeljima kuća koji neumitno propadaju u glibu kanala. Neki je ne vole pa kažu: “Fuuuj, smrdi ....” Drugima je romantična (emocije su sklisko područje), elegantna, mistična, a meni - neodoljiva. Grad se smjestio na 118 manjih otoka u  laguni  uz obalu između ušća rijeka Po na jugu, i Piave na sjeveru.  Sama općina - ili kako bi talijani rekli Comune di Venezia broji gotovo 300 tisuća stanovnika, no u samom gradu ne živi niti 60 tisuća. A i oni koji žive stariji  prosječne su dobi oko 50 godina. Na otocima živi još 30-tak tisuća stanovnika.  

Da mi je vremeplov ...

Da mi je vremeplov, ali pravi, a ne ove ovovjekovne parade kiča i taštine, pa da uskočim i otplovim barem pet stoljeća unatrag u vrijeme kada je Serenissima bila na vrhuncu moći... Bi li mi pomogle moje barokne oprave? Bi li dovoljno visoko držala bradu hodajući kaletama, vrtjela suncobran skrivajući se od sunca (bila bi vjerojatno smatrana poprilično nakaznom, zapuštenom i neurednom s ovolikom količinom sunčanih pjega) ...

Kako god bilo, vremeplova nemam, ali imam znatiželjno oko koje vas u ovom postu vodi - a gdje drugdje doli na tržnicu. Znate i sami da su tržnice mjesta na koje rado zavirim. Prvi je korak tržnica, a idući - koji nikako da mi se ostvari - jest lonac neke dobre domaćice. No, ova je venecijanska tržnica posebna. Nalazi se u samom srcu grada, na Canal Grande, nedaleko Rialta. 

 Ondje se, u sestieru San Polo, pored mosta Rialto  na malom trgu  Campo San Giacomo di Rialto, nalazi  i najstarija crkva u Veneciji.  Prema povijesnim vrelima  sagradio ju je stolar po imenu Candioto ili Eutinopo, i posvetio svecu da ih štiti od požara. Novije studije pokazale su da je crkva podignuta mnogo kasnije, 1097.  godine, ili čak 1152. godine Povijest ove crkve usko je povezana sa nastankom venecijanske tržnice, koja se počela oblikovati u 12. stoljeću. Na vanjskom zidu  stoji natpis iz 12. stoljeća koji poziva trgovce na tržnici na poštenje.

Odat ću vam, zapravo još jednu tajnu, nalazi se svega dvadesetak koraka od mog omiljenog kafića Naranzarije - mjesta gdje je podjednako dobro popiti jutarnju kavu, pojesti karnevalske fritele, popiti aperitiv (što drugo doli Aperolspritz), držati se za ruku, čitati knjige, promatrati turiste, ručati, ali i ispratiti Staru godinu ..

.

Dakle, sva hrana koja na venecijansku tržnicu stiže, dolazi vodenim putem, kanalima, u većim ili manjim brodicama. Ovo što ćete vidjeti na putovanju mojim blogom tek je dio ponude trbuha grada svetog Marka. Naime, domaćice u gospodskim i nekim plemićkim obiteljima kojih još uvijek ima, dnevno sljedovanje svježeg povrća, voća i ribe dobivaju na vrata. S obližnjih otoka, a ponajviše sa Sant'Erasma, stiže ima najbolje što pjeskovito tlo nudi.

Umjesto Mercedesa - gondola 

Svaka ugledan kuća imala je osim glavnog ulaza onaj za poslugu, ali i spremište za gondolu, danas sve češće motorni čamac. E, pa upravo na ta vrata dostavljala se hrana. Ima i mjesta, trgića uz kanale kamo dostava hrane stiže svakodnevno za one koji na glavnu tržnicu ne dolaze. Košare prepune svježine iz lagune, od artičoka do lista prelaze iz ruke u ruku uz još uvijek obavezan naklon.

Potpuni promašaj bio bi posjetiti venecijansku tržnicu - Mercato - a ne zaviriti na ribarnicu. Ovo mjesto  rijetko ćete  pronaći među savjetima u turističkim vodičima, a još manje će vas neko od  pratitelja ili vodiča odvesti do tržnice. Uglavnom će se zadržati na Piazza San Marco i oko mosta Rialto.  Na uglu zgrade s pogledom na Canal Grande možete vidjeti kip na zidu - San Pietro, najpoznatiji ribar u povijesti. Ondje će vam za euro-dva očistiti ribu, sipu... Od svježe tune, do školjka bez kojih ‘un bel piatto di pasta’ ne bi bio onako zanosan kako jest (neka mi oproste svi prijatelji koji su me upozoravali na školjke iz lagune, ali to je jače od mene), jajnih kozica i škampi do neizostavnog lista... sve je čarobno svježe. A cijene, ah, uvjerit ćete se sami pogledom na fotografije :)

Ribarnica je to koja je otvorena od utorka do subote od 7,30 do 12,00 i najveća je u Veneciji.

Riba kojom se u Veneciji posebno diče jest - list. List je riba koja voli boćatu vodu i koja dobar dio života provede ukopana u mulj i pijesak. Zanimljiva je zbog toga što s obzirom na položaj u kojem živi uvijek joj je vidljivo samo jedno oko. Izdužena je i asimetrična oblika, tijela prekrivenog sitnim ljuskicama kako bi se mogla okretati u pijesku. Boja joj je smeđe-zelenkasta te je prekrivena tamnim mrljicama. Vrlo se lagano čisti, a čak mu se i koža lako guli. Vrlo je jednostavan za pripremu i ne zahtijeva dugu termičku obradu.

Štoviše, dovoljno je samo nekoliko minuta na toplini da prozirno meso švoja poprimi finu bijelu boju. Za ljubitelje svježe ribe ova je riba odličan izbor jer je dovoljno pokapati ga sokom limuna i uz nekoliko kapi maslinova ulja pretvara se u vrhunsku deliciju s mirisom mora. Švoj je, smatraju iskusni poznavatelji kuhinje, nepravedno zapostavljena riba i to prije svega zbog svog neuglednog izgleda i činjenice da se – osim u jesen – teško nalaze veći primjerci. No, švoj je riba koju će roditelji odabrati za djecu jer ima najmanje kostiju, najlakše se čisti, a meso je vrlo podatno. Venecijanska kuhinja obiluje jelima na bazi švoja, iako se primjerci ulovljeni u laguni teško mogu mjeriti s onim savudrijskima. Osim što je odličan u predjelima, filetiran i mariniran sjajno se slaže s tjesteninama i rižotima, kao glavno jelo pečen ili pržen, a može se koristiti kao dodatak kruhu pa čak i u desertima. No, to je već zahtjevniji posao za iskusne čarobnjake u kuhinji.

Svojatanje ribice...

Dok je list kod nas cijenjen tek u nekim regijama uz Jadran, među europskim riboljupcima je na visokom mjestu. Englezi i Francuzi svojataju poznati doverski list, no sa svake strane kanala pripremaju ga na specifične načine. Francuzi ga obrađuju vrlo kratko i sljubljuju s aromatičnim biljem, bijelim vinom i maslinovim uljem, Englezi se drže tradicionalnijeg pristupa – prže ga na maslacu. Zanimljiv je podatak da je list jedna od najtraženijih riba u restoranima visoke gastronomije.

Provjereni recept

Carpaccio od file svježeg lista

SASTOJCI: oko 600 g švoja, 2 limuna, 1 dcl maslinova, ulje, sol i papar, salata 120 g, 2 hladne naranče

PRIPREMA: Očistite švoja pa tamnu kožu zarežite pored repa i zgulite je do glave. Isto ponovite sa svijetle strane. Otvorite ga i uklonite kosti. Režući polovice oblikujte tanke ploške. Smjesu za mariniranje pripremite miješajući limunov sok s uljem, soli i paprom dok se ne stvori krema. Marinirajte file i neka odstoji do 10 minuta. Na salatu složite carpaccio od švoje natopljen u vlastitom umaku. Ukrasite narančom i uživajte.

U Veneciji su se precizno znale - i poštivale - mjere i veličine ribe koja se smjela prodavati (zanemarite nadopisani dio op.a) 

Nema tice i ribice do prasice...Ništa bez pršuta, San Daniele pršut je na cijeni, a Veneziani štuju regionalnu proizvodnju.

  

Cijene su poprilične, no ponuda je sjajna. Do 14 sati proda se sve što se u grad dopremi, a trgovci zatvaraju štandove, 'mercato' se pere i  tim dijelom grada zavlada mir... do iduće zore. 

 

Tada vrijedi potražiti bar u kojem se okupljaju domaćini i s njima nazdraviti, razmijeniti pokoju novu priču, preslušati stare i uživati u dobrom društvu.  

Nađete li se u Veneciji, a imate dovoljno vremena, ovakva mjesta vrijedi istražiti. Prijateljstva se brzo sklapaju, pa čak ako i niste vrhunski govornik. Venecijanski dijalekt bitno se razlikuje od talijanskog književnog jezika pa se nemojte iznenaditi ako ih baš nećete razumijeti predobro. Uvijek možete potegnuti  teme o slavnim Venezianima, poput one o ljubavniku svih vremena Giovanniu Giacomu Chevalieru de Seingaltu koji je bio i svećenik. Eto, akažu da je bio više uporan doli zgodan... Možda vam i pokažu gdje mu je bila rodna kuća na kojoj je još uvijek dobro očuvan balkon.

I ne zaboravite, umočite u crno vino pokoji kolačić....

Otkrivajte Veneciju sa mnom i u idućem nastavku. :) 

  • Avatar Nomi
    Nomi:

    Fora opis. Bio sam nedavno tamo pa mi je jako zanimljivo čistati... veselim se idućem nastavku! Ciao

Message