Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastrobajterica

Zgnječi me nježno

Ma koliko se činilo jednostavno pomiješati te esencije okusa u zeleni umak no, postoji pesto i - pesto. Točnije postoji - Pesto Genovese i Pesto ala Genovese. Koja je razlika pitate se? Velika, ali zaista velika
Objava 27. kolovoza 2018. 0 komentara 457 prikaza
https://www.pexels.com
https://www.pexels.com

Postoje umaci koji se krčkaju satima, a postoje i oni neki koji su - više od umaka, a gotovi su u trenu. Jelima daju čarobnu svježinu i kada ih pripremamo čini se da nikada nisu isti...
Jedan od takvih je pesto geneovese. Pričom o njemu vodimo vas u Liguriju - najmanju talijansku regiju. Smjestila se u zaljevu prema kojem i nosi ime - ili on prema njoj - no ima, za razliku od Toskane, svoje more. Nepravedno zanemarena i uglavnom izvan komercijalnih masovnih turističkih ruta, Ligurija je zadržala šarm regije koja se proteže sve do granice s Francuskom i na jugu i istoku s Toskanom, dok su joj u zaleđu Pijemont i najgurmanskija talijanska regija Emilia-Romagna. Kraj je to koji će prepoznati i
zavoljeti istinski tragači za ljepotom skrivenom u obali koja je fina čipka surovih stijena i rijetkih pješčanih uvala, a u svakoj od njih smjestili su se gradići...
Ma koliko se činilo jednostavno pomiješati te esencije okusa u zeleni umak no, postoji pesto i - pesto.
Točnije postoji - Pesto Genovese i Pesto ala Genovese. Koja je razlika pitate se? Velika, ali zaista velika.

Jednom kada probate pesto fresco više ništa neće biti isto. Pogled na svježe umake uvesti će vas u svijet vrhunskog užitka.
Pesto Genovese, napravljen je samo s najboljim talijanskim proizvodima, a to su Basilico Genovese DOP, Parmigiano Reggiano, Grana Padano i Pecorino DOP. No, koje bi sastojke trebao imati pesto da se definira "Pesto Genovese", i što ga razlikuje od pesto "alla" Genovese ili pesto alla Ligure?

SVE POČINJE NA MORSKIM VRATIMA GENOVE
Pesto Genovese, različit od generičkog pesto "alla" Genovese, rođen je u Liguri, točnije u Genovi. Nije jednostavno identificirati točno njegovo podrijetlo, ali možemo reći da je bez dvojbe poznat od antike. Prvi dokazi o pripremi pesta na tim krajevima potječu iz doba starih Rimljana, kada se pjesnik Virgilio, u svojem djelu Vergiliana, osvrće na paštu sa sirom, pinjolima, uljem soli i aromatičnim biljem koje naziva "moretum".
Čak i u Srednjem vijeku postoje zapisi o predjelima u kojima se spominje pesto, koje se u tom razdoblju naziva "agliata" (aglio - talijanski češnjak). Razlog tom nazivu je neupitna prisutnosti češnjaka, koji je gnječen u mužarima i pomiješan s orasima. Pesto je korišten i za konzerviranje hrane, pa čak i za sprečavanje nekih bolesti, s obzirom na brojne blagotvorne učinke češnjaka.
Tijekom stoljeća tradicionalna "agliata" zamijenjena je modernom verzijom, koja se po prvi put pojavljuje u knjizi kuhanja iz 1863. koju je napisao Giovan Battista Ratto, koji ga opisuje sa sljedećim riječima:

"uzmite češanj češnjaka, bosiljka ili mažurana i peršina, ribani nizozemski i parmski sir, pomiješani s borovom maticom i gnječite u mužaru s nekim maslacem dok ne postane ljepljiva smjesa. Razrijedite je obilnom maslinovim uljem.
Kako je vrijeme prolazilo, maslac je uklonjen iz izvorne recepture, dok su izvrsni talijanski sirevi zamijenili
nizozemski sir, a aromatično bilje smanjivalo se dok nije u receptu ostao samo - bosiljak.


IMITACIJE IMITACIJA ILI GURMANSKA SLOBODA?
Unatoč tome što nije zaštićenog porijekla, Pesto Genovese podvrgnut je posebnoj Uredbi koja štiti proizvodnju i prodaju ovog sjajnog umaka na području Italije, brani je od imitacija i kopija. Uredba kontrolira izbor i postotak sastojaka, površinu proizvodnje i metode rada.
Proizvod koji nije u skladu s Uredbom ne može se nazvati "Pesto Genovese". Sastojci su: Basilico Genovese DOP, ne manje od 25%, domaće ekstra djevičansko maslinovo ulje, Parmigiano Reggiano DOP ili Grana Padano DOP, Formaggio Pecorino DOP, češnjak, pinjole, morsku sol i eventualno orasi. Čak i provenijencija sastojaka kontrolira se Uredbom. Konkretno, Basilico Genovese i PDO sirevi imaju određenu Uredbu. Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora biti proizvedeno u Italiji, kao češnjak i sol.
a Pinus Pinea, pinjoli,  mogu  se uzgajati i i na Mediteranu.

Bosiljak se koristi svježe ubran, opran i brižljivo osušen od vlage te pažljivo gnječen s drugim sastojcima sve dok ne postane homogena pasta. Pesto se proizvodi i servira isključivo sirov, nikad se ne kuha. No, kada govorimo o pesto "alla" Genovese ili pesto alla ligure, riječ je io proizvodu tj. umaku koji se proizvodi bez uvjeta i propozicija koje su striktno pripisane za Pesto Genovese. Ovakvi su proizvodi varijacija u odnosu na izvorni recept, u većini slučajeva jednako ukusno, ali ne na razini Pesto
Genovesea. Konkretno, čitajući popis sastojaka, možemo naći pojam "alimentarna vlakna", jer proizvođači dodaju i
druga aromatična bilja, kao peršin.


ILI SVJEŽE ILI NIŠTA ....
Drugi važan aspekt Pesto Genovese je da proizvod nikada ne smije biti pasteriziran. Ovo termičko pasteriziranje zapravo, produžuje trajanje proizvoda, ali smanjuje njegovu kvalitetu. Pravi Pesto Genovese može se naći samo u ohlađenim vitrinama. Ako stoji na policama na sobnoj temperaturi, nije pravi pesto Genovese. Mnogi proizvođači i neki važni kuhari preferiraju dodavanje prstohvat maslaca ili margarina, kao i prije mnogo godina. Ova vrsta pesta je puno više kremasta, bolje se povezuje s tjesteninom, ali i bogatija je masnoćom.
Konačno, kada smo apsolvirali sastojke za pesto geneovese, drugi aspekt je priprema smjese. Pesto, zapravo, kao što ime sugerira, mora biti pažljivo gnječen odgovarajućim opterećenjem, a najbolji za to je mužar. Električne miješalice i drugi instrumenti mogu zagrijati sastojke, a lopatice mogu oksidirati bosiljak.
Pravi Pesto Genovese može se opisati kao hladni umak, a ne salsa, jer se ne kuha. Svaka staklenka pesta može pokazati drugačiju boju, ali uvijek s određenom nijansom zelenog, od svjetlije do tamnije, ovisno o boji bosiljka. Umjesto toga, tekstura je vrlo gusta i homogena zbog bogatstva sastojaka, koja postaju gušći ovisno od količine maslinovog ulja.

Pravi elegantan dodir Pesto Genovese je njegov miris. Snažan, uporani, ali istodobno vrlo mirisan, zahvaljujući savršenom miješanju sastojaka. Možete odmah osjetiti glatku notu koja se ubrzo raspušta od mirisa bosiljka i sira. Na nepcu, Pesto Genovese može dati nevjerojatne senzacije. Prisutnost sezonskih sireva može se
osjetiti odmah, sa slanim i blago pikantnim okusom, osobito tipičnim za Pecorino. Jedna od dvojbi oko Pesto Genovese odnosi se na prijedlog za posluživanje. Čak i u Liguri, u stvari, ovaj veliki preljev često se miješa s krumpirom i zelenim grahom.

Izvorni recept ne uključuje ove sastojke, ali možemo ih smatrati alternativnim načinom obogaćivanja pesto. Krumpir se kuha s tjesteninom, kako bi se dobila veća količina škroba. Pesto se - i dalje, naučili smo - ne smije nikad kuhati. Naprotiv, trebamo ga pomiješati s nekom vodom od kuhanja tjestenine ili krumpira, a koja je bogata škrobom, koja će se rastopiti. Što je vrelija to će ljepše pestom povezati tjesteninu i krumpir.
Pesto Genovese se kositi za obogaćivanje dobrih receptura tjestenine, prije svega poznate "trofie" ili "trofiette", tipične za Liguriju .Čak je i lazanje izvrsno s pestom, što obogaćuje okus tjestenine kuhani u peći s mozzarellom sirom ili jednostavno s nekim bešamelom. Pesto Genovese ionako je svestrani preljev, dobar za uzvika i obogaćivanje mnogih jela.

Što se tiče vina, valja reći prije svega da proizvod s češnjakom i bosiljakom neće tolerirati crno vino koje bi postalo gorko i metalno. Izaberite Pigato DOC iz Ligurije, sasušen i suh, ili lokalni Vermentino, kaoRiviera Ligure di Ponente Vermentino Riviera dei Fiori DOC, napravljen u pokrajini Imperia.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.