Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Afrodizijačka privlačnost ribljih složenaca

Bit svakog ribljeg složenca je sažimanje. Sposobnost da se preobraze razni sastojci u jedinstven sustav koji tek kad je složen po svim gastronomskim zakonitostima, može zadovoljiti zahtjeve nepca.
Objava 27. svibnja 2019. 0 komentara 221 prikaza
Foto: photogrammer7/Pixabay
Foto: photogrammer7/Pixabay
-

Usvojoj nadahnutoj knjizi „Afrodita“, suvremena čileanska književnica Isabela Allende pokušava kroz jela od ribe, posebno kroz razne riblje složence, otvoriti vrata ljudske senzualnosti, erotizma i nagona. Oni se upravo svojim pripremanjem i potom uživanjem, koje ne mora nužno prethoditi ljubavnom zanosu, vraćaju svom izvorištu, koje iako zaboravljeno još uvijek nadahnjuje naša osjetila tjelesnom snagom čije korijene, na svu sreću, nikada nismo uspjeli iščupati.

Od ovih svježih morskih bića, ribe i plodova mora mogu se pripremati raznovrsni riblji složenci, po zahtjevnim recepturama koje podsjećaju na egzotične priručnike za vođenje ljubavi. Pa ipak, njihove su odlike uglavnom gastronomske i sasvim sigurno upućuju prvenstveno na ono zadovoljstvo koje izlazi iz naših kuhinja kada se na stol iznosi neki riblji složenac, jednostavna salata ili neko zahtjevnije jelo od ribe. O gastronomskoj djelotvornosti riba i morskih slastica pisali su i naši stari pisci i pjesnici, renesansni književnici Šibenika, Splita, Hvara, Visa i Dubrovnika. Među njima posebno mjesto zauzima Marin Gazarović, koji u svom „Muratu Gusaru“, istina vjerojatno i pod Hektorovićevim utjecajem, opisuje razne vrste riba i morskih stvorova koje ribar Cvitko lovi i nabada na svoje osti. Opis je dug i dramatičan, pa prelazi okvire naše priče o ribljim složencima.

Pa ipak od raznolikih uhvaćenih stvorova, ribe, glavonožaca školjaka i rakova mogao bi se sastaviti bogat riblji složnac, upravo onakav kakav je upravo njihovim spajanjem u stanju probuditi naša osjetila. Jer bit je svakog ribljeg složenca sažimanje. Sposobnost da se preobraze razni sastojci u jedinstven sustav koji tek kad je složen po svim gastronomskim zakonitostima, može zadovoljiti zahtjeve nepca. U svim ribljim složencima miješaju se morska bića i stvorenja, pa im se upravo zbog njihove složenosti pridaju razna svojstva. Ponekad asociraju na spoj kopna i mora, ponekad na moć prirodnih sila, a ponekad, gotovo najčešće, pridaju im se afrodizijačka svojstva, ona koja najbolje pretapaju okusni i erotski užitak.

Tek tada ta gastronomska suprotnost, donekle srodna velikim lešadama, a posebno velikim gradeladama, od Homera do Apicija, pisca one prve kuharice zapadnog svijeta o „Kuharskom umijeću carskog Rima“, preko srednjovjekovnog majstora Krojivjetra, Tailleventa, renesansnog virtuoza Venecijanca Scappija, do naše Radice, ako je složena kako valja, onaj je koncentrat sastojaka i vještine koji na najbolji način može utjecati na raspoloženje i snagu našeg tijela i duše, na ravnotežu tako važnu za puni doživljaj svijeta, pa i ljubavnu igru. Ta djelotvorna, životna, ponekad i afrodizijačka svojstva pridavala su se tako ribljim složencima od antike do starih istočnjačkih kultura, od ranih liječničkih pripravaka za okrjepu tijela do jakih sredozemnih i naših popara, gregada i gustih lešada.

Stoga da samo kušate neki moćni riblji složenac, uvidjeli biste da je Isabela Allende u svojoj „Afroditi“ imala pravo. U kuhinji nema ničega erotičnijeg i privlačnijeg od trenutka kada probranu svježu ribu i morske slastice koje odišu snagom mora i podmorja potapate u ulje, vodu, vino i začine, a njihovi se sokovi polako miješaju sa sokovima našeg tijela. Ono nestrpljivo očekuje ovaj kuharov dar, svjesno da u njemu počiva dio naše vlastite tjelesnosti i duše. 


Buzara od ribe i plodova mora

Na 2 dl maslinova ulja nakratko s obje strane zazlatite ¾ fileta od brancina Cromaris, kojem tada dodajte 25 dag mješavine za buzaru od 10 režnjeva češnjaka, 1 stručka petrusimula ili peršina i 3 žlice krušnih mrvica. Ubacite tada i ½ kg kučica, ½ kg skuhane hobotnice, može i liganja, isječene u komade, i pokojeg škampa ili kozicu. Sve podlijte s 2 dl bijeloga vina i pustite da se zajedno tuši dok se školjke ne otvore a buzara ne ugusti. Služite odmah.


Složena riblja salata 

Otvorite na pari ½ kg dagnji pa im izvadite meso, odložite u zdjelicu pa ulijte u školjke malo njihova mora koje je ostalo u loncu. Isto postupite i s ½ kg brbavica. Tada očistite po 30 dag repova od kozica i škampi, izrežite u ploškice 15 dag fileta od sušene orade Cromaris, te 40 dag rajčica koje nasjeckajte na isti način kao ribu. Sve zajedno pomiješajte u salatu koju začinite morem od školjaka te s 1 dl maslinova ulja. Poparite i sve opet promiješajte, ohladite u hladnjaku i služite u zdjelicama.


Bijeli brujet 

Izrežite hlapa od oko 1 kg na komade i položite na 2 dl maslinova ulja. Ubacite tada i 1 kg na ploške narezane pancete od većeg ugora pa počnite pirjati ribu i raka. Kad se propirjaju s jedne strane, okrenite na drugu i dodajte 6 sjeckanih režnjeva češnjaka, 2 sitno sjeckane kapule ili bijelog luka te 1 sjeckanu vezicu petrusimula ili peršina. Nastavite pirjati hlapa i ugora podlijevajući s 2 dl bijelog vina dok se sve ne ugusti i ne prožme. Kad je bijeli brujet gotov, još samo posolite i popaprite.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.