Blogosfera Gastronomske bajke

Mahune - antologijsko ljetno jelo za zdravlje i uživanje

Znao sam – opet će doći do obračuna za stolom, koji ću ja sigurno izgubiti!
Objava 12. rujna 2019. 0 komentara 1051 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Mahune ne gube svojstva tijekom kuhanja ni zamrzavanja, a njihovi sastojci snizuju šećer i krvni tlak

Kada su u XV. stoljeću počele pristizati vrste američkih grahorica, tako je polako tonula u gastronomski zaborav i široka grupa mahunarki koje su othranile stari svijet. Pod, od Rimljana ukradenim imenom, faseolus vulgaris, koje podrazumijeva sve ove grahorice, a jednom davno samo onu malu vrstu graha kojeg slavi prvi imperijalni korifej zapadne kuhinje Marko Gabije Apicije, mahune ili u talijanskom faggioli, faggioletti, u našim uzmorskim dijalektima fažoleti, sve većim brojem receptura prodrle su u kuhinje, posebice one sredozemnog kruga.

I to doslovce, ali i simbolički, budući da većina mahunarki osim oštrih vrhova na krajevima, po cijeloj uzdužnoj stranici ima tanak ali čvrst prirodni konac, žicu koja dijeli dvije ljuske mahune i koju sam zajedno s vrhovima u mojem djetinjstvu morao ponekad odsijecati, a onda trzajem noža izvlačiti iz fažoleta. None je to činila s lakoćom, ali meni, nenaviklom na kuharske vještine to je zadavalo velike glavobolje i stoga i sama pomisao da ću tog dana jesti fažolete užasavala me. Znao sam – opet će doći do obračuna za stolom, koji ću ja sigurno izgubiti!

Najčešće na lešo s češnjakom i maslinovim uljem, pa na salatu s malo kvasine, što mi je bilo najodbojnije, posebno ako se radilo o okruglim zelenim mahunama pismonošama ljeta, osim kada bi ih, na moje olakšanje, none gratinirala u tavi s ribanim sirom, ili u već podnošljivijim varivima, složencima i loncima od plosnatih i raznobojnih mahuna, na pirjanom povrću, tu i tamo s komadom na kockice sječenog mesa i pancete.

Tako pripremljene mahune moja je none donosila na stol i ja bih prebirao po tanjuru kao da sam u njemu nešto izgubio. A oni izvučeni konci i vrhovi pleli su se pred mojim očima, stezali, ubadali i branili pristup mojim ustima. Pa ipak, boje, blijede, žute, zelene, ružičaste s ljubičastim pjegama, uvijek su me privlačile, ali one bi u kuhanju izgubile svoj sjaj i u tamnom zagasitom koloritu lešada, salata ili variva, gasio se moj ushit ovim raznobojnim povrćem.

Danas, kada mahune i fažolete pripremam na razne načine, one spadaju u najužu antologiju ljetnih jela i daju nadu mom već podosta nagrizenom zdravlju spoznajom da su mahune doista jedno od najzdravijih povrća koje sadrži čitav kaleidoskop ugljikohidrata i bjelančevina, vitamina, vlakana, ali i spojeva kojih je u mahunama više nego u ostalom povrću. I što je najvažnije, ne gube svojstva tijekom kuhanja ni zamrzavanja, a njihovi sastojci snizuju šećer i krvni tlak te pridonose izravno i radu srca, probavi i općenitom zdravlju tijela.

K tome je 1894. botaničar Calvin Keeny, zvan još i „otac bežičnih mahuna“, u New Yorku je uspio uzgojiti vrstu mahuna bez onih meni nekoć mrskih konaca i žica i tako vjerojatno nekom mom malom nasljedniku olakšao sate provedene u kuhinji. Ipak, onaj slavni grah iz bajke, velika mahunarka koja se penje u nebo zahvaljujući svojim koncima, tetivama i žicama, pa tu vrstu mahuna na engleskom od milja nazivaju i strig beans, žičani grah, a i slavni je bendžo bluzer David Akeman dobio nadimak Strigbean, Mahuna, još uvijek na našim tradicionalnim tržnicama, kojima je teško naći premca u ovoj supermarket-kulturi, uspijevaju održati ravnotežu između nostalgične prošlosti i neizvjesne budućnosti. Kao svjetovi vezani čvrstim koncima i žicama u košari raznobojnih mahuna.


Gratinirani fažoleti sa sirom

Skuhajte ½ kg fažoleta, procijedite, a onda, u maslinovim uljem namašćenoj tavi, gratinirajte s 5 dag rastopljenog maslaca posipajući s 10 dag ribanog parmezana ili nekog drugog tvrdog sira. Posolite pa miješajte i pazite da se mahune i sir ne zalijepe za tavu, ali ipak uhvate koricu, pa služite vruće.


Varivo od fažoleta ili mahuna

Na 2 dl ulja zazlatite 1 sjeckanu kapulu, 4 režnja češnjaka, 10 dag sjeckane pancete i 25 dag telećih prsiju u komadima. Tada zalijte s 3 dl mesnog temeljca i ubacite 1/3 kg očišćenih fažoleta ili mahuna, dodajte 20 dag sjeckanih rajčica, posolite, popaprite i kuhajte dok sve ne omekša i ne prožme se. Pustite da sve malo dahne.


 Lonac od mahuna i janjetine 

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 2 na kolutove sjeckane kapule, 6 zgnječenih režnjeva češnjaka, 1 mrkvu izrezanu na veće komade, 1 korijen selena ili celera izrezan na isti način, 1 sjeckani stručak petrusimula ili peršina, 10 dag na trake sjeckane pancete i 35 dag na male kockice sjeckane mekači od janjetine. Kad povrće i meso puste vodu, dodajte u lonac 3/4 kg očišćenih i napola uzdužno presječenih plosnatih mahuna, 2 dl šalše od pomidora ili rajčica, pa sve posolite i nastavite pirjati podlijevajući s 1/2 dl mesnog temeljca dok sve ne omekša i prožme se. Posolite i popaprite po volji, promiješajte, ugasite vatru pa poklopite da jelo odstoji nekoliko minuta. Služite podliveno s 1 dl kiselog vrhnja.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.