Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Bakalari za Veliki tjedan

Bakalari za uskrsni tjedan imali su za mene posebno značenje povezano s prvim nedoumicama i pitanjima o meni samome i bajkovitom svijetu moga djetinjstva.
Objava 07. travnja 2020. 0 komentara 2056 prikaza
Foto: Shutterstock
Foto: Shutterstock
Glavni poticaj za širenje i uvoz te ribe, ovisno o podneblju, bile je njena sposobnost da se održi dugo vremena

Kada bismo sjeli za svečani stol, moja bi none iznijela kremu od bakalara koju smo kao paštetu debelo mazali na tek pečeni kruh pa bi potom ponudila dalmatinski bakalar na bijelo. Crvenim brujetom od ove, u Dalmaciji tako udomaćene, sušene sjeverne ribe završavao je posni dan. U drugim prilikama služila bi se gusta riblja juha, rižot od školjaka, punjene lignje u tamnom šugu s pulentom posutom tvrdim ribanim sirom i, na kraju, riba na lešo ili riba s gradela. Jeli smo šutke, uživajući, očekujući sutrašnji blagdan. Tako su izgledali neki od naših objeda Velikog tjedna. Pa ipak, koliko god su se, od blagdana do blagdana, ti jelovnici širili i mijenjali, bakalari za uskrsni tjedan imali su za mene posebno značenje povezano s prvim nedoumicama i pitanjima o meni samome i bajkovitom svijetu moga djetinjstva.

„Jedi bakalar, ohladit će se“, rekla bi potom moja none, utješno i pomalo prijeteći kao i uvijek kad je bila riječ o izbjegavanju jela, a nono bi me pomilovao po glavi, kao da mi želi došapnuti da se u ovoj sušenoj dragocjenoj ribi krije sve otajstvo moje pripadnosti svijetu, nebu i zvijezdama, i sve moje iskupljenje.

Vjerojatno su slični motivi nagnali mnoge da u bakalaru vide simbol želje za povratkom u krilo zaštitničke uskrsne zajednice – zdvojni unutarnji nagon koji za čudo ima stvarno uporište u povijesti uživanja i pripremanja bakalara na europskim stolovima. Naime, glavni poticaj za širenje i uvoz te ribe, ovisno o podneblju, bile je njena sposobnost da se održi dugo vremena, bilo da su je lovili svojih hitrim drakarima, dugim brodovima, ratnički Vikinzi, bilo Baski koji su također u davna vremena, tri stoljeća prije Kolumba, stigli do američkih obala, pa ih onda prodavali posušene i usoljene po tržnicama Španjolske i Portugala.

Oholio se od tada bakalar podjednako na jelovnicima srednjovjekovnih samostana i kraljevskih kuća u Francuskoj, Italiji, kao i u kuhinjama naših krajeva, pripremljen na desetke načina. Od tada, posebno iz mnogih blagdanskih lonaca, na stol često dolaze jela od raznih vrsta bakalara, dok je kod nas i u Veneciji, prevladao sušeni, koji je s naših jelovnika potisnuo druge, izvorne vrste sušene ribe, poput tabulje, ugora, morske mačke ili mola. A sve zahvaljujući onom pustolovnom mletačkom pomorcu i trgovcu Pietru Queriniju koji je, lutajući sjevernim morima, našao utočište na norveškom otočiću Rost i otamo u svoju domovinu donio sušeni bakalar.

Pa ipak, bez obzira na raznoliku povijest lova, soljenja, sušenja ili pripremanja ove blagdanske ribe, kad sa svečanog stola krene kliziti miris bakalara, pred nas u svijetlu svijeća odjednom siđu prave zvijezde, pa čak i oni koji ne vjeruju u poruke Svetog pisma, osjećaju da će uskrsnuti Kralj i iskupiti svu nevjericu, blago, kao zalogaj blagdanskog bakalara. Svetom i punom milosrđa, to mu neće biti teško. Ime mu je i tako u prvih kršćana na grčkom glasilo Ichthys – riba. Iesus Christos Theu Yios – Soter, Isus Krist Sin Božji. Spasitelj iz jednoga davnog Velikog tjedna u našoj kući u Makarskoj.


Krema od bakalara na bijelo 

Prethodno namočeni i skuhani bakalar od oko ¾ kg, očistite i isjeckajte na komade te ribi dodajte 10 u mlijeku kuhanih režnjeva češnjaka, malo mlijeka u kojem se bijeli luk kuhao, 1 čašu juhe od bakalara, 1 dcl maslinova ulja, 1 žlicu krušnih mrvica, 4 režnja svježeg češnjaka. Posolite i popaprite te sve skupa u mikseru sameljite u grubu smjesu kojoj dodajte po žličicu kapara i bijele tartufate. Namaz služite hladan s prepečenim kruhom.


Bakalar na bijelo 

Prethodno namočeni i skuhani bakalar od oko ¾ kg, očistite i isjeckajte na komade te ribi dodajte 3/4 kg krumpira izrezanog na ploške, 5 režnjeva češnjaka, pokrijte s 3 dl vode i 2 dl juhe od bakalara, 1 dl maslinova ulja. Posolite i popaprite te sve skupa kuhajte dok krumpir ne postane mek, a jelo se ne ugusti. Prelijte tada s još 1 dl djevičanskoga maslinova ulja i služite vruće, može i hladno. Tradicionalni recept.


Bakalar na brujet

35 dag čistog mesa od kuhanog bakalara i 25 dag mesa kuhane hame Cromaris slažite u naizmjenične redove s ½ kg oguljenih pomidora ili rajčica pelata, dodajte 1 žlicu poluslatke paprike, 1 kg krumpira sjeckanih na ploške, 2 kapule sjeckane na kolutove, 4 sjeckana režnja češnjaka i ½ stručka sjeckanog peršina. Podlijte ribu i povrće s ½ l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijelog vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom, a brujet ostane jušast ali gust.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.