Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Blitva u ranu jesen

O blitvi kao zaljubljenici pišu Aristotel i Teofrast, a potonji je čak zapisao da su je neki Grci, zaljubljeni u nju, “uzgajali u zemljanim posudama i vjerovali da je silno ljekovita”.
Objava 16. listopada 2021. 0 komentara 1497 prikaza
Foto: unsplash.com
Foto: unsplash.com
blitva

Opsjednutost moje none bila je tolika da bi je tražila i pronašla na makarskoj pijaci čak i kad je već prošlo vrijeme mlade ljetne blitve. Pa ipak gostila nas je, i u to za blitvu okašnjelo doba, ovim sredozemnim povrćem čije tragove možemo pratiti zajedno s prvim uzgojenim repama, mrkvama, kupusima i artičokima, zabilježenim na babilonskim glinenim pločicama ispisanim klinastim pismom još u 8. stoljeću prije Krista. Imenom teutlon, blitva, teutlion, u deminutivu blitvica, nazivali su je Grci i uživali u blitvi i blitvici do te mjere da su tako počeli nakon nekoliko stoljeća nazivati i svo drugo lisnato povrće. O blitvi kao zaljubljenici pišu Aristotel i Teofrast, a potonji je čak zapisao da su je neki Grci, zaljubljeni u nju, “uzgajali u zemljanim posudama i vjerovali da je silno ljekovita”.

Njihov veliki nasljednik, naš rimski prijatelj Apicije, donosi recept vrlo sličan onom moje none, te za betas elixas ili kuhanu blitvu kaže da se mora tek začiniti s malo gorušice i zdušno preliti maslinovim uljem uz kap kvasine. No Rimljani su blitvu miješali s drugim povrćem na načine koji su preživjeli u srednjem vijeku i proširili se zajedno s uzgojem blitve sve do Engleske Henrika VIII., gdje su je na njegovu tudorskom dvoru zvali – rimska blitva.

U Dalmaciji je ova dragocjena biljka postala znak njezine kuhinje i uz ribu, pašticadu, lešo meso i razne šalše, razvila se u kultni sinonim cjelokupne naše uzmorske gastronomije. Naravno, ona nonina kuhana blitva osnovni je recept, no pripremala se ona u Dalmaciji, ali i u našoj kući tijekom stoljeća na mnoge načine, miješana sa sirom po rimski pa zapečena u pećnici ili pak tek propirjana na malo maslinova ulja, zajedno s komadićima pancete i pomidora.

Ipak, jedno se jelo izdvaja. Od davnina je posebno poznat način pripremanja nadjeva od blitve za jedinstvene i glasovite poljičke soparnike, koji su stari koliko i vrijeme budući da imaju sve odlike neolitičkih načina pripremanja hrane pod pepelom i žarom, a i sama riječ sopar, koju su preuzeli i Osmanlije, indoeuropskog je podrijetla i znači pepeo. Pa ipak, ona je gastronomska oznaka slavne Poljičke republike, koja je kao samostalna i nezavisna zajednica postojala uz rijeku Cetinu, dio uzmorja i Zagore od XII. do početka XIX stoljeća, dakle punih sedamsto godina, kada je nju i njezin statut, najviši pravni izraz samostalnosti, u ime francuske vlasti, 1807. ukinuo providur već buonapartističke Dalmacije Vincenzo Vicko Dandolo.

Osnovni sastojak u tankim pogačama je blitva, pa peršin, češnjak ili ljutika te tijesto, prethodno razvučeno po dvjema drvenim sinijama, okruglim daskama za pripremu soparnika, pa ispečenog na pepelu i žaru- To je omiljeno jelo sve do danas simbol nepokorenih poljičkih knezova koji su u zaleđu Cetine stvorili svoju nezavisnu i statutom uređenu Poljičku republiku, kneževinu na razmeđi mletačkih i turskih utjecaja.

Nisam siguran da je moja none ikada probala soparnik. Pa ipak, siguran sam da bi ona, takva zaljubljenica u jela od blitve, ponijela jedan pravilno izrezani romb ove drevne pogače kao osobnu popudbinu na putu prema osobnom blaženstvu s kojim se, na žalost, nikada nije uspjela pomiriti, baš kao ni s onom sjevernjačkom blitvom bijelog korijena i razgranatog žilja. Stoga mi se i pričinja da je vidim kako prinosi ustima onaj smotuljak od nježne kuhane dalmatinske blitve kao mali pokrov za vječnost od njezina zelena lišća.


1 Pirjana blitva 

U široj posudi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 10 dag sjeckane pancete, 2 narezana zgnječena pomidora ili rajčice, pa potom odmah dodajte očišćenu i propranu blitvu koju posolite i šufigavajte ili prijajte dok ne pusti svoju vodu i u njoj omekša. Služite kao samostalno jelo dok je još vruća. Stari recept iz Dalmatinske zagore i Zabiokovlja.


2 Kuhana blitva

U 1 ½ l posoljene vode stavite kuhati dva srednja krumpira isječena na kocke, pa kad voda uzavre, a krumpir malo omekša, ubacite u lonac ½ kg blitve kojoj ste odrezali korjenasto dio, pa kuhajte sve zajedno oko 15 minuta. Procijedite, pomiješajte sve zajedno, ali tako da krumpir malo usitnite vilicom, pa služite blitvu prelivenu sa 1 dl maslinova ulja. Meni je osobito draga uz filete slanih srdela ili inćuna.


3 Poljički soparnik 

Od tijesta kojeg ste umijesili od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli te pustili da malo odstoji, razvaljajte dva jednaka tanka dijela od oko 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite slojem od 2 kg sjeckane blitve i 1 stručka peršina, može i malo kapule i friške ljutike, sve pomiješano s 1 dl maslinova ulja. Posolite pa pokrijte drugim dijelom tijesta i sasvim zatvorite na rubovima. Spustite soparnik s drvene okrugle daske na vrelo ognjište. Pokrijte pepelom i sitnim žarom. Tijekom pečenja nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je gotov, nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite ga maslinovim uljem. U nuždi soparnik možete pripremiti i u limu u pećnici. Uvijek se služi izrezan na rombove. Izvorni, slavni recept iz Poljica.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.