Blogosfera Gastronomske bajke

Brancin - morski vuk stoljećima 'pliva' na našim stolovima

Privučeni njegovim iznimnim lovačkim sposobnostima, Rimljani su ga nazvali lupus, vuk, što je lubin ili brancin jednom doista i bio
Objava 06. svibnja 2019. 0 komentara 369 prikaza
Foto: Thinkstock
Foto: Thinkstock
Slavni i nesretni Ovidije, nadahnut morskim vukom opisuje ga u svojoj Haleutici, Umijeću plovidbe, kao ribu koju je teško uhvatiti u mrežu, tvrdeći da je morski vuk vješt i umješan u otkidanju s udice i da je najbrži od svih morskih stvorova.

Jednom je, kažu, Artemida, hitra boginja lova, ulovila strašnog arkadijskog vuka koji je sijao strah među životinjama i ljudima na cijelom Peloponezu. Ali budući da je bio snažan i prelijep, nije ga ubila, već je zamolila svog strica Posejdona da ga primi u svoje podvodno carstvo. I doista, nakon što su se dobro najeli ribe u Posejdonovoj palači u podmorju Eubeje i potegli otočkog vina, daruje mu Artemida novi zlatni trozub i toliko raznježi morskog boga da joj on obeća ispuniti koju god želju zaželi.

– Primi strašnog arkadijskog vuka u svoje podvodno carstvo, dragi strikane, i nećeš zažaliti. Budući da nije imao kamo, Posejdon pristane i od tog se trenutka krvoločna zvijer pretvori u prelijepu ribu, sivih i srebrnih krljušti, boje nalik krznu nekadašnjeg arkadijskog vuka. Pa iako je dobio novo obličje, svoju vučju narav nije zaboravio i postao je ubrzo strah i trepet podmorja, a samo zahvaljujući njegovu iznimnom okusu,

Posejdon nije istrijebio njegov rod i potomstvo, već mu je, štoviše, opraštao svakojaka zlodjela. Otad su ga stari Grci stali nazivati labraks, onako kako ga je nazvao morski bog, po pridjevu labris koji je značio žestok, jak, proždrljiv i grabljiv. Kasnije su ga stari pisci i filozofi poput Aristotela i Elijana počeli prikazivati kao ribu koja najviše od svih drugih vrsta živi od ribe, pa čak izjeda i svoje potomstvo, a Aristofan ga u svojim komedijama uspoređuje sa značajem snažnih likova u svojim djelima i drži za „hopanton ihthyon sofotatos“ili za najmudrijeg, odnosno najlukavijeg među svim ribama.

Pa ipak, tek su ga Rimljani, privučeni njegovim iznimnim lovačkim sposobnostima, opet nazvali lupus, vuk, što je lubin ili brancin jednom doista i bio. Slavni i nesretni Ovidije, nadahnut morskim vukom opisuje ga u svojoj Haleutici, Umijeću plovidbe, kao ribu koju je teško uhvatiti u mrežu, tvrdeći da je morski vuk vješt i umješan u otkidanju s udice i da je najbrži od svih morskih stvorova. Kasniji pisci, Kolumela, Makrob i Marcijal, pišu da su ga „vukom nazvali još bogovi s Olimpa zbog njegove snage i krvoločnosti i da se on, poput zemaljskih vukova, domišljato izvlači iz uzništva, kida i preskače mreže.“

Slijedeći njihove opise, pet stoljeća kasnije, koncem 8. stoljeća, Izidor Seviljski, zaneseni fantast i erudit, ističe da „zbog sličnosti sa zemaljskom zvijeri, morski vuk gonjen neprestanom krvožednošću stalno slijedi plijen i s pravom nosi svoje ime.“I tako od mita do priče, od priče do književnosti i znanosti, od imena do imena, naš lubin ili brancin, koji i u hrvatskom nazivu također otkriva svoj latinski korijen lupus, vuk, pliva stoljećima podjednako u našim predajama koliko i na našim stolovima i, iznimno cijenjen u gastronomskom svijetu, postupno je uspio skriti svoje pravo podrijetlo.

I naš učeni, umni i značenjima očarani velečasni Ivan Belostenec u svom rječniku „Gazophylacium“oduševljeno tumači „luben, najbolsa morzska riba, vuk iz Tevera reke, lupus, spigola, catilo“, baš kao i mi pretpostavljajući njegov izniman okus njegovoj vučjoj čudi. Pa ipak, valja biti stalno na oprezu budući da zbog svoje krvožednosti može svakog časa dozlogrditi i samom Posejdonu, budući da se on već odavno zasitio mesa morskog vuka i moglo bi se dogoditi da ga vrati nazad na zemlju u njegovu izvornom, zvjerskom obliku. A onda – jao si ga svima nama kada se od lovca opet pretvorimo u vučju lovinu.


Juha od lubina

U 2 l vode skuhajte očišćenog lubina ili brancina Cromaris od 1½ kg zajedno s 1 kapulom, 4 režnja češnjaka i vezicom petrusimula. Kad riba omekša, procijedite juhu, ribu ostavite sa strane, podlijte s malo maslinova ulja, a u juhu dodajte okruglice umiješane od lubinove ikre, jetre, 1 žlice krušnih mrvica, 1 jaja, soli i papra. Kad poplivaju u vreloj juhi, posolite i popaprite i zalijte juhu s 1 dl bijelog vina i 1 dl maslinova ulja.


Zarzuela od ribe i plodova mora

U 1 l ribljeg temeljca skuhajte ¾ kg fileta od lubina i 25 dag liganja, sve u komadima, pa pustite da omekša. Za to vrijeme u tavi na

1 dl maslinova ulja zastaklite po 1 sjeckani crveni luk, zelenu papriku, ljutu papričicu, rajčicu i 4 režnja češnjaka. Kad zazlate, posolite ih, dodajte 1 žličicu šafrana, 1 dl bijeloga vina i 1 dl ribljeg temeljca. Pustite da se prožme pa pridodajte ribi u loncu zajedno s 1 jušnom žlicom picade, paste od mikserom mljevene po 1 žlice maslinova ulja i preprženih krušnih mrvica, 3 dag oguljenih bajama, 4 režnja češnjaka i ½ stručka petrusimula. Promiješajte pa pustite da uzavre. Tada ubacite 20 dag školjaka po izboru i pustite da se otvore i jelo ugusti. Služite zarzuelu posutu sjeckanim peršinom. Omiljeno španjolsko jelo koje je dobilo ime po veselim operama koje u glazbenom svijetu zovu zarzuele.


Punjeni brancin na posteljici od cvjetače

Očistite brancina od 2 kg i utrobu mu napunite umiješanom smjesom od brancinove ikre, jetre, sitno sjeckanog češnjaka i petrusimula, 1 žlice krušnih mrvica, soli i papra. Položite u lim za pečenje na posteljicu od 1 kg skuhanog i sjeckanog karfiola ili cvjetače i 1 kg mladih krumpira. Posolite i popaprite povrće i ribu pa pecite dok ne dobiju koricu. Tada sve zajedno gratinirajte s 5 dag ribanog tvrdog sira i još malo zapecite.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.