Blogosfera Gastronomske bajke

Bravetina i mlado vino - delicija nad delicijama!

Gurmanima danas ne prijeti, kao u doba Epone, kazna zbog kršenja drevnog tabua: oni uživaju u bravećim butovima, odrescima, pekama
Objava 02. siječnja 2018. 0 komentara 697 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
U jesen nema bolje juhe od braveće, nema boljih bržolica od vinogradarskih pečenih ili ukusnijih polpeta od onih od mljevenog bravećeg mesa, pomiješanog s komadićima kaštradine

Nije čudno da ova drevna mesno-vinska priča počinje u antičkoj provinciji Galiji. Naime, u gradu Aleziji, u kojem se Vercingetoriks, poglavica ujedinjenih galskih plemena, onako junački odupro Gaju Juliju Cezaru

52. pr. Krista, još se čuva kip boginje Epone, starog keltskog božanstva u liku polunage žene obmotane konjaničkim plaštom koja jaše na snažnom pastuhu. Budući da su Gali, po svojoj jahačkoj i ratničkoj vještini, ne čudi što je njihova Epona zaštitnica konja, ali i ovnova i jaraca simbola plodnosti, u slučaju da se radilo o škopcima milosrđa, bila jedna od najvažnijih boginja i da su joj podizali svetišta po cijelom keltskom svijetu. Kao i o svim drevnim Velikim majkama, a Epona zasluženo pripada njihovoj pradavnoj lozi koja potječe još iz doba matrijarhata, galski mitovi ne govore ništa o njezinoj mogućoj vezi s nekim od bogova.

Ne zna se dakle ništa o njezinu životu. Pa ipak, bila je toliko moćna da su je ponekad prikazivali i kao kraljicu bogova, posjednutu na prijestolju s čijih se bočnih strana uvijek nalaze dva moćna brava. U prilog njezinu snažnom značaju govori i činjenica da su je Rimljani, ubrzo nakon pada Galije, uvrstili u svoj panteon i također joj počeli prinositi žrtve u zrelu jesen kada dozrijeva mlado vino, i to sasvim po drevnom galskom običaju i posvećene svete brave koje su klali i pekli na oltarima. I tako sve do danas s obzirom na to da plemeniti škopci i bravi utjelovljuju svu snagu, ali i nježnost mesa papkara. U jesen nema bolje juhe od braveće, nema boljih bržolica od vinogradarskih pečenih ili prelivenih francuskim vinskim umacima ili ukusnijih polpeta od onih od mljevenog bravećeg mesa pomiješanog s komadićima kaštradine ili bravećeg pršuta.

No, kako je Epona putovala s galskom, tako je putovala i s rimskom konjicom, kao njezina najmoćnija zaštitnica. A kako je uloga konjaništva u rimskoj vojsci, u prvim stoljećima poslije Krista postajala sve veća, tako se prodorom najvećeg imperija Starog svijeta gotovo na cijeli poznati svijet njezin kult proširio sve dokle je dopirala vlast carstva apeninske vučice. No, širenjem Eponina kulta došlo je i do velikog gastronomskog obrata.

Naime, s izuzetkom Kelta, svi su drugi indoeuropski narodi rado uživali u bravetini osim Grka. Od trena kad je Epona primljena u rimski panteon, to je meso postalo tabu, najstrože zabranjena i zaštićena hrana i nitko nije smio nauditi konjima, jarcima i ovnovima, svetim Eponinim životinjama. No s vremenom, tijekom raznih epoha, cijena bravećeg mesa je rasla, dok nije postala jedno od najomiljenijih mesa u suvremenoj kuhinji. Danas je ono osnova mnogih profinjenih jela i u ovčetini i jarčevini cijeli jedan obnovljeni jelovnik sastavljen od bravetine koji se u našim prostorima nije nikada izgubio.

U njemu se pretapaju braveći butovi i odresci pripremljeni na razne načine, posebno su omiljeni oni ispod peke koji na svoj način dijele sudbinu našeg dijela Sredozemlja, svi praćeni mladim vinom, u kojima uživaju svi gurmani kojima više ne prijeti kazna zbog kršenja davnog tabua. Koji, istini za volju, kod nas i kod Grka, nije nikada ni zaživio. Da je samo jadna Epona mogla predvidjeti ovakav ishod, sasvim sigurno bi svisnula od tuge.


Bravetina ispod peke

Na nauljenu posudu za pečenje poslažite 2 kg bravetine od buta obrašnjene kukuruznim brašnom da sačuva sok ispod tvrde korice, 1 kg kupusa, 1 kg kelja, 2 mrkve i 4 veća krumpira, podlijte s 2 dl vode i 1 dl bijelog vina, posolite, popaprite i pecite ispod peke. Nakon pola sata otvorite peku, okrenite meso, opet ga pobrašnite krupicom i pecite do kraja još oko 45 minuta. Poljički recept.


Bravetina u vinskom umaku

Dobro istucite ½ bravećih odrezaka od buta, uvaljajte u brašno, pa pecite oprezno i na maloj vatri na 8 dag rastopljene masti podlijevajući mladim crnim vinom. Kad umak ugusti, ubacite nešto suhica uz nekoliko suhih šljiva i nastavite pirjati dok meso sasvim ne omekša. Tada podlijte pirjanac sokom od 1 limuna, promiješajte i služite vruće, bilo s njokima i parmezanom ili raznim vrstama tjestenine.


Braveći odresci na žaru s pomidorima

Preko noći u senfu i ulju marinirajte braveće odreske od leđa, pa ih drugog dana na naglo ispecite na gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane ružičasto, po vašem ukusu. Ovako pečenu bravetinu posolite i popaprite i služite uz pečene rajčice.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.