Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Casanovine kozice

Frigane i sirove kozice, kozice na gradelama, buzare, rižoti, brodeti i zuppe, guste juhe od ribe i kozica, iz pučkih venecijanskih jelovnika ušle su i u našu uzmorsku gastronomiju
Objava 24. kolovoza 2020. 0 komentara 1061 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Kozice

Prije negoli me donijela na svijet 2. travnja, na Uskrs 1725., moja se majka zaželjela kozica. Ja ih zbog te činjenice naprosto obožavam.” I doista, dan prije rođenja Giacoma Casanove, osjetila je gospođa Zanetta silnu želju da se najede kozica, slatkih kozica iz venecijanske lagune, omiljenih račića mletačkog puka, koje su tada vrlo popularni fritoleri – pržioci – pržili u dubokim tavama na bancima po mostovima i trgovima Venecije, uz fritule, ali i drugu sitnu ribu, a ponekad pomiješane u frito misto ili miješani prženac od raznovrsnih slastica iz mora. Cijelog svog života Giacomo je volio takva jela i kozice na razne načine, ali ne i svoju majku!

Frigane i sirove kozice, kozice na gradelama, buzare, rižoti, brodeti i zuppe, guste juhe od ribe i kozica, iz pučkih venecijanskih jelovnika ušle su i u našu uzmorsku gastronomiju. On sam, razvratnik i pustolov, slavni raspop, putnik, vrstan pisac, mason, varalica, kockar, bjegunac iz zloglasnog mletačkog zatvora “Ispod olovnih ploča”, a nadasve ljubavnik od zanata te autor glasovitih “Memoara”, koji započinju današnjom uvodnom rečenicom, nije svojoj majci Zanetti Casanova, kćeri postolara Farusija, nikada mogao oprostiti činjenicu što je njegova službenog oca odmah po vjenčanju prevarila s njegovim biološkim ocem iz duždevske obitelji nego to što ga je čim se rodio predala na čuvanje njegovoj baki i tako mu uskratila majčinsku ljubav.

Ipak, ni Giacomo ni njegova majka Zanetta ni njegov otac po prezimenu Gaetano Casanova ni njegov biološki otac Michele Grimani, inače direktor kazališta San Samuele u kojemu su i Zanetta i Gaetano bili glumci, nisu bili osobiti izuzeci u Veneciji XVIII. stoljeća, u kojem je postala tek otmjena europska pozornica dekadentnog nasljeđa, kazališta, glazbe, gotovo svakodnevnih gastronomskih svetkovina i slavnog karnevala, ali nadasve burnog života.

No bilo je to stoljeće velikih slikara Piazzette i Tiepola, Calevarisa i Canaletta, glazbenika Marcella i Vivaldija, pisaca poput Casanove i iznad svih Carla Goldonija, čije komedije u salvama otvorenog humora svih mletačkih staleža najbolje napinju raspon uspona i pada Krilatog lava koji se sada šuljao po domjencima, večerama, balovima, premijerama i prijemima još uvijek privlačne zavodnice europske elegancije i kulture, već nagrižene stranim utjecajima.

Stoga u djelima svih velikih Venecijanaca tog raskalašenog doba zalaza, osjećamo nostalgiju i melankoliju. Melankoliju zbog moći koja je potonula u mulj lagune, nostalgiju zbog sve ranjivije baštine i značaja koji su uzmicali pred uvezenim i suvremenijim nagnućima. No ne osjećamo tu istu melankoliju u venecijanskoj gastronomiji, budući da samo Goldonijeve drame i komedije vrve jelima od kozica, kao zaštitnim znakom, umjesto posrnulog Krilatog lava Prejasne Republike.

Ne možemo reći da je Venecija te utjecaje dočekala nespremna, a još manje s otvorenim neprijateljstvom. Bila je ona i prebogata nasljeđem i vlastitom kulturom a da bi tek tako ustuknula pred naletima novog doba. Ipak, od graditeljstva do javnih službi, državne uprave i njezina društvenog ustroja, od umjetnosti i gastronomije, osjećalo se to potonuće prošlosti i rađanje jednog novog doba u kojem više nije bilo mjesta za moćne samostalne komune pa ni za mletačke kozice iz djetinjstva Giacoma Casanove.


Sirove kozice s maslinama 

Očistite od oklopa i repova oko ¾ kg velikih tigrastih kozica, pa meso iz repa malo pokapajte sokom od po 1/2 limuna i naranče, posolite i popaprite pa ostavite desetak minuta u hladioniku. Prije služenja podlijte sa 1 dl djevičanskog maslinova ulja i služite odmah.


Špageti u umaku od šalše i kozica

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 manju sjeckanu kapulu, 1 zgnječeni režanj češnjaka, pa dodajte ½ l sjeckanih rajčica te 1 sitno sjeckani ljuti svježi crveni feferon i 1 žličicu krupne morske soli. Skuhajte u kipućoj posoljenoj vodi 40 dag špageta pa procijedite i stavite tjesteninu u zdjelu. Tada u već gotovu šalšicu ubacite 20 dag očišćenih repova od malih kozica, sve promiješajte i pridodajte još vrućim špagetima i služite odmah.


 Juha od školjaka, maslina i ribe 

U 1 ½ hladne vode ubacite 1 sitno sjeckanu kapulu, 4 režnja česnjaka, 1 crvenu papriku sječenu na kocke, 1 list lovora i 1 kg miješane ribe, najbolje 2 očišćena manja brancina Cromaris i 1 očišćenu ugorovu glavu od 20 dag. Malo posolite i popaprite, podlijte sa 1/2 dl maslinova ulja i pustite da kuha oko 25 min., sve dok juha i riba na budu gotove. Tada procijedite juhu u drugu posudu, očistite meso mola ili oslića od drača i kostiju, vratite skuhano povrće u juhu pa dodajte ½ kg većih kozica i po 15 dag dagnji i kućica. Kad se školjke otvore, ubacite 1 žlicu maslaca, pokapajte juhu sa par kapi limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom i služite vruće. Po mletačkom receptu.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.