Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Dalmatinske delicije

Dalmacija - malen ali jasan svjetionik na raskrižju gastronomskih putova i putopisa starog mora, starog Mediterana
Objava 16. studenoga 2020. 0 komentara 97 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Dalmatinska kuhinja - ogledalo Sredozemlja!

Najslavniji renesansni humanist i gastronom XV. stoljeća, Barolomeo Platina, bibliotekar goleme Vatikanske knjižnice, i osobni kuhar Svetih otaca Pavla II i Siksta IV, hvalio je u svom djelu „O časnoj požudi...“ dalmatinsku kuhinju kao ogledalo Sredozemlja. Njegovi učenici nastavili su isticati osebujnu tradiciju Dalmacije kao kulinarskog putopisa kroz vrijeme, od antike i njenog nasljeđa, do renesanse, epohe čiju je kuhinju Platina obnovio na antičkim i starovjekovnim temeljima, u novom ruhu. Time je Dalmaciji odškrinuo vrata pripadnosti zajedničkom kulinarskom svijetu. Stoga ne čudi predaja da je jedan od rijetkih primjeraka najčuvenijeg Platininog kulinarskog djela „O časnoj požudi i dobrom zdravlju“, objavljenog 1475., kupljen u Dubrovniku, kao važna crtica u dugom dalmatinskom, gastronomskom sjećanju.

U deltama dalmatinskih rijeka ključaju brujeti od jegulja i žaba, slijede ih riječni rakovi u šalši od mente i rajčice, u Prejasnoj Republici Veneciji prepoznati među jelima od ribe, kao posebne delicije. Tako u „Umjetnosti kuhanja“ podjednako slavni gastronom sa kraja XV. stoljeća., Venecijanac Bartolomeo Scappi, slavi ih kao „broeti di anguile ed gambori uso narentin“, dakle po neretvanski! U proljeće po dalmatinskim stolovima klize puževi u ljutici, šparoge i artičoki, bob i grašak. O njima u XVI. stoljeću piše možda najmoćniji Hrvat u povijesti, kardinal i hedonist, regent cijelog Austrougraskog carstva, Šibenčanin Antun Vrančić. On kudi svog brata Mihovila što mu ne šalje te „dragulje našeg zavičaja“ na njegov regentski dvor u Požunu, Bratislavi.

U svom zaleđu i otocima, Dalmacija je zemlja planinskog i otočnog svježeg i sušenog mesa od kojih se pripremaju tradicionalna pečenja i lešade začinjene krupnom soli, ali i sirotinjske kaše i sitna divljač. U doba jesenje berbe čuvenih sorti vina na otocima se peku polpete od bravetine, koje još odišu slojevima antike, a u Sinjskoj se krajini, po pisanju slavnog putnika Evlije Čelebije, arambaše i arambašići, domaća inačica tursko-bošnjačke sarme, nadmeću sa svojim grčkim i osmanskim uzorima.

Pa se do nas šulja miris zelene menestre, od raštike, kupusa i kaštradine, „Menestre Verdi dei Ragusei“ kako su ih nazivali apeninski gastronomi, posebno otac suvremene talijanske kuhinje Pellegrino Artusi. Njih, ali i jedinstveni okus mesa, kupusa i kolača iz Dubrovnika i Konavala, pa školjaka i kamenica iz malostonskog zaljeva koje su također proslavile ovu mudru istočnojadransku državicu i njezinu kuhinju, u svojoj knjizi „Kritičke crtice o povijesti, književnosti i životu Dubrovčana“ objavljene 1883., na puna usta hvali i znatiželjni isusovac i gastronom Francesco M. Appendini. Vrijedno mjesto u dalmatinskom gastronomskom putopisu, pripada i Albertu Fortisu, padovanskom opatu, znanstveniku i putopiscu koji je u svom „Putu po Dalmaciji“, objavljenom 1774., napisao opsežnu pohvalnicu ruralnim običajima i jednostavnoj hrani stanovnika dalmatinskog zaleđa.

No hvali Fortis i glavate ciple i njihovu sušenu butargu, koju smatra boljom „od one skupe iz Comacchia“ u blizini Venecije. Slijede ga slavni Anatole France i Bernard Shaw te Splićanin, hrvatsko talijanski novinar i književnik Enzo Bettiza, koji je Dalmaciju oduvijek smatrao svojim izgubljenim zavičajem.

Kao malen ali jasan svjetionik na raskrižju gastronomskih putova i putopisa starog mora, starog Mediterana.

1 Makaruni s butargom od cipala 

Skuhajte ½ kg korčulanskih, može i makarskih makaruna, procijedite ih i u njih još vruće, umiješajte 5 dag maslaca i ½ dl maslinova ulja. Posolite i popaprite te po tjestenini naribajte 3 dag sušene riblje butarge od cipla. Jedite odmah.


2 Juneći odresci u umaku 

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite oko ½ kg tanje izrezanih junećih odrezaka, koje ste prethodno malo obrašnili i dobro istukli batom za meso. Kad uhvate boju prelijte s 1 dl bijelog vina, ubacite 1 grančicu ružmarina, sve posolite i popaprite pa zajedno pirjajte dok ne dobijete gušći umak. Tek tada posolite i popaprite i služite s pireom od krumpira u koji ste dodali 5 dag ribanog tvrdog sira. Služite odmah.


3 Panceta od ugora iz pećnice  

Na 1 dl maslinova ulja položite ½ kg već skuhane brokule u komadima te ½ kg skuhanih krumpira u ploškicama. Na tu posteljicu stavite ¾ kg pancete od većeg očišćenog ugora koju ste na gornjoj stranu zarezali poprečno u razmaku od 2 cm te svaki utor napunite s po 1 manjom ploškicom maslaca, sve dobro posolite i popaprite te zapecite u pećnici dok meso ribe sasvim ne pobije u utorima, a maslac se rastopi. Tada izvadite, sve gratinirajte s 5 dag ribanog tvrdog sira i vratite u pećnicu da se sve još malo zapeče. Izvadite pa služite vruće.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.