Blogosfera Gastronomske bajke

Dan Sv. Lovre od davnina je i dan ribe s gradela

Koliko god i u ovom najstarijem i najednostavnijem načinu pripremanja ribe razlike bile ograničene, one se sve vežu izravno uz njegov život budući da su gastronomska pratnja životopisa i uspomena na dan kada je dobri sv. Lovro pogubljen.
Objava 10. kolovoza 2019. 0 komentara 293 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Blaženik kojemu su posvećene ljetne gradele rođen je u Hispaniji u III. stoljeću i kao osobito nadaren i bogobojazan mladić završio je duhovni studij u Zaragozi gdje ga je zapazio papa Siksto II.

Na dan svetoga Lovre, 10. kolovoza, kada se redovito čini da će obala, priobalje, otoci i more izgorjeti u vatri ili nestati u maglicama isparavanja, Sredozemlje slavi svog sveca živopisnim procesijama i starim crkvenim prikazanjima, poput onih u Vrboskoj, možda najribarskijem mjestu u srednjodalmatinskom arhipelagu. Ipak svečev dan, po pučkoj meteorološkoj predaji najtopliji dan u godini, Mediteran i Dalmacija obilježavaju velikim gradeladama na kojima se peče tek ulovljena riba koja se nekoć dijelila sirotinji i svim štovateljima svečeve muke.

Dan sv. Lovre stoga je od davnina dan gradela, ma koliko se od pokrajine do pokrajine razlikovale recepture za pripremu pečene ribe, uglavnom one skromnije, plave, koja se onda po uzoru na sveca dijeli puku. Jer, koliko god i u ovom najstarijem i najednostavnijem načinu pripremanja ribe razlike bile ograničene, one se sve vežu izravno uz njegov život budući da su gastronomska pratnja životopisa i uspomena na dan kada je dobri sv. Lovro pogubljen. Stoga, dok ga slavimo ribom s gradela, poslušajmo njegovu priču.

Blaženik kojemu su posvećene ljetne gradele rođen je u Hispaniji u III. stoljeću i kao osobito nadaren i bogobojazan mladić završio je duhovni studij u Zaragozi gdje ga je zapazio papa Siksto II. Bio je toliko oduševljen Lovrom da ga je poveo u Rim i ondje zaredio za arhiđakona rimske Crkve i čuvara crkvene riznice. Kad je prefekt Rima dobio od cara nalog da smakne papu Siksta, ovaj naredi Lovri da pričeka tri dana i za to vrijeme podijeli crkvenu imovinu, kao ribari svoju pečenu ribu, kršćanskoj sirotinji.

Nakon Sikstova pogubljenja prefekt u ime cara zaiska od Lovre da mu preda crkveno blago, a on pred oholog upravitelja grada dovede gradsku sirotinju koju je okupio oko sebe: “Pogledaj, kvestore, ovo je moje najveće blago, pravo blago Kristove crkve.” Bijesan i izigran, prefekt tada naredi da se Lovro ispeče na gradelama na laganoj vatri. Kažu da je svetac, dok je umirao u mukama, doviknuo prefektu: “Pečen sam s jedne strane, a sad me ispeci i s druge!”

Od tog dana sveti se Lovro prikazuje s gradelama u rukama ili u podnožju kipa, a ponekad mu je ruho na oltarnim slikama sve u plamenu. Pa ipak, daleko bi nas odvelo kad bi smo probali protumačiti svu simboliku stradanja i štovanja svetoga Lovre ili Lovrinca, kako ga arhaično zovu na dalmatinskim otocima. Osnovna značenja tog rituala možemo sažeti u ribi kao utjelovljenju Krista, pečenje na gradelama kao stradanje sv. Lovre i podijeljenu pečenu ribu puku kao simbol razdijeljenog crkvenog blaga sirotinji. Pa ipak, ako zaobiđemo simboliku samog rituala, valja istaknuti da su gradele jedan od najstarijih kuharskih alata pa i danas čine dio ljetne kuhinje u najizvornijem obliku.

I onda, kada se na svečev dan zapali vatra pucketajući kao mrmorenje stihova iz Lovrničeva životopisa, a potom se zažare gradele utjelovljujući njegovu strašnu smrt, svi očekujemo frišku ribu pa uz puno poštovanje prema običajima koje smo naslijedlili iz davnina, šapćemo stare stihove iz pučkog prikazanja “Svetega Lovrinca mučenika”, koje mnogi pripisuju autoru “Ribanja i ribarskog prigovaranja”, našem pjesniku Petru Hektoroviću, miješajući ih s mirisom pečene ribe u slavu dobroga zaštitnika kršćanskog puka: “A ta Lovrinca, pri neg dan uteče, hoću da se živ vas dobro ispeče!” 


Srdele s gradela

Oko 1 kg srdela kojima ste samo skinuli ljuske dobro posolite krupnom solju pa pecite na vrelim nauljenim gradelama s obje strane. Kad se ispeku, nakon nekoliko minuta, skinite ih s roštilja, kratko pričekajte da puste svoju masnoću i služite vruće. Izvorni ribarski recept prikladan za dan svetoga Lovre.


Skuše na gradelama

Oko 2 kg svježih skuša očistite, posolite i popaprite izvana i iznutra pa pecite na vrelim nauljenim gradelama s obje strane. Kad su gotove, položite ih u pladanj, a po želji malo nauljite, pokapajte s par kapi maslinova ulja i iznesite na stol.


Raspolućeni brancin Cromaris 

Većem brancinu Cromaris od oko 1 kg raspolutite bočne strane od repa do glave tako da se meso oslobodi svih kostiju i kralježnice. Zarežite im polovice uzdužno po bokovima, posolite, popaprite i dobro nauljite, a onda obje polovice pecite na vrelim i nauljenim dvostrukim gradelama. Prvo s gornje, a onda s donje strane, tako da dobiju koricu, a u sredini meso ostane sasvim bijelo i tvrdo. Služite pečenog brancina odmah.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.