Blogosfera Gastronomske bajke

Drevni jelovnik za veliki tjedan

Stari su Grci vjerovali, a to se vjerovanje raširilo i na rane kršćane, da je pod Božjom zaštitom svatko tko sretne janje, ulovi ribu ili se zatekne u masliniku
Objava 15. travnja 2019. 0 komentara 1017 prikaza
Image by kareemelqaffass from Pixabay
Image by kareemelqaffass from Pixabay
Od 9. stoljeća janjetina je prihvaćena u Rimu kao uskrsni objed papa, a ponutrice jeli su oni koji si janjeće meso nisu mogli priuštiti

Stari su Grci vjerovali, a to se vjerovanje raširilo i na rane kršćane, da je pod Božjom zaštitom svatko tko sretne janje, ulovi ribu ili se zatekne u masliniku, budući da su to jedina bića i stabla u koja se ne mogu uvući zli duhovi. Kasnije, od vremena Svetoga Pavla i njegove “Poslanice Korinćanima”, od njih zazire i sam moćni i strašni Sotona.

Atenej iz Naukratisa, pisac knjige o helenskoj gastronomiji „Mudraci Stola“, opisuje bogovima posvećene janjeće dropčiće i jetru na maslinovu ulju, kako ju je pripremao neki Epaenetus, u 2. stoljeću prije Krista slavni kuhar u Heladi. Jedan od glavnih perzijskih pisaca, autor biografije Aleksandra Velikog, veleučeni Nizami, pripovijeda legendu da je Aleksandrova majka bila iz Rume, Grčke na perzijskom, te da je pri porodu umrla ostavivši dječarca među nekim ruševinama u kojima je obitavalo stado divljih ovaca pod gustim krošnjama mastirki. One su spasile budućeg vladara, a kad je onuda slučajno prolazio makedonski kralj Filip II. pronašao je dijete kako se igra među ovcama i janjadi skrivenim pod divljim maslinama, i žrtvovao je ponutrice jednog ovnića uz par kapi ulja Zeusu, kojemu je upravo ovan bio glavni simbol, a vijenac od maslinova granja zaštitnik od izazova božanske sudbine. Stoga nije ni čudno što se Jaganjac Božji, kako je Krista nazvao Ivan Krstitelj, javlja kao Božji Sin i kršćani su janjcu od trenutka kada je Gospodin pokršten u rijeci Jordanu pridavali nebeska svojstva, a njegovo meso postalo je sinonim za uskrsni ručak, u kojem se uživa nakon muke i korizme.

A u ribi, koja u svom starogrčkom nazivu sadrži slova punog Isusova imena, Isus Krist Božji Sin Spasitelj, u sve dane Velikog tjedna. Pa su na dan Uskrsa znali izgovarati posebne molitve koje su blagoslivljale škropeći zlatnim uljem janjetinu prije pripreme, od kojih je najstarija receptura sačuvana u talijanskom benediktinskom samostanu Bobio, još iz početka 7. stoljeća, gle li čuda, upravo među zidovima klaustra u kojem je meso bilo neželjen gost budući da je odasvud vrebala sjena onog strogog svetog Benedikta koji ga je gotovo prognao s vjerničkih stolova. Maslinovo ulje i riba, simboličan znak Kristova imena, bili su poželjni za posnih dana u tjednu Isusova uskrsnuća, posebno za Cvjetnicu kada se vjernici kite palmama i maslinovim grančicama, no ujedinjena moć maslinova ploda te mesa nježnih janjaca bila je snažnija od propisanih pravila i zabrana, pa je od 9. stoljeća pečena janjetina prihvaćena u Rimu kao tradicionalni uskrsni objed papa, a janjeće ponutrice i drobove na maslinovu ulju jeli su oni koji si janjeće meso nisu mogli priuštiti.

Pa tako i naši preci, mnogi od njih visoki prelati, koji su, po drevnom sredozemnom običaju, od Cvjetnice do kraja posta ribu svih vrsta, posebno onu suhu te uskrsne janjce i njihove ponutrice, pripremali nakon velikih procesija, za svoje sjedinjenje s Gospodinom, kojeg su kroz cijelu našu kršćansku povijest i kroz mnoge uskrsne jelovnike tako vjerno zastupali na zemlji.

Ali dok blagi namazi od ribe, pa janjac i njegovi dropčići, jetra i druge ponutrice klize niz nepce, moramo paziti da ne izazovemo Jaganjčev gnjev jer je jedino njemu kao Kristovu izaslaniku dana moć da u času apokalipse kažnjava mačem, glađu, kugom i zemaljskom zvjeradi. “Onomu koji sjedi na prijestolju, Janjetu, hvala, čast i slava u vijeke vjekova! Amen!“


Posni namaz od bakalara i maslina

Zajedno prethodno na par sati pomočeni i skuhani norveški bakalar od oko 70 dag, a može i neku drugu domaću suhu ribu poput tabinje, morske mačke, ugora ili brancina Cromaris, pomno očistite i isjeckajte na komade te ribi dodajte 10 u mlijeku kuhanih režnjeva češnjaka, malo mlijeka u kojem se bijeli luk kuhao, 1 čašu juhe od bakalara, 1 dl maslinova ulja, 1 žlicu krušnih mrvica, 4 režnja svježeg češnjaka. Posolite i popaprite te sve skupa u mikseru sameljite u grubu smjesu. Dodajte tada 1 žlicu mljevenih crnih maslina i sve zajedno vilicom umiješajte u namaz. Namaz služite hladan na prepečenom kruhu. Po mletačkom receptu.


Bakalar na crveno s paprikom

Pripremite za kuhanje komade bakalara kao u prvom receptu. Posebno u loncu na 1 dl maslinova ulja zastaklite samo kolutove bijelog dijela poriluka od oko 25 dag, tada ubacite 3 režnja češnjaka izrezana na ploškice, 1 žlicu slatke paprike, pustite da se sve prožme pa odmah ulijte 2 dl bijeloga vina i pustite da ispari. Na tu podlogu u loncu slažite naizmjence po red komada bakalara i ploške od 3 krumpira te svaki red pospite sa sječkom od još 3 sjeckana režnja češnjaka i 1 sjeckanog stručka od petrusimula. Ravnomjerno posolite i popaprite pa sve prelijte sa još 2 dl bijeloga vina i isto toliko juhe u kojoj se kuhao bakalar, ali samo da pokrije površinu. Ubacite još 2 lista lovora, 1 manju ljutu papričicu pa kuhakte dok se sve ne prožme i omekša. Pri samom kraju dodajte 1 žličicu meda, protresite lonac i pustite da malo odstoji.


Janjeće tripice s graškom

Oko 1 kg dobro opranih i obarenih janjećih tripica izrežite na trake, dodajte im 2 janjeće nogice pa sve položite na posteljicu od 8 dag sjeckane pancete 1 dl šalše od pomidora i 2 manje sjeckane kapule koju ste prethodno zazlatili u maslinovu ulju u istom loncu. Dodajte 2 klinčića, malo sve opet propirjajte i nastavite kuhati podlijevajući s ½ l janjećeg temeljca. Kad se jelo prožme, ubacite ½ kg graška ili biži, podlijte s 1 dl bijeloga vina, posolite i popaprite pa pustite da sve kuha dok grašak i tripice potpuno ne omekšaju.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.