Naslovnica Gastronomske bajke

Galičanka koja je voljela maslinovo ulje

Objava 22. travnja 2013. 0 komentara 1 prikaza
Foto: VL
Sandra Sabljak Gojani
Veljko Barbieri

Bila je punašna, jake građe i moćna duha. Nije voljela mlake muškarce, a svojim je snažnim značajem plijenila pažnju. Ipak, bila je prve svega glasovita književnica i sljednica francuskog naturalizma čija djela, u njezinoj rodnoj i voljenoj Galiciji, tradicionalnoj zemlji lijepih plavih žena i vrsne kuhinje koja je podjednako utjecala na španjolske koliko i na europske jelovnike, nisu bila osobito omiljena.

Ali sve do grofice od Pardo Bazána i njezinih knjiga i romana “Plemićki posjed iz Ulloae” i “Majka priroda” koji su na velika vrata približili književnost Galicije, pokrajine na sjeverozapadu Iberskog poluotoka, europskoj suvremenoj literaturi i to potpuno u duhu dotad prezrenog naturalizma. Kada je 1907. dobila titulu grofice španjolske krune, bio je to grom iz vedra neba. Desetljećima se sa svojim mužem Don Pedrom Quirogom borila za samoupravu Galicije i podupirala stroga kršćanska načela, donekle suprotna njezinim djelima pod snažnim utjecajem Emila Zole. Stoga s posebnom nostalgijom odjekuje odlomak iz “Plemićkog posjeda iz Ulloae”: “Za duge zime kuhinja je postajala glavno utočište u kući, u kojem su se najčešće okupljale žene i ispovijedale se jedna drugoj…

Prvo tiho, a onda sve jače, šapat se uzdizao u zadimljenoj kuhinji u snažnom krešendu. Sabel je bila kraljica ovog malog skloništa na seoskom posjedu. Ogrijana i zasjajena od vrućine vatre, do lakta preklopljenih rukava i od dima suznih očiju, kao da prima vatrenu pomast, uranjala je čeličnu kutljaču u kotao i punila vrućim varivom već pružene zdjele. Pa kad bi jedna bila napunjena, varivom nagrađena žena, plešući prstima po vrućoj zdjeli, udaljila bi se iz gladnog kruga koji se stvorio oko Sabel i moglo se iz tame čuti kako puše u jelo u zdjelici, srče i žvače. Bilo je noći kada jadna djevojka nije ništa drugo ni radila nego punila zdjele bujici žena koje su dolazile i odlazile punih ruku, povlačeći se u tišini, kako bi napravile mjesta jedna drugoj…”

Za divno čudo, vrlo brzo nakon što je ovjenčana uspjehom promaknuta u groficu, Pardo Bazán odrekla se književnosti, ali sasvim u skladu sa svojim naturalističkim književnim uvjerenjima, posvetila se kuhinji, koja je po svjedočenju same grofice bila njezina prva ljubav i istinsko ogledalo majke prirode. I počeli su se redati, kao na okusnoj i mirisnoj niski, stari, ali obnovljeni recepti Galicije i Španjolske koja je proživljavala duboku krizu nakon pada monarhije i gubitka nekadašnjih kolonija, a čiju je nekadašnju slavu i sjaj jaka žena iz Galicije, željela svojom knjigom “Stara i suvremena španjolska kuhinja” obnoviti, makar na tanjuru.

U predgovoru svoje već kultne knjige zapisala je nekoliko redaka o gastronomiji kao nasljeđu koje određuje naše biće: “Kuhinja je jedan od najznačajnijih etnografskih dokumenata. (Veliki španjolski romantičarski pjesnik op.a.) José de Espronceda prepoznaje podrijetlo krvoločnog značaja stepskog jahača i osvajača, u sirovom mesu koje je mekšalo ispod sedla, da bi bilo jestivije, a ja bih dodala da hrana otkriva što ponekad ne mogu otkriti znanstvena istraživanja. Spartanci su tako saželi svoju stoičku engergiju pijući kapljice vode iz spužve ili izjedajući skromnu povrtnu juhu ili prženu krv s lukom, a s druge strane rimska nam se dekadencija najbolje očitava u proždrljivosti sudionika monstruoznih gozbi.

Tako svaka epoha na svoj način obliku svoje ognjište u raznim zemljama, prije slijedeći svoj duh nego samo želudac. Iz tih razloga držim da se i naša nacionalna kuhinja može pohvaliti jelima koja kulturno nisu manje važna od nekog povijesnog predmeta, oružja ili grobnog ukopa. “I imala je pravo. Stoga se u svakom njezinu receptu osjeća strast i literatura, to su pravi mali kulinarski ditirambi grofice od Pardo Bazána, koja je, kako piše u podnaslovu njezine kuharice, bila jedna od onih žena – koje su strasno voljele maslinovo ulje”.

KREM JUHA OD HRENA I PUINE
U 1 l povrtnog temeljca skuhajte 2 na kockice sjeckana krumpira, 1 crveni luk i 1 sjeckani korijen od celera. Ubacite i 1 režanj češnjaka i nekoliko sjeckanih listića peršina. Kad se sve skuha, popaprite pa dodajte po 1 žlicu Vegete i naribanog korijena hrena te 10 dag mlade kravlje ili kozje puine ili skute pa sve usitnite mikserom. Služite juhu podlivenu djevičanskim maslinovim uljem.

Iberski recept.

 

TELETINA U KORICI OD SIRA I MASLINA
Oko 3/4 kg teleće pisanice premažite maslinovim uljem, 1 žlicom Vegete i paprom pa uvaljajte u mješavinu od 20 dag sječenih otkoštenih crnih maslina, 20 dag krušnih mrvica i 10 dag ribanog sira pa pecite u komadu u pećnici na namazanom limu dok se od obloge od maslina i sira ne stvori tvrda korica. Tada izvadite iz pećnice, pustite da se meso malo ohladi pa ga režite na deblje poprečne ploške i služite s prženim trakama miješanog povrća Juliene i komadom gratinirane torte od krumpira.

Prema receptu iz zagrebačkog restorana “Lido”.

 

VARIVO OD POVRĆA I SUHE KOZLETINE
Kilogram suhe mlade suhe kozletine držite preko noći u 2 l vode. Ujutro kuhajte meso dok ne omekša. Tada odlijte polovicu juhe i nadopunite s isto toliko vode, u koju ubacite ½ kg listova od raštike, 1/2 kg boba, ¾ kg krumpira, sve rezano na komade, 1 dl sjeckane rajčice Podravka, 1 kapulu, 2 mrkve. Kuhajte dok povrće ne omekša, a tada pomiješajte s kuhanim suhim mesom koje ste izrezali na komade i začinite sječkom od 10 dag sjeckane pancete, 4 sjeckana režnja češnjaka i 1 dl mljevene rajčice Podravka, ugušćenih na 1 dl maslinova ulja. Popaprite i pustite da zajedno provrije.

Tradicionalni sredozemni recept

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message