Blogosfera Gastronomske bajke

Gastronomska zagonetka - je li bolja orada ili brancin?

Stariji latinski pisci poput Ovidija i Plinija oradu još nazivaju grčkim imenom Chrysofrus, zlatobrva, a poslije aurata, orata, pozlaćena
Objava 04. veljače 2019. 0 komentara 2543 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Oboje spadaju u najtraženije ribe Jadrana i Sredozemlja.

Među mnogim pričama o ribama, posebno je zanimljiva priča o velikom gulozanu kojeg se stari Korčulani još sjećaju, a koji je i na samrtničkoj postelji odgonetao pitanje koje ga je mučilo cijelog života i žalio je što će umrijeti, a još nije odlučio je li bolja orada ili brancin, komarča ili lubin. Stoga, ako su antički sladokusci lubina nazivali najplemenitijom ribom, ni komarča ili Venerina svetica kako su je od milja nazivali Rimljani, po okusu i vrijednosti mesa nimalo ne zaostaje za svojim nešto grabežljivijim gastronomskim srodnikom.

Naime, oboje spadaju u najtraženije ribe Jadrana i Sredozemlja. Stariji latinski pisci poput Ovidija i Plinija oradu još nazivaju grčkim imenom Chrysofrus, zlatobrva, a poslije aurata, orata, pozlaćena, nazivom koji će u raznim inačicama i s malim lingvističkim odstupanjima preživjeti na cijelom Sredozemlju, ponajprije zbog izrazite zlatne mrlje koja se ističe na njezinim očima. Drugo ime, komarča – po kojem je slavljena u srednjoj Dalmaciji – također je starogrčkog podrijetla od naziva komaris, koji spominje Epiharmo, po nazivu za biljku komoranos ili našu planiku, kojom su pokrivene padine otoka i obale i koja rađa okrugle plodove slasne kao divlji med, boje nalik grimiznom otisku koji se ističe iza oradinih škrga.

Zanimljivo je spomenuti da je u engleskom jeziku nazivaju gilthead seabrem ili pozlaćeni morski sinj, zbog modrog preljeva na krljuštima ribljeg hrpta, a po biljci sinj, od čijeg se lišća nekad ukuhavala plava boja te je tako plavo more u našem jeziku nazvano i sinjim. Antički su kulinari i sladokusci oradu pripremali u raznim umacima pa služili uz suho voće. Sasvim suprotno suvremenim kuharicama koje u svojim recepturama ističu posebnu kakvoću komarčina mesa te je često, poput Anne del Conte u svojoj knjizi “Gastronomija Italije”, preporučuju samo peći na žaru bez ikakvih dodataka.

Ipak, tako dragocjena riba, zbog koje je u nedoumici završio život onog zdvojnog Korčulanina, poznaje i mnogo zahtjevnije recepture. Posebno je privlačan stari provansalski recept, koji i danas mogu kušati tek probrani, daurade a la creme d’oursins ili orada s kremom od ježinaca, potanko opisan u knjizi “Kuhinja zavičaja” Roberta-Jeana Courtinea. Komarču ili oradu po tom provansalskom receptu valja skuhati s kapulom, ploškama mrkve, malo limuna i aromatičnim biljem, a onda preliti provansalskom oursinadom – kremom od ikre morskog ježa, žumanjaka i maslinova ulja, utučenom kao majoneza, s dodatkom malo juhe u kojoj se kuhala riba.

Zanimljiv je gastronomski prolog našoj otočnoj komarči u crvenoj popari, sličnoj katalonskoj zarzueli, još slavnijem jelu koje je dobilo ime po glasovitom madridskom kazalištu i osebujnim španjolskim operetama, koje su pisali i skladali velikani poput Lopea de Vege ili Calderona de la Barce u mlađim danima. U jednom i drugom ribljem loncu, u kojem orada može odigrati presudnu ulogu kao u pravoj zarzueli, tom spoju tradicionalne komedije, satire, napjeva i glazbe, prevladava razno povrće koje skladno održava tempo šaljivog zapleta u kazalištu i u loncu. Tek, s grančica opaljenog ružmarina diže se dim i liže komade velike komarče koja se dimi prije pečenja.

Ili možda u čast onog našeg Korčulanina kojemu neodgovoreno pitanje nije dopustilo da mirno ode, nego je vječno ostao sjediti za vlastitim stolom, neodlučan pred osobnom gastronomskom zagonetkom – brancin ili orada?!


Crvena popara od komarče

Veliku komarču očistite i razrežite na komade, a glavu prepolovite pa meso ribe položite u zdjelu na 1 dl maslinova ulja, zajedno s 1 sjeckanom kapulom, nekoliko režnjeva češnjaka, 1 ribanom mrkvom, 2 mljevene rajčice, 1 mljevenom crvenom paprikom, selenom i petrusimulom. Popržite sve zajedno dok povrće ne uvene pa sve podlijte bijelim vinom, tek da pokrije ribu. Pustite da kuha istiha sve dok komarča ne omekša, a popara postane gusta i kremasta. Posolite, popaprite i služite vruće ili hladno.


Dimljena orada s rižom i povrćem

Dimljenu oradu Cromaris dobro očistite pa izrežite na 2 fileta. Posolite je, složite u redove zajedno s po 2 krumpira i kapule u ploškama te 15 dag graška, 1 listom lovora i 1 poluljutim feferonom. Prelijte sve s ¾ l ribljeg temeljca od kostiju i glave orade Cromaris, pa kad uzavre dodajte 15 dag riže. Posolite pa pustite da sve kuha dok ne omekša i prožme se. Služite odmah, uz malo ribanog parmezana.


Filetirana komarča s komoračem

Filetirajte očišćenu oradu Cromaris od oko ½ kg, pa svaku stranu koju ste prethodno pomno otkoštili, posolili i popaprili ispecite na tavi ili ploči. Posebno na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže, 10 dag sjeckanih listova blitve, pa miješajući i podlijevajući slanim ribljim temeljcem koji ste ukuhali od oradinih kostiju i glave napravite rižoto. Na rižoto koji ste oblikovali u kalupu položite filete od orade, a onda sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog komorača koji ste zgusnuli na maslacu s malo brašna.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.