Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Istina i mitovi o sirovoj ribi

Priča o onoj presudnoj ribljoj večeri proširila se među ljudima i oni su ubrzo također počeli uživati u sirovoj morskoj ribi, kao što eto u njoj uživaju još i danas
Objava 26. siječnja 2022. 1115 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Poznati su sirovi inćuni iz Venecije, školjke iz Malog Stona, francuske salate od sirovih orada ili škampi i rakovi iz grčkog arhipelaga

Kako je nemoguće sa sigurnošću tvrditi kada smo kao sakupljačka praskupina nakon plodina kao lovci ili ribolovci počeli uživati u mesu. Prije pronalaska vatre sasvim sigurno jele su se sirove školjke, ribe ili kopneni životinjski svijet. Stoga bismo mogli kazati da je u trenutku kad su zubi prvog mesoždera zagrizli u živu put životinje tim ubojstvom započela i gastronomija. Pa kad god nema pravog dokaza, i danas nam u pomoć hita mitologija, koja je začudo silno vezana uz gastronomiju.

Paradoksalno, jela od sirovog mesa, koje je razvojem sve složenijih kulinarskih tehnika polako odlazilo u zaborav, tek u suvremenoj gastronomiji na velika su vrata opet zavladala našim kuhinjama. Istina, i kineski i stari japanski mitovi veličaju jela od sirove ribe i podova mora, premda su nama, kroz cijelu povijest teškim svađalicama, najbliža ona antičkog svijeta koji po okrutnosti nimalo ne zaostaje za našim, nazovimo ga, uljuđenim svijetom. Kako će danas biti riječi o jelima od sirove ribe, poslušajmo jedan helenski mit. Kada su, naime, na silu zbacili svog oca Krona, jednog od Titana osnivača svijeta, Zeus, Posejdon i Had odlučili su kockom presuditi tko će vladati Nebom, tko Morem, a tko Podzemljem, dok bi vlast nad Zemljom dijelili zajedno.

Zeusu tako pripadne Nebo, Hadu Podzemlje, a Posejdonu More. Posejdon je po moći i snazi bio ravan Zeusu, no ovaj je ipak imao vrhovnu vlast. Stoga je Posejdon postao svađalica i goropadnik koji je često bjesnio. Ipak, odmah nakon što mu je pripalo More, dade se on na posao i počne graditi veliku podvodnu palaču u podmorju pred otokom Eubejom. I stade se tada hvaliti kako je on stvorio sva mora, što nije baš odgovaralo istini. Zeus i Had stalno su zbog toga podbadali morskog boga kad bi stao prepričavati kako je uz to stvorio ribe i sve morske stvorove.

Kad su već prevršili svaku mjeru, pozove ih on na večeru u svoju podmorsku palaču kod Eubeje i pripremi im niz jela, sva od sirove ribe, misleći da će im se ona ogaditi te da će njemu, koji se hranio uglavnom sirovom ribom, morati priznati stvaranje svih morskih stvorova, pa tako i riba. Pošalje dakle po braću pa se Zeus i Had ubrzo nađu u Posejdonovim podmorskim dvorima.

Tek što su sjeli pa nazdravili, morske nimfe Nereide pred njih iznesoše golemi pladanj pun sirovih školjaka, zatim puževa i Tritonovih trublji i oni na silno Posejdonovo iznenađenje odmah navale na hranu i u čas pojedoše sve školjke. Još se više Posejdon iznenadio kada su smazali rakove, koje su gutali onako sirove, podlivene slatkim i oštrim umacima, čupajući im meso iz oklopa. Ipak, tek na kraju je ostao doista preneražen. Kada su naime na red došla jela od sirovih riba, Zeus i Had stali su se naprosto otimati za filete od malih inćuna i velikih palamida, za brancine i orade začinjene gustim sokom od lovora, a zatim za triljice, zubatce, pice i šarge u divljem limunu i tko bi nabrojio svu raskoš tog mitskog ribljeg jelovnika.

Priča o onoj presudnoj ribljoj večeri proširila se među ljudima i oni su ubrzo također počeli uživati u sirovoj morskoj ribi, kao što eto u njoj uživaju još i danas. Poznati su sirovi inćuni iz Venecije, kamenice i školjke iz Malog Stona, francuske salate od sirovih orada ili škampi i rakovi iz grčkog arhipelaga. No podjednako su glasovite ribe i rakovi iz Atlantskog i Tihog oceana, posebno kada su pripremljene u japanskim sushijima ili sashimijima u kojima danas uživa cijeli svijet. Sve, kažu zbog osvetoljubivog i prgavog Posejdona ili možda onog našeg nepoznatog pretka koji je prvi zagrizao u meso stvora s kopna ili onog iz podmorja.


1. Brancini o balzamičnoj kvasini

Očistite 3 friška brancina ili lubina Cromaris, pa ih uzdužno filetirajtete uklonite sve kosti i utrobu iz trbušne šupljine. Zalijte sirovu ribu s 1 dl balzamičke kvasine te 1 dl maslinova ulja i ostavite je da tako stoji nekoliko sati. Posolite i popaprite, pa služite sa suhim pomidorima, rajčicama i pečenim maslinama. Recept koji je krenuo po svijetu zajedno sa slavnom balzamičnom kvasinom iz Modene.


2. Palamide s gljivama

Filetirajte uzdužno 1 palamidu, pa joj uklonite sve kosti i nečist iz trbušne šupljine. Potopite je preko noći u mješavinu 1 čaše limunovog soka i 1 čaše crnog vina. Prije služenja malo isperite ribu, a onda je pospite sjeckanim petrusimulom ili peršinom. Posolite, dobro popaprite pa podlijte 1 čašom maslinova ulja te 1 žlicom kvasine. Služite s desetak sirovih šampinjona izrezanih na ploške, koje prethodno ipak malo ostavite da stoje u šugu od riblje marinade.


3. Salata od sirove orade i komarča

Očistite 1 komarču ili oradu Cromaris od oko 1 kg, pa je filetirajte i odvojite meso s obje strane od kralježnice i svih kostiju, i narežite ga zajedno s kožom na trake. Tada potopite male filete u sok od 1 limuna i 1 naranče na 20 min. Izvadite iz marinade, pa prostrite u zdjelu, pomiješajte s 20 dag malih koktel-rajčica, 1 žlicom kapara, posolite, popaprite i podlijte 1 žlicom umaka od soje i poškropite maslinovim uljem. Služite hladno. Recept s kornatskog otoka Opata.