Naslovnica Gastronomske bajke

Izmislio je sendvič da karte ne bi označio masnim prstima

Objava 23. veljače 2015. 0 komentara 1207 prikaza
SENDVIČ LORDA SANDWICHA Foto: VL
SENDVIČ LORDA SANDWICHA Foto: VL
SENDVIČ LORDA SANDWICHA

Običaj da u hrani uživamo s pravilno postavljenih stolova na kojima se raspoređeni od stola do stola ističu nizovi jela i pića, koju danas uzimamo sami, pa otuda i američko ime self service, samoposluživanje, a nekoć su je služili konobari, pa se takav raspored stolova s nanizanim jelovnicima nazivao, a naziva se još i danas bife, od stare francuske riječi bouffer, jesti, ima svoju bajkovitu stranu. Jedna je vjerojatno neprovjerena a druga je točna, premda se obje vežu upravo uz takav oblik služenja hrane i naravno jela koja su se u tom razdoblju služila na tim stolovima. No vežu ih i dva čovjeka čiji je život odredio kartaški stol.

Prvi Pierre Alphonse Buffet bio je u prvoj polovici XVIII. stoljeća poznat kao pariški bonvivan, ljubitelj dobrih vina i pića, jednostavne hrane, a nadasve po svojoj kartaškoj strasti. Kako dalje priča ta legenda, toliko je bio zaokupljen kartama da nije htio prekidati igru ni kada bi došlo vrijeme za ručak ili večeru. Pa se dovitljivi Pierre Alphonse dosjetio.

Umjesto da svojim kartaškim partnerima služi hranu na velikom stolu u svom u onodobnom Parizu poznatom blagovaoniku, zapovjedio je da njegove sluge uz kartaški stol postave još jedan stol, s kojega su igračima koji bi propustili jedno dijeljenje karata konobari služili, umjesto baroknih nizova iz njegove kuhinje, probrane komade mesa i ribe sa žara na jednoj ili između dvije ploške kruha. Odatle, kažu, dolazi naš naziv bife, a ne od onog starog francuskog glagola. No tu priču slijedi još jedna leganda. Ona ne odriče naziv bife poročnom Pierru Alphonseu, ali tvrdi da su se stolovi oko kartaškog stola u njegovu dvorcu pojavili tek nakon što je onaj slavni veliki stol iz svog raskošnog blagovaonika izgubio na kartama. I tu je kraj prvoj legendi.

Drugi, Buffetov suvremenik, najomraženiji čovjek Britanskog Carstva svoga doba, John Montegue, Lord od Sandwicha, načelnik Admiraliteta kojega smatraju izravno odgovornim za sve poraze britanske mornarice, bio je, kažu, zakleti bludnik, pijanac i kockar. I bez obzira na slične kartaške sudbine obojice naših junaka, i on je doživio da njegovo ime ostane zapisano u povijesti. I to zlatnim gastronomskim slovima. A nije se Lord od Sandwicha previše namučio da bi postao slavan, premda je proslavljeni istraživač i moreplovac James Cook jedan dio havajskog otočja nazvao njemu u čast. Jer omraženog je Lorda proslavio jedan slučajni, ali domišljati trenutak.

Naime, jedne je večeri 1762. igrao poker sa svojim okorjelim kockarskim društvom i kako je ogladnio, budući da je partija trajala već gotovo cijelu noć, naredio je da mu donesu 3 komada rostbifa ali položena između tri kriške kruha, kako ne bi masnim rukama označio karte koje je odbacivao tijekom tog pokeraškog obračuna. I što zahvaljujući sreći, što pravodobnoj okrepi, zaradio je u toj partiji golem novac. Priča o njegovoj pobjedi i na pokeru stečenom bogatstvu već se sljedećeg dana pročula po Londonu, a potom i po cijeloj Engleskoj, tako da su svi strastveni pokeraši i kockari počeli za vrijeme svojih turnira i ogleda jesti meso između ploški kruha. Pa su jelo nazvali, inače omraženom Lordu u čast, njegovim plemićkim imenom Sandwich.

Od tog trena sendviči, ali i jela s priručnog stola Pierrea Alfonsea, sasvim nalik jednostavnim, ali profinjenim Buffetovim mesima i ribi s ploškama kruha, krenuli su u pohod na gastronomiju i zavladali cijelim jednim kulinarskim podiokom kojemu je po popularnosti teško naći premca. Ukrašeni šarenim namirnicama, kao kartaško znakovlje raspoređeno na kriškama kruha, kao simboli na hazarderskom špilu koji svakodnevno međusobno dijelimo za istim stolom, istim bifeom, izjedajući raznovrsne sendviče i kriške kruha, igrajući se vlastitom sudbinom.

SENDVIČ LORDA SANDWICHA
Dvije ploške goveđeg rostbifa od oko 20 dag, koje su par dana odstajale u senfu i ulju, ispecite na naglo u tavi na 8 dag rastopljenog maslaca. Kad dobije tamnozlatnu boju, a unutra ostane ružičast, tri ploške kruha jednom stranom umočite u umak od pečenja pa odložite na tanjur. Na omašćenu površinu donje kriške položite meso i 1 raspolućeno kuhano jaje te malo sjeckanog crvenog luka koji ste također zazlatili u masti od pečenja, pokrijte srednjom, tako da njezina omašćena stranu dotiče govedinu, pa na nju posložite drugi rostbif, jaje i luk. Pokrijte trećom kriškom kruha i služite odmah.

SENDVIČ OD PRŠUTA, ŠPAROGA I RIKOLE
Između dvije zapečene ploške kruha položite 4 dag pršuta, tri pitome šparoge i 2 lista rikole i služite odmah. Suvremeni recept iz makarske konobe “Kale Larga”.

ZAPEČENI SENDVIČ 
OD RIBE I SIRA
Oko 8 dag posušenog fileta od brancina Cromaris, koji ste pomiješali sa 1 žlicom ribanog paškog sira, malo sjeckanih suhih rajčica i šafrana, posolili i popaprili pa onda usitnili u smjesu, deblje razmažite na komad mliječnog bijelog kruha. Pokrijte drugim komadom iste veličine, na koji položite plošku mladog paškog sira pa malo mljevenih bučinih sjemenki te malo pritisnite dlanom da se sendvič stisne. Pecite ga u pećnici dok se sir malo ne rastopi a na površini se stvori korica. Suvremeni fantazijski recept.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message