Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Jela iz renesansnih ladanjskih vila

Ništa nije kupljeno ni voće ni povrće, ni vino, sve je s posjeda...
Objava 02. listopada 2020. 0 komentara 314 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Humanisti, mislioci, filozofi, slikari i pisci, svi više umjetnici nego znanstvenici po uzoru na svoje mecene prepuštaju se dokolici i umovanju, začinjenom uživanju u hrani i piću

Premda su im životne mogućnosti skučenije, i naši su humanistički renesansni umovi gradili prostore za odmor i dokolicu, prave male ladanjske vrtove za umovanje i uživanje. A kuhinja je igrala važnu ulogu. Jela od ribe, mesa, voća i povrća pripremana su s namjerom da pojačaju užitak ladanjskih hedonista

Nadahnuta antikom, velika promjena odigrala se početkom XV. stoljeća. Humanisti, mislioci, filozofi, slikari i pisci, svi više umjetnici nego znanstvenici, više intuitivci nego intelektualci, obogaćeni pod zaštitom svojih moćnih zaštitnika, kojima su nazočnošću i erudicijom obasjavali gradske dvore, kuće i dvorane, sada po uzoru na svoje mecene, koji također bježe od gradske vreve u svoje ladanjske vile, počinju graditi slična zdanja i tamo se prepuštaju dokolici i umovanju, začinjenom uživanju u hrani i piću. Istina, renesansni su vladari sebi pridržali upravljanje životom gradova i građana i moć nad njima, ali humanisti im služe, redovito za dobru zaradu, iako im izravno upravljanje društvom nije dostupno. Ipak, uživaju sve privilegije i svi već posjeduju vile u koje se povlače zbog humanističke dokolice.

Tamo, navodno, pronalaze sv. Bernarda, Cicerona i Horacija, ali i Arhestrata, Katona, Ateneja, Apicija i Marcijala i njihovo veličanje seoske pastorale, a u vili Medičejaca u Carregiu otkrivaju i izučavaju Platona i podaju se erotskim nadahnućima. Sva ta istraživanja prate i velike gozbe za kojih se nakon obilna objeda nadahnuće pojačava peharima najboljeg vina. No, ni naši humanistički i renesansni umovi ne zaosataju, premda su im životne mogućnosti i ekonomski uvjeti nešto skučeniji. Pa ipak i oni na svojim posjedima grade prostore za odmor i dokolicu, prave male ladanjske vrtove za umovanje i uživanje.

A kuhinja je igrala važnu ulogu. Moćnici i bogatuni iz naših središta imali su izvan gradskih zidina svoje ljetnikovce, oni dubrovački uglavnom oko grada, hvarski, korčulanski i splitski na otocima oko svojih komuna, oni iz sjevernih djelova Hrvatske na plodnim imanjima ili lovačkim posjedima, a poučeni njihovim uzorom i njihovi bogato nagrađivani učitelji i savjetnici. Naravno, ti ladanjski vrtovi, posebno u našem slučaju bili su podjednako okrenuti moru i kopnu zavisno od toga u kojem se prostoru nalazili. Stoga je njihov jelovnik zanimljiv, a pomalo arhaična jela od ribe, mesa, voća i povrća, pripremana su s osobitom pažnjom, sva od reda složena i zahtjevna s namjerom da pojačaju užitak ladanjskih hedonista u doba dokonih dana.

I sam veliki Erazmo na početku svoje “Vjerske gozbe” odaje počast, životu i jelima u prirodi i dokolici. Njegova dva umnika Euzebije i Timotej vode zanimljiv razgovor. Euzebije tako kaže: “Do đavola sa slijepcima i njihovom gradskom zaradom – mi smo filozofi!” Timotej mu odgovara kako je i Sokrat koliko god filozof bio, pretpostavljao gradove poljima jer je bio željan znanja, a gradovi nude mjesta za učenje. “U prirodi svakako ima“, govorio je, “stabala, vrtova, rijeka i vrela, kojima se oko hrani, ali oni ne govore, i ničemu ne uče.” Euzebije spasonosno ustvrđuje da to možda vrijedi samo ako si u prirodi ili za ladanjskim stolom sam, no uz dobro jelo i pravo društvo rađa se i dobar razgovor, a to je, eto, znao i Sokrat. “Kad bi bilo tako, ničeg ne bi bilo ugodnijeg od boravka u prirodi”, uzvraća Timotej, ali Euzebije ga mami na svoj navodno malen posjed pa poziva njega i njegove onamo na večeru. “Brojni smo“, kaže razoružani Timotej oprezno, “kako ćemo na tvoj posjed stati?“. ”Ne mari! Cijela će gozba biti u prirodi sačinjena. Pa kako kaže Horacije ništa neće biti kupljeno ni voće ni povrće, a pogotovo ne kopunčić, sve je s posjeda. Vino je na licu mjesta, sve sa zemlje i stabala, kao na Rajskim otocima.” Timotej oduševljeno odgovara: “Nema što, ako je tako, prihvaćamo!” I doista, nema što, nije se imalo kamo, kopunić je bio poslužen, a humanistička filozofija učinila je veliki korak u otkrivanju istine namijenjene samo posvećenicima, kakvima su se u tom važnom vremenu ti mislioci i njihovi gospodari smatrali. I tu je kraj priči o renesansnim dokonim utočištima.


Guščja jetra u slatkom umaku

Na 10 dag rastopljenog maslaca propirjajte 15 otkoštenih i na pola prerezanih šljiva iz kompota i malo džema od šljiva zajedno sa 1 žlicom meda i 1 dl crnog burgunca. Kad dobijete gust umak, a voće ostane još uvijek u komadima, pustite da se hladi i još više stisne. Tada na drugih 10 dag rastopljenog maslaca prepecite na naglo 30 dag guščje jetre, tako da uhvati koricu a unutra ostane ružičasta. Izvadite, posolite i popaprite te prelijte umakom sa šljivama. Služite odmah.


Francuski renesansni recept iz XVI. stoljeća


Punjena kopunova prsa

Dvoja otkoštena kopunova prsa od oko ½ kg ili 1 komad purećih iste težine razvucite na dasci i po njima pravilno razmažite nadjev od zajedno mljevenih 15 dag otkoštenih suhih šljiva i 15 dag mesnatije slanine u koji ste umješali 1 žlicu Vegete natur i malo papra. Prsa tada zamotajte u roladu koju učvrstite kuharskim konopcem i pecite u pećnici na maslinovim uljem premazanom limu, sa svih strana dok rolada od kopunovih prsa ne dobije tamnozlatnu koricu. Dok se meso peče u tavi posebno rastopite 1 dl meda od kadulje u 3 dl bijeloga vina, pa ubacite još i 10 suhih otkoštenih šljiva i miješajte na blagoj vatri. Kad se sve zgusne, začinite umak paprom u zrnu i sa po 1 grančicom ružmarina i kadulje. Stavite sa strane, a roladu koju ste nakon pečenja ostavili da se malo ohladi, izrežite u poprečne ploške i prelijte slatkim umakom. Služite s njokima od brašna.


Firentinski renesansni recept iz XV. stoljeća


Kruna od janjetine

Zamolite mesara da vam 3/4 kg janjećih kotleta u komadu zareže po svakom koštanom spoju, ali samo da razdvoji pršljenove kralježnice. Dobro posolite i popaprite pa sve savijte u krunu, vežite na spoju na odvojenim kostima i vrhovima rebara kuharskim konopcem i pecite na maslinovim uljem namaštenom limu, zajedno sa 1 kg mladih krumpira i 20 dag izrezane oćišćene mrkve. Za vrijeme pečenja podlijevajte krunu sa 2 dl janjećeg temeljca. Kad meso i povrće omekšaju i dobiju koricu, služite odmah.


Prema tradicionalnom i danas uvriježeno renesansnom receptu iz XVI. stoljeća
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.