Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Jela od morske zmije

Dvije podjednako strašne morske zmije, Apophisine grčke rođakinje, po nalogu samih bogova Posejdona i Nereja, izronile su iz mora i zadavile trojanskog svećenika Laokonta i njegove sinove Antifata i Timbraja.
Objava 24. srpnja 2020. 1 komentara 195 prikaza
Foto: unsplash.com
Foto: unsplash.com
-

Rijetki su zapisi o strašnoj morskoj zmiji Apophis, a jedini pouzdani spomen koji je uklesan u zidove velikog hrama u Esni, u Gornjem Egiptu, opisuje kako je to grozno biće nastalo u trenutku kada je kap pljuvačke boginje Neith, storiteljice svijeta i majke sunca i zemlje, pala u prvobitne vode, pa su je bogovi zamutili među valove i iz tog kovitlaca rodila se ova jezovita zmija.

Mnogo, mnogo stoljeća i godina kasnije, posljednjeg dana desetogodišnjeg Trojanskog rata, negdje u XII. stoljeću prije Krista, dvije podjednako strašne morske zmije, Apophisine grčke rođakinje, po nalogu samih bogova Posejdona i Nereja, izronile su iz mora i zadavile trojanskog svećenika Laokonta i njegove sinove Antifata i Timbraja. To je, kažu, bila kazna zbog toga što je prozreo Odisejevu prevaru i nagovarao Trojance da spale velikog drvenog konja u kojemu su se krili Ahejci. Poznato je da je jadni, već mrtvi Laokont imao pravo. Međutim, manje je poznato da su Porka i Heriboja, kako su se zvale te mitske morske zmije, zapravo bili golemi ugori koji su pratili Posejdona, ponekad i njegova pobočnika Nereja i uvijek ljubomornu Afroditu, a Grci su ih štovali kao božanstva.

Posebno Beoćani, ako je vjerovati Agatarhidu iz Knida, ljubitelju onodobnog viškog vina i piscu izgubljene „Povijesti Europe“, po zapisima koje je po njegovim djelu u III. nove ere sastavio Atenej iz Naukratisa : …“ oni su ovjenčane lovorom te gungrose, (na našem jeziku ugore. op. a), žrtvovali u čast Posejdona, pa potom uživali u njihovom slatkastom mesu, osobito cijenjenom u njihovoj kuhinji.“

Mnogi kasniji, posebno rimski recepti iz glasovitih Apicijevih, Opijanovih, Kolmelinih i Marcijalovih kuharica spominju jela od po rimski congera, odnosno ugora s raznim umacima i začinima, dok srednjovjekovne kuharice, inače prepune receptura za pripremu jegulja, o ugorima, tim inače dobroćudnim nemanima podmorja, šute.

Vjerojatno jer je zbog svog strašnog izgleda ugor simbolizirao đavolju prijetnju koja se, a u tu je zabludu vjerovao čak i veliki papa Grgur VII., krila u uvijek zazornom moru. Onom istom koje je gutalo brodove i brodolomce i nošeno olujama rušilo sve pred sobom. Nakon takvih nesreća, stradalnike su u podmorju komadale morske zmije i čudovišta poput ugora, pravi sotonski potomci jezovite Apophis.

Pa ipak, zahvaljujući izvrsnom mesu ove zmijolike ribe, u usporedbi s drugim morskim grabežljivcima dobroćudna značaja, takve su nevjerojatne zgode, mitovi i legende vezane uz njezin zastrašujući izgled polako kopnjele i u renesansnoj i kasnijoj baroknoj i građanskoj kuhinji. Jela od ugora, pečenog, pirjanog s povrćem kao u našim brujetima, provansalskim bouillabaisseima, iberskim calderadama ili talijanskim burridama, doplivala su iz podmorja vremena na naše blagovaonike.

A sva ta jela na sreću su tek mali djelić kulinarskog inventara posvećenog ovoj ukusnoj ribi, pa se sve češće po ribarski peče na žaru, kuha u juhama ili tuši u raznim aromatičnim pjtancama koje bi mogle nadahnuti i svemoćnog Ra, dok hita da spasi naš svemir i sunce. Zadovoljan što mu je more umjesto strašne Apophise podarilo baš ugora, i baš takvu zmijoliku poslasticu.


Ugor iz pećnice 

Očistite ugora od oko 2 kg i stavite sa strane. Posebno u većoj tavi pirjajte 1 krumpir, 1 kapulu, 1 tikvicu i par malih rajčica, pa sve povrće posolite i popaprite te preselite u posudu za pečenje koju ste prethodno namastili maslinovim uljem. Na tu posteljicu položite ugora, pa sve pecite u pećnici, isprva pokriveno alufolijom, a kad riba i povrće omekšaju skinite foliju dok jelo ne dobije koricu, pa pustite da sve malo dahne. Služite vruće.


Ugor u vlastitom šugu

Oko 1 kg pancete od velikog ugora isijecite na poprečne komade, pa ih položite u nauljenu posudu. Posolite i popaprite, dodajte par listova lovora pa pokrijte poklopcem li folijom i pustite da se riba tuši u pećnici dok ne pusti vlastiti šug ili sok. Služite odmah. Ribarski recept.


Lešo ugor na crveno

Ugora od oko 2 kg očistite i izrežite na komade. Položite ga u lonac za kuhanje s 2 sjeckane kapule i 8 režnjeva češnjaka, 2 dl mljevenih rajčica, 1 dl maslinova ulja i 1 listom lovora. Ribu posolite i popaprite i tek prekrijte vodom. Dodajte tada 20 dag komadića fileta sušene i namočene hame Cromaris. Pustite da tako kuha dok ne omekša, a juha ne postane gusta. Služite jelo vruće ili hladno, podliveno maslinovim uljem. Jedna od lakših inačica brujeta.