Naslovnica Gastronomske bajke

Jelo u čijem se šugu ogleda snaga kuhinje u Dalmaciji

Objava 29. kolovoza 2016. 0 komentara 1600 prikaza
Bouillabaisse
Sandra Sabljak Gojani
Bouillabaisse

Kapetana Andru Slavića poznajem već više od dva desetljeća. Još od vremena otkad je zapovijedao brodom “Vis”, kultnim plovilom, koje je također desetljećima prevozilo i odvozilo putnike s otoka na kopno, s kopna na otok, i tako fizički i psihički probijalo blokadu koju je Visu od kraja II. svjetskog rata nametnula u tim godinama već omražena JNA. Ta ista samovolja omogućila je istoj mornarici i istoj vojsci da od početka Domovinskog rata do oslobođenja otoka, s kojeg se neprijateljsko brodovlje povuklo u svibnju 1992., Vis pretvori u bastion u Jadranskom moru čije je postojanje mučno pritiskalo cijelu Hrvatsku još pod djelomičnom okupacijom. Pa ipak, unatoč takvoj povijesnoj scenografiji, otok je živio svojim životom, a paradoksalno upravo zahvaljujući polustoljetnoj blokadi, uspjevši sačuvati svoje izvorne običaje i arhaični duh, koji se još i danas osjeća gotovo u svim porama života, a možda najsnažnije u gastronomiji. 

A to nestalo vrijeme, prepuno mirisa i okusa, znalo bi me zapuhnuti čim bih se ukrcao na brod “Vis”. Naime, nekoliko sam puta, zahvaljujući svojim otočnim prijateljima, imao prilike ručati u brodskoj blagovaonici za posadu, a vješti je kuhar, također Višanin, znao pripremiti neko od pomalo neobičnih i u to vrijeme egzotičnih jela, iz starih jelovnika. Među njima je istaknuto mjesto zauzimao i viški fažol na brujet. Taj među bonkulovićima danas već glasoviti brujet nisam prvi put probao na brodu, nego u konobi svog prijatelja Petra Cvitanovića Vatrice u viškom “Kutu”, ali sam zato poslije često uživao u tom jelu na otočiću Buhidovcu na kojem je kapetan Slavić otvorio osebujno seosko domaćinstvo i restoran kako bi se posvetio svojoj drugoj strasti, umjetnosti kuhanja. 

Ondje svake godine uživam u malim gastronomskim festivalima, u jelovnicima kojima vlada okus i miris starog Sredozemlja i Dalmacije. Uglavnom kuha Andro, ali ponekad se i ja uvučem u kuhinju i tada počinju mala kulinarska nadmetanja koja završavaju ozbiljnim raspravama o ponuđenom jelu i procjenama koje obično izriče naš prijatelj Miljenko Linčir, strogi poznavatelj viške i dalmatinske spize. Kako je brujet, ne samo po viški, nego i oni od najbolje ribe i rakova, uz brujetine od skromnih srdela i drugih pučkih vrsta, često glavna tema ovih prešutnih natjecanja, moj boravak na Visu tjera me da i ovaj jelovnik posvetim jedinstvenom dalmatinskom jelu u čijem se gustom i mirišljavom šugu ogleda sva snaga dalmatinske kuhinje. 

Činilo mi se tih dana da cijeli otok miriše po brujetu, da plovi kao nekoć brod “Vis” po sredozemnoj pučini, pronoseći slavu dalmatinskog brujeta. More gori od snažnog crvenila i grimiza koji je ključao u loncu, izbacujući na površinu sjene plemenitih riba i rakova, kao otoke i obale Sredozemlja. Esencija podmorja, vinograda i maslinika koncentrirana u brujetu, poigrava se u zraku. Na čas poput blagog maestrala; kad bi u nosnicu dopro slatkasti vonj škarpine i jastoga, a onda silna poput valovite tramuntane koja je hitro jedri sa zapada, zajedno s mirisom ugorove glave i pancete. Slijedile su na tom moru od brujetada svi dalmatinski brujeti, od onih šibenskih s dodatkom krumpira, neretvanski od jegulja i žaba, koji je pali po nepcu ljutinom i snagom biokovske bure pa onaj dubrovački brodet od kirnje zavaljan kao jugo iz Otranta. Mala flota aromatičnih lonaca pod zapovjedništvom kapetana Slavića, crvnih paluba i jedara na uzburkanom moru.


Brujet od jastoga 

Na 1 dl maslinova ulja zažutite ½ kg sjeckane ljutike pa dodajte ¾ kg rajčica kojima ste ogulili kožu ili istu količinu pelata iz limenke te pirjajte dok ne dobijete gustu šalšu. Podlijte je čašom kvasine pa u lonac potom slažite komade jastoga od 1 ½ kg i kuhajte podlijevajući bijelim vinom. Kad ugusti, a rak se smekša, posolite i popaprite po volji i služite s kolačićima od prepečene pure ili domaćim makarunima.


Dalmatinski brujet 



Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule i 4 režnja češnjaka pa dodajte ¾ kg sjeckanih ili mljevenih pomidora ili rajčica. Kad se povrće ugusti u šalšu, ubacite oko 1 ½ kg očišćene ribe za brujet (ugor, škarpina, škarpun...), pa sve pirjate vrteći i tresući posudom i podlijevajući s 2 dl bijeloga vina i 1 dl kvasine dok sve ne ugusti. Posolite, popaprite i služite brujet vruć ili hladan sa skuhanom prepečenom purom, može i tjesteninom.


Bouillabaisse 

Očistite 1 ½ kg ribe od kamena (škarpuna, ugora, škarpinu i brancina Cromaris) i 1 jastoga kojemu ste iz rasječene glave izvadili tamni drob. Sve izrežite u komade, a od glava ribe i jastoga pristavite temeljac koji kuhajte na jakoj vatri u oko 1 ½ l vode, oko 20 minuta. U posebnom loncu tada zazlatite 2 sjeckane kapule, 1 korijen od domaćeg koromača, 4 režnja češnjaka, 1 stručak sjeckanog petrusimula i 2 dl sjeckanih rajčica. Kad se sve poveže, dodajte 2 lista lovora, naribanu koru od 1 naranče pa na tu posteljicu ubacite komade jastoga ribe. Prelijte sve uzavrelim temeljcem od glava, pa sve skupa kuhajte na vrlo niskoj vatri. Tada ulijte sok od 1 naranče i 1 dl bijelog vina pa povisite vatru da bouillabaisse vrije 5 minuta. Smanjite vatru, posolite i popaprite i dodajte 4 dag maslaca i još par kapi maslinova ulja. Služite odmah. Ponekad se juha od bouillabaissea služi posebno s kockicama prepečena kruha, a ribom posebno. Kultni provansalski recept.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message