Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Jelovnik meštra iz Mainza

Rumpoltova knjiga "Nova kuhinja" sadržava 2000 recepata i uputa kako opremiti kuhinju i uputa kako se vina slažu s jelima
Objava 16. rujna 2020. 0 komentara 71 prikaza
Foto: nyamcenterforhistory.files.wordpress.com
Foto: nyamcenterforhistory.files.wordpress.com
Marx Rumpolt - "A New Cookbook" iz 1581. godine

Rodio se u slavnom gradu Mainzu sredinom XVI. stoljeća, njemački putnik i pustolov Max Rumpolt koji nikada nije ni mislio da će uzeti kuhaču i pero u ruke. O Rumpoltovu se životu i smrti, malo zna, premda Maxove tragove možemo pratiti slijedeći njegova putovanja i lutanja mnogim zemljama Srednje Europe, do Milana gdje je još besposlen, počeo iz nužde raditi kao mali od kuhinje.

Tu, daleko od kuće, otkrio je sasvim nenamjerno svoju sklonost kulinarstvu i gastronomiji pa je uz naukovanje u kuhinji, naprosto, počeo gutati knjige velikih renesansnih majstora posebno Maestra Martina, slavnoga Platine, Domenica Rumolija, braće Messibugo i Bartolomea Scappia i od njih učio ali, i prepisivao recepte za jela koja je bez grižnje savjesti predstavljao kao svoja.

No budući da je bio iznimno nadaren svim je tim jelima dao vlastitu okusnu i mirisnu osobnost pa se ubrzo proslavio i kao gastropisac i kao kuhar. Iz svih krajeva Italije i njezinih razjedinjenih državica dolazili su plemenitaši na dvor Viscontijevih da se osvjedoče kakve to delicije priprema ovaj Nijemac koji je došao ni od kuda. I svi su bili oduševljeni Rumpoltovim jelima, ma koliko su talijanski meštri gunđali zbog Rumpoltovih prerađenih ali ipak plagiranih recepata.

Tako je, iznenada jednog dana dobio poziv Velikog elektora u Mainzu Daniela Brandela od Homburga, da se vrati kući i postane majordom i glavni kuhar na njegovom dvoru. Vratio se tako Max Rumpolt u domovinu ovjenčan slavom. Ne znamo koliko je godina služio u Mainzu, ali znamo da je u godini smrti svoga dobročinitelja Velikog elektora, 1581. objavio knjigu, znakovita naslova „Nova kuhinja“. To pionirsko djelo sadržava čak 2000 recepata i uputa kako valja opremiti kuhinju, kakvim kuharskim alatima te kako se njome upravlja, potom kako se postavlja stol i služe jela za vrijeme nekog svečanog obroka i po prvi puta do tada, upute kako se pojedina vina slažu uz pojedina jela.

Ta golema knjiga, ilustrirana gravirama Josta Amana, namijenjena ponajprije onodobnom plemstvu i bogatim slojevima, još je i danas putokaz mnogim suvremenim majstorima i Maxu je Rumpoltu pribavila trajnu slavu. Pa ako su mnogi biografski podaci o Rumpoltu zagubljeni, nisu recepti od kojih eto izdvajamo dio niza kojeg je sastavio za svog gospodara kako bi uveličao jednu od svečanosti, baš kao nekoć u Milanu, na po Maxovoj kuhinji, već glasovitom dvoru novog elektora Brandela od Homburga.

Otvorio je tako Rumpolt taj glasoviti niz narezanim kuhanim jajima u muštardi, svježim kupusom s krpicama od teletine, pa njokima od jaja i sira u maslacu i parmezanu s maslinama, srnećim fileom s pireom od celera, posušenim pa pečenim svinjskim pečenim mesom u umaku od pečenja i maslinova ulja. Oba je njemačko-talijanska mesna jela poslužio sa tada revolucionarnim prilozima od zelene salate i crvenog radiča da bi na kraju pred veselo elektorovo društvo iznio hladnu kremu od limuna.

Maštovit i začuđujuće suvremen jelovnik, suvremeniji od jelovnika Rumpoltovih talijanskih uzora čiji se utjecaj u njima ipak osjeća, a istovremeno toliko različit od onih koji su već kucali na odškrinuta vrata barokne kuhinje. Rumpolt, taj nesuđeni kuhar i pustolov tako je i ne htijući postao otac moderne kuhinje, kako slikovito govori naslov njegove slavne knjige, i to stoljećima prije nego li su se jela pripremljena po njegovim recepturama probila na naše stolove.


1 Rumpoltov kupus

Uzavrite ½ l goveđeg temeljca i u njemu kuhajte 1 kg sjeckanog glavatog kupusa dok se sve ne prožme, a kupus potpuno ne omekša.

Potom u posebnoj tavi zazlatite 15 dag na kockice sječene svinjske mekači i 1 sjeckanu kapulu. Dodajte kupusu 1 žlicu brašna, soli, papra i malo mljevenog cimeta i muškatnog oraščića. Pustite da se sve još malo kuha i tuši stalno miješajući. Takav kupus bit će izvrsna okusa. Po receptu Maxa Rumpolta iz 1581.


2 Rolada od dimljenog svinjskog buta

Odrežite komad blago posoljenog svinjskog buta zajedno s kožom od oko 30 dag, koji ste samo 20 minuta dimili u pušnici i oblikujte ga u malu roladu vezanu kuhinjskim koncem koju uvaljajte u malo sjeckanih crnih maslina. Pecite meso u tavi na otvorenoj vatri, ali s obje strane. Kad uhvati koricu, iscijedite masnoću, a roladu popaprite i položite s pladanj na posteljicu od 1 dl djevičanskog maslinova ulja. Po receptu Maxa Rumpolta iz „Nove kuhinje“, Mainz 1581.


3 Srneći file na lovački s pireom od celera 

Izrežite komad srnećeg filea od oko od oko 1 1/2 kg na ploške. Obrašnite ih pa ih zlatno ispecite na miješanom maslinovu ulju. Ubacite tada u posudu u kojoj su se pekli umak od 1 sjeckane i dobro propirjane kapule, 1 žličice muškatnog oraščića, 1 dl umaka od mesnog temeljca te 1 žlice džema od višanja te 5 dag sjeckanih crnih maslina iz meda te i sve skupa pirjajte podlijevajući s 1 l crnog vina dok meso još ne omekša, a umak ne ugusti. Tek tada posolite i popaprite, dodajte nekoliko manjih grančica ružmarina, pa poklopite i pustite da malo odstoji. Služite s pireom od celera koji ste dobili tako što ste skuhali i potom protisnuli ¾ kg korijena od celera, ½ kg krumpir, umiješali u nj 5 dag maslaca i 10 dag ribanog sira, najbolje parmezana. Renesansni recept iz Rumpoltove gastronomske škole u Mainzu.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.