Blogosfera Gastronomske bajke

Kako je pučka lokarda isplivala na gurmanski stol

U renesansi su je pekli i pržili na gradelama, u kasnijim razdobljima umakali su je u razne brudete, a ako je riba bila veća, pripremala se i kuhana s lovorom i služila s maslinovim uljem
Objava 10. kolovoza 2018. 2 komentara 1801 prikaza
Foto: Wikipedia
Foto: Wikipedia
Uvijek su je uspoređivali sa skušom, a u suvremenoj kuhinji njezino snažnije, ali od skuše nježnije meso, opet je dobilo mjesto za stolom

Ovo je priča o jednoj neobičnoj, a opet tako svakodnevnoj ribi, možda jednoj od onih koje se na našim stolovima nađu češće od drugih. Od davnina je na Sredozemlju zovu lakarde, lancerta i konačno a po mletački lanzardo i na hrvatskom jeziku, koji je kao i Venecija preuzeo mnoga imena riba iz antike, lokarda.

Ta plava jatarica, kobaltnosrebrne boje, toliko slična svojoj blizankinji skuši, od koje se razlikuje tek razvučenijim osmijehom na ustima, šiljate glave, ali još više isprekidanim leđnim crtovljem i točkama, iako na manjoj cijeni na današnjim stolovima, odavno je miljenica ribarske kuhinje. Ime joj vjerojatno dolazi od antičkog naziva za malu sredozemnu pjegavu guštricu kojoj ni po čemu ne sliči, naziva se još u ribarskom žargonu i drugim imenima, šaruja zbog išaranih leđa, smucač budući da se jata lokardi smuču morima, stalno je bila u sjeni tunja, tako da su starogrčki i rimski prirodoslovci smatrali da je lokarda tek jedan od stadija u rastu skuše.

Paradoks koji je očituje čak i u veličini ove dvije ribe. Tako Atenej tvrdi da je skuša manja, Plinije naprotiv da je veća, a Aristotel da im je veličina podjednaka samo da se nešto razlikuju po šarama i okusu, što uostalom tvrdi i suvremena znanost o ribama. Zbog toga su u raznim razdobljima ove dvije ribe mjerili drukčijim mjerilima. Kada su smatrali da je lokarda veća, veća joj je bila vrijednost i obratno, sve do suvremene kuhinje u kojoj je njezino snažnije, ali od skuše nježnije meso opet dobilo svoje zasluženo mjesto u našim kuhinjama.

Pa tako, premda u prošlosti nije bilo iznošeno na bogatije stolove, što je pravilo kada se radi o zapostavljenim pa opet gastronomski rehabilitiranim ribama, kulinarska cijena lokarde opet raste onoliko koliko se ta plava jatarica opet omilila svim slojevima, posebno gurmanima. Kako se radi o pelagičkoj ribi koja u jatima skita morima, tako je najčešće u sredozemnom i istočnoatlantskom bazenu nazivaju lacertu, lucertu, što će danas reći riba koja sjaji, ali i ona riba koja ima sjajan okus.

U Veneciji, Apuliji i Kalabriji, dakle duž cijele zapadne jadranske obale bilo je rasprostranjeno ribarsko vjerovanje da njezino pojavljivanje pretkazuje oluju te da se jato lokardi koje se mreška na površini ili sjaji iz dubine, može smatrati pouzdanim znakom da će biti vjetra i to onog brzog i jakog vjetra, poput olujne tramuntane ili još hitrije bure, koja zna potrčati površinom, a onda opet ljuta i silna, zapjeniti more nebrojenim slanim kapljicama, kao nalet tisuća lokardi.

Ako je suditi po mnoštvu jednostavnih receptura za njezinu pripremu, u antici i srednjovjekovlju, možemo samo pretpostaviti da je i u povijesti pružala zadovoljstvo i pravi gastro užitak ljudima od mora i ljudima uz more. U renesansi su je pržili i pekli na gradelama. U kasnijim razdobljima umakali u razne brujete u kojima bi opet proplivala u kipućem crvenom šugu, kao u zapaljenom moru, a nakon obnovljene obostrane naklonosti između sladokusaca i lokarde, ako je riba bila veća, pripremala se i kuhana s lovorom i potom ocijeđena služila polivena maslinovim uljem.

Lokarda iznešena podjednako na siromašnije kao i na bogatije trpeze, od Heraklovih stupova, današnjeg Gibraltara, do Prometejeve litice na Crnom moru. Pravi je gastronomski primjer kako jedna zapostavljena pučka jatarica iz podmorja može opet isplivati na zahtjevni gurmanski stol.


Lokarda na žaru

Oko 1 kg lokardi očistite, posolite i popaprite u prorezu utrobe, te pecite na nauljenim vrelim gradelama, dok s obje strane ne dobiju zlatnu koricu. Skinite s gradela, podlijete s malo maslinova ulja, još posolite po želji i služite odmah s kuhanom blitvom.


Lokarda u povrću



Na već gotovih ½ l šalše od pomidora ili umaka od rajčica, malo propirjate po 6 dag crvenih i žutih paprika i patliđana te 1 sjeckanu crvenu kapulu, pa kad povrća uvene ubacite 20 dag fileta od lokarde koje ste također izrezali u kockice, pa pustite da se sve prožme na tihoj vatri. Kada povrće omekša, a riba bude gotova, posolite krupnom solju i zaljutite 1 malim sjeckanim feferonom. Služite jelo vruće ili hladno, podliveno maslinovim uljem.


Kuhana lokarda

Oko 1 kg ploški od većih očišćenih lokardi kuhajte  vreloj vodi u koju ste dodali 1 dl kvasine , 1 dl bijeloga vina, 4 lista lovora,

2 dag papra u zrnu te 1 žlicu krupne soli, oko 10 minuta. Tada izvadite ribu i procijedite je, a juhu ostavite sa strane. Sve ohladite pa služite ribu podlivenu maslinovim uljem i s malo juhe u kojoj se kuhala. Jednom su ovako pripremljene ploške lokarde, čuvali u staklenkama i po nekoliko mjeseci, složene u gustim redovima s lovorom i paprom, podlivene uljem.
 

  • USA:

    Kad bi dosao sedamdestih i ranih osamdesetih preko lita kod babe i dide lokarda bi bila valjda svaki 4 dan. Punjene paprike, falsa juha pa kuhana janjetina ili govedina sa pireom, brzola te kuhani krumpir i blitva. Ajme majko muke ... prikaži još!e za jedno dite sa mrskog zapada. I slusat svaki dan kako nemamo pojma o hrani i da jedemo same spirine ha ha. Sa se vratimo na lokardu. Tipicna plava riba, jak okus i milion kostiju. Uglavnom srednja zalost.

  • Avatar stinkyink
    stinkyink:

    lokarda je naj bolja na lešo, malo blitve na pjat i žmul bevande od domaceg crnog, sve drugo je mumbo jumbo