Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Kiša skušeja

– None, nono, kad ću moći malo mariniranih skušeja?
Objava 07. lipnja 2021. 0 komentara 1013 prikaza
Foto: ordinacija.vecernji.hr
Foto: ordinacija.vecernji.hr
Na sreću, skuše i skušeji su preživjeli. I doplovili iz svog kobaltnog mora, s davnog obzora na kojem se spajaju pučina i nebo.

Još pamtim velike leute usidrene pred žalom Marinete. Kriomice bih se dizao iz postelje i kroz poluotvorene škure gledao ribare kako istovaruju bogate ulove skuša i skušeja, mojih omiljenih riba u djetinjstvu. Ispod dvije velike platane, koje su prije nekoliko desetljeća nestale, zajedno s velikim leutima sušile su se mreže, a na onom žalu odmah ispod barokne rive i niza kuća većinom iz XVIII. stoljeća, ribari su prodavali ribu okupljenim mještanima. Naravno, kroz poluotvorene škure mogao sam vidjeti samo žalo i velike leute, ali sasvim stvaran prizor, opipljiv, vidljiv i mirisan, ispunjen odjecima zvukova male ribarnice koji su odzvanjali u mojoj glavi i utrobi koje su gorjele vrućice.

Imao sam tada, naime, sedam godina i zarazio se trbušnim kozicama. Zbog toga sam se onako krišom dovlačio iz postelje do prozora, pazeći da me ne bi čula moja none budući da mi je liječnik odredio dugotrajno mirovanje u postelji dok ne savladam vrućicu i bolest. Nonovi lijekovi pomagali su, ali nisu jamčili izlječenje, oblozi od kvasine i vode kojima su me trljali po cijelom tijelu spuštali su temperaturu, ali bi vrućica opet buknula, osobito pri kraju dana, i ja bih ležao negdje na granici sna i budnosti, kao da tek počinjem tonuti u noćni počinak.

No ujutro, kada bi se osnaženo tijelo probudilo, teško sam podnosio mrski krevet, strašnu karantenu u kojoj me nitko od mojih vršnjaka zbog opasnosti od zaraze nije smio posjetiti, i nadasve glad! Prvu pravu glad koju sam do tada osjetio u životu.

Ta dva, tri tjedna gutao sam samo sluzavu vodu od riže i ništa drugo. Pa ipak, oni mali izleti do prozora i tajno promatranje ribara i velikih leuta pretrpanih ulovljenim skušama, pomogli su mi da opet sudjelujem u životu koji mi je zbog bolesti tako naprasno bio uskraćen, pa sam mu se podavao, prognanički strasno, neprimjetan, u sjeni velikih škura. No, kako sam jačao, jačale su i želje. Vrućica je padala, bolovi su jenjavali, ali zato je rasla moja želja da se vratim životu, a zajedno s tom željom vratila se i glad! Utjelovljena u jelu nad svim jelima, u tom još živom djetinjstvu i koje je u meni budilo sve sokove tek probuđenog trbuha i želja.

– None, nono, kad ću moći malo mariniranih skušeja?

– Strpi se još koji dan!

I tako iz dana u dan mog dugog oporavka. Jer počeo sam s čajem i dvopecima, pravom rižom, mrskim nezačinjenim orzom i piletinom. Ipak, dan mariniranih skušeja naišao je brže negoli sam očekivao. Naime, mene je tog kišnog proljetnog jutra opet savladala slabost i pričinilo mi se u polutami sobe da sjedim pod plavetnilom plašta rasparanog dijademom zvijezda. To nebo bilo je zastrto valovima koji su nisko plovili iznad moje glave i udarali o zidove iz kojih je sada padala ona kobaltna kiša malih skuša, skušeja, po boji i okusu istovjetnih velikim skušama, ali nježnijih i prikladnijih za mariniranje.

- Nije mu više ništa, samo je oslabio, neka oprezno počne jesti što želi. Čuo sam doktora Petkovića kako govori izgubljen u onom valovitom nebu. I doista, oko podneva me probudio miris ružmarina i kvasine koji je prodirao iz kuhinje, a za nekoliko sati pojeo sam prvog mariniranog skušeja, najboljeg kojeg sam, u to sam bio uvjeren, kušao u životu. Opet sam bio zdrav i prije nego sam dovoljno ojačao, mogao sam bez straha, sred širom otvorenih škura, motriti ribare i leute prije negoli su zauvijek otplovili iz makarske luke. Na sreću, skuše i skušeji su preživjeli. I doplovili iz svog kobaltnog mora, s davnog obzora na kojem se spajaju pučina i nebo. Pa onda izvagani na vagama vremena koje su jednom visjele i u maloj makarskoj ribarnici. Zarobljeni u oknima sjećanja, poput leuta i uznemirenih jata skuša i skušeja, mariniranih u maglovitim uspomenama.


Skušeji na gradelama 

Oko 2 kg friških skušeja očistite, posolite i popaprite iznutra i izvana, pa pecite na vrelim gradelama s obje strane. Kad su gotovi, položite ih u posudu i pokapajte svaku ribu s tek nekoliko kapi maslinova ulja.


Brujetin od skušeja 

Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule i 4 zdrobljena češnja češnjaka, pa dodajte ½ kg sjeckanih pomidora, može i onih iz konzerve, i pirjajte dok se povrće ne ugusti u smjesu. Tada u šalšu ubacite 1 kg očišćenih i prepolovljenih skušeja, 1 malu također prepolovljenu oradu Cromaris od oko 20 dag, da poboljša okus brujeta, te 1 mali sjeckani ljuti feferon. Podlijte sve s 1/2 dl bijele kvasine i 1/2 dl prošeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a umak se ugusti. Služite vruće ili hladno.


Marinirani lešo skušeji 

Očistite oko 1 kg malih skuša ili skušeja pa ih skuhajte u 2 l vode kojoj ste dodali ½ dl kvasine, 1 plošku limuna te 1 list lovora. Kad se riba skuha, a ostane dovoljno tvrda, odlijte vodu, a ribu procijedite i pustite da se malo ohladi. Premjestite je tada u zdjelu pa polijte skušeje vrućom marinadom od 1 dl kvasine i 2 dl vina u kojima ste skuhali 3 na ploške sjeckane kapule i 3 grančice ružmarina pa dodali soli i šećera. Tada ribu popaprite krupnim paprom i začinite sjeckanim petrusimulom. Pustite da sve odstoji na hladnom mjestu da se marinira oko 1 sat. Opet procijedite, a marinadu ostavite sa strane. Slažite tada pažljivo u redove prvo kapulu pa 1 grančicu ružmarina i polumjesece od limuna, pa red skušeja. Svaki red opet malo posolite, pospite s 4-5 kapara, pa tako nastavite slagati red ribe, red povrća do vrha posude Na kraju sve prelijte procijeđenom tekućinom od marinade. Tradicionalni ribarski recept za mariniranu plavu ribu.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.