Naslovnica Gastronomske bajke

Kiseli kupus gastronomska uzdanica za zimske dane

Objava 09. veljače 2016. 0 komentara 5050 prikaza
Imotski kapurali Foto: VL
Imotski kapurali Foto: VL
Imotski kapurali

Već je u ovim bajkama nekoliko puta spomenuto koliko su stari Rimljani republikanskog doba cijenili kupus, te kako su ga osim svježeg, solili i odlagali pod pritiskom u velike bačve pa prelivali razblaženom mladom kvasinom. Na način koji je samo po gastronomskom postupku donekle sličan današnjem. Znali su oni i da je tako ukiseljen kupus bogat vitaminima i mineralima, a oštri i vrlo slani vinski rasol koji su cijedili iz kupusa, mnogo jači nego suvremeni, pili su kao ljekoviti napitak.

Pa ma koliko priča o kiselom kupusu sezala do antike, kiseli kupus kakvoga danas poznajemo ipak je dijete srednjeg vijeka, iz doba kada se on u starim karolinškim knjigama i počinje nazivati ovim imenom. No i taj se kiseli kupus morao dobro ispirati od soli budući da je bez tog postupka bio nejestiv, ali rasol mu je bio ipak nešto blaži jer tako obrađen kupus nije nikada do kraja fermentirao, pa je rasol služio kao ugodni, zdravi napitak. Kako je zapisano, iz tog vremena dolazi i njegov naziv, koji je njemačkog podrijetla, sauer craut, kojeg su upotrebljavali i Normani i Englezi, kao i francuski choucroute i naš kiseli kupus, također prijevodi njemačkog izvornika.

Za nas je zanimljiva činjenica da se na jednom predlošku zadarskog notarskog spisa iz početka XIV. stoljeća na marginama našao i recept za pripremu ravijola sa kupusom, kojeg je zapisao neki oblaporni bilježnik, vjerojatno najstariji recept u hrvatskim prostorima. Pa ipak trebalo je od tada proći tri stoljeća da se u francuskoj knjizi „Blago zdravlja“ iz 1607. prvi put pojavi opis pripreme kiselog kupusa (s naglaskom da je riječ o njemačkom jelu), koji se prirodno kiselio u soli i rasolu, ali začinjen borovnicama, klinčićima i suhim brusnicama. A onda, 1772. izlazi knjiga Jamesa Linda „Rasprava o skorbutu“, koja do u tančine navodi upute za pripremu holandskog zoorkool, kiselog kupusa, a koji se pripremao na isti način kao i naš, bez začina, i vanjskog pritiska na ovo glavato povrće, pohranjeno u soli i vlastitom iscijeđenom i fermentiranom soku za kojim su poklonici vina i žestokih pića, znali posegnuti kako bi izliječili jutarnji mamurnost.

Ništa neobično, jer su na razne načine pripremljeni svježi i kiseli kupusi i njihovi rasoli, od antike do danas, bili osim vrsne hrane, smatrani dobrom zaštitom protiv skorbuta i sličnih boleština koje su napadale ljude zbog nedostatka škroba i vitamina C, a sam je slavni istraživač James Cook svoju posadu, pa i još slavnijeg biologa Charlesa Darwina hranio kiselim kupusom i tako ih zaštitio od bolesti, ali kojega su na tim povijesnim lutanjima svi zamrzili budući da je bio dio svakodnevnog brodskog jelovnika. Stoga nije ni čudno da u kuharici, koju je sredinom XIX. stoljeća napisala Emma Darwin, supruga biologa, nema ni traga jelima od kupusa koji je prognan s njihova bogata stola.

Za utjehu, kiseli se kupus udomaćio tijekom stoljeća u svjetskim kuhinjama, a ona europska i naša odaje mu zasluženu pažnju, od sjevera Hrvatske koji je njegova prava domovina, ali i do juga i Dalmacije te je postao gastronomska uzdanica za zimske dane. Bio služen samo na salatu, pirjan s kobasicama i mesom, bio savijen u arambašiće i sarme, bio položen u lonce koji mirišu po pršutu, lovoru, obogaćen bijelim vinom, kiseli je kupus premostio vrijeme i razotkrio mnoge gastronomske predrasude.

Ravijoli od kiselog kupusa
Tijesto za ravijole razvaljajte na dasci i kalupom oblikujte u krugove. Na svaki u sredinu stavite po 1 žlicu kiselog kupusa i preklopite u ravijole koje stisnite na rubovima. U tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 sjeckanu kapulu i 1 ribanu mrkvu, pa ubacite ½ kg sjeckanog kiselog kupusa i pirjajte podlijevajući s malo bijelog vina. Tada ubacite 2 klinčića, popaprite i dalje kratko pirjajte podlijevajući s malo juhe od kostiju. U vrelu posoljenu vodu u drugoj posudi kuhajte ravijole dok se ne dignu na površinu. Kad je kupus gotov, stavite ga s ravijolima na pladnju i sve ukrasite ploškama zlatno prepržene pancete.

Imotski kapurali
U 1/2 kg mljevene goveđe mekači od buta umiješajte po ½ kg mljevene teletine i svinjetine, 1 ribanu koru naranče, 1 ribani crveni luk, 25 dag mljevene suhe slanine, sol, papar i žličicu muškatnog oraščića u prahu, pa pustite da odstoji oko ½ sata. Tada smjesom punite listove kiselog kupusa dok ne oblikujete pravilne kaurale. U zdjelu na dno stavite ½ kg komada već prokuhane suhe kaštradine, 2 teleće nožice, pa slažite kaurale u redove. Posudu podlijte temeljcem od kostiju i kuhajte poklopljeno oko 1 sat.

Svinjski lokoti s kiselim kupusom
Na 1 dl ulja u kojem ste rastopili 5 dag masti pirjajte zajedno 1 kg na komade sječenog svinjskog vrata, 5 dag sjeckane slanine i 1 sjeckani crveni luk. Kad povrće i meso dobiju boju, ubacite 1/2 kg kiselog kupusa i 1/4 kg kisele repe. Dodajte žlicu mljevene paprike, malo koncentrata od rajčice, 1 list lovora i papar. Sve pirjajte zajedno podlijevajući mesnim temeljcem dok se meso i povrće ne skuhaju i sve se ne prožme. Služite posuto s malo mljevene paprike.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message