Naslovnica Gastronomske bajke

Komediografi i kuhari umjetnici svog zanata

Objava 06. svibnja 2013. 0 komentara 50 prikaza
Foto: VL
Foto: VL
Veljko Barbieri

Poznati su nam tek rijetki sačuvani izvorni grčki recepti. Naime, kulinarske knjige slavnih kuhara, prepisivane stoljećima, do nas su dospjele tek u tragovima. Pa ipak, u toj poluglasnoj šutnji, sa sigurnošću možemo tvrditi da su grčki kuhari klasičnog razdoblja počeli zauzimati sve važnije mjesto na društvenoj ljestvici i ubrzo su postali toliko traženi da su ih uspoređivali s najvećim onodobnim umjetnicima.

Valja se prisjetiti samo Miteka, “Fidije među kuharima”, kako ga je nazvao Platon, pa da zamislimo kakve su sve usporedbe, epitete dobivali najbolji grčki majstori kuhinje. Poneka njihova imena, uglavnom stvarnih, ali i izmišljenih kuhara, nalazimo u sačuvanim grčkim komedijama, a i onim samo fragmentalno prepisanim.

U ovoj priči o, uz Menandra, dva najpoznatija predstavnika srednjeg razdoblja antičke komedije, starijeg Antifana rođenog vjerojatno u Smirni oko 408. prije Krista, i nešto mlađeg Aleksisa koji je svjetlo dana ugledao na Kalabriji 357. stare ere, opet nam u pomoć dolazi svestrani Atenej iz Nukratisa. On je, naime, u svojoj eruditskoj gastronomskoj enciklopediji “Mudraci stola” zapisao nazive svih djela te dvojice glasovitih komediografa, ali i fragmente vezane uz kulinariku iz njihovih komedija. Pa tako, Antifan kako Atenej pretpostavlja, koji je za svog kratkog života napisao više od 250 komedija, u satiričnom igrokazu “Gastron” ili “Žderonja” opisuje razgovor dvojice kuhara:

– Dobro me poslušaj, ako hoćeš marinadu, svaku vrstu plave ribe moraš prethodno okupati u kvasini s ružmarinom i u mednom rasolu. Savjetuje kuhar koji podučava svog učenika. – A komad većeg brancina? – pita dalje mlađi. – Njega moraš ispeći, ali ne u komadima nego cijeloga! – A morskog psa? – Njega valja skuhati u hipotrimi, na pari u pokrivenu loncu. – A jegulju, što s jeguljom? – Nju kuhaj u vodi s dosta soli i mravinca. – Ugora? – Njega pripremi na isti način. – Što s ražom? – Pripremi u zelenom umaku od lovora i petrusimula. – Ako mi se nađe pod rukom dobar komad tune? – Na gradele s njim. – Moj učitelju, kako ću pripraviti kozlića? – Ispeci ga u krušnoj peći ili još bolje na ražnju. – A na dugi način? – Suprotno od prvoga, skuhaj ga, glupane! – A želudac teleći? – Napuni ga smjesom od krvi i mesa, začini, zatvori i kuhaj. Ali bilo bi dosta, već mi dosađuješ. Bolje gledaj i uči! – Samo još jedno, a muda bikova? – Sad si stradao, evo ti kuhačom po tikvi pa kuhaj svoja muda.

Tako su nam, eto, Antifanovi kuhari složili svoj bogati jelovnik. Učitelj je objašnjavao, mlađi dobio kuhačom i opet su prionuli na posao kako i priliči pravim umjetnicima svog zanata. Antifanov nasljednik Aleksis, podrijetlom s juga Italije, atenski građanin kao i Antifan, u nekoliko je od svojih gotovo 200 komedija umijeće pripremanja hrane uzdigao na počasno mjesto pa njegovi likovi kuhari nisu samo umjetnici nego i nadareni redatelji kulinarskih dramoleta kojima samo pojačavaju osjetilnu moć svojih kuharskih djela i tako djeluju na sudionike gozbe.

Dakle, kuhar je postao umjetnik, baš kao Lizip i Fidija ili glavni svjedoci vjerodostojnosti ove priče Antifan i Aleksis. Koliko znamo, Antifan se nije bavio izravnom političkom i društvenom satirom, dok je Aleksis ismijavao i Platona i Demostena, nadajući se da će Filip Makedonski i njegov mladi sin Aleksandar spasiti Grčku od propasti. I bio je samo donekle u pravu. Antifan je, nažalost, umro mlad, u dobi od 46 godina, a Aleksis je dograbio visoku starost i ako je vjerovati Plutarhu, “umro je kad je navršio točno 105 godina, 5 mjeseci i 5 sati, na pozornici atenskog teatra u trenutku dok su ga krunili za kralja pjesništva i komedije”. Nadživio je tako i svog pjesničkog prethodnika i svoje političke uzore koji su nad Grčkom i Antifanovim i Aleksisovim svijetom već položili šapu moćnog makedonskog lava. A bogata maloazijska i perzijska kuhinja već su kucale na helenska vrata.

CRVENA MARINADA OD SRDELA
Očistite oko kilogram srdela, obrašnite ih u mješavini od 30 dag brašna 1 žlice Vegete i 1 žice papra te prepecite na miješanu ulju. Ocijedite masnoću s ribe na kuhinjskom papiru. U 3 dl crvenog vina i 1/2 dl kvasine prokuhajte 2 korijena od koromača isječena na kolutove, na trake rezanu ciklu i 3 grančice ružmarina. U marinadu ubacite 2 žlice kapara i 1 žlicu meda. Promiješajte marinadu i njom prelijte pržene srdele složene u slojeve, red po red. Ostavite mariniranu ribu u hladnjaku preko noći pa služite hladnu, posebno poredane srdele, a u sredini povrće od marinade.

Moja inačica dalmatinskih marinada.

 

TELEĆI DROPČIĆ
Isprane drobove od 2 telića, njihova debela i tanka crijeva dobro oprana i očišćena od masnoće izrežite na uske trake i kratko prijajte na već zazlaćene 2 sjeckane kapule te 10 dag kockica pršuta. Kad sve malo propirja, dodajte 1 teleću nogicu, siječak od 5 režnjeva češnjaka, stručak petrusimula ili peršina i 5 dag slanine pa ga ukuhajte u dropčić podlijevajući s 1 l janjećeg temeljca i 1 žlicom koncentrata od rajčice Podravka. Pri kraju dodajte 3 klinčića. Sve kuhajte dok se ne veže. Kad je sve već gotovo, posolite i popaprite i služite s tvrdo ribanim sirom. U dropčiću se može skuhati i 1/2 kg na kocke sječena krumpira da ugusti jelo.

Tradicionalno jelo svih hrvatskih krajeva.

 

POLPETE OD HOBOTNICE
Dobro skuhajte hobotnicu od oko 2 kg pa izrežite na ploške koje u mikseru sameljite sa 2 režnja češnjaka, 1 pirjanom kapulom, 1 jajem, 1 žlicom krušnih mrvica te 1 žličicom Vegete. Kad se sve usitni i prožme, istresite u zdjelu i još jednom umiješajte smjesu i pustite da odstoji na hladnom otprilike 1/2 sata. Oblikujte deblje polpete i uvaljajte ih u mješavinu brašna i krušnih mrvica te kratko pecite na gradelama, ploči ili namaštenoj tavi tek da dobiju zlatnu koricu. Služite s prilogom po volji.

Po receptu Marija Topmaša iz makarske konobe “Kala larga”.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message