Blogosfera Gastronomske bajke

Kus-kus Malog princa i sultanova kuhara

Zrnca od semolina pšenice dovoljno je samo obariti pa pomiješati s drugim sastojcima, a iz sjeverne Afrike proširila su se cijelim svijetom
Objava 09. studenoga 2017. 0 komentara 249 prikaza
Foto: pexels.com
Foto: pexels.com
Kada je francuska gastronomska akademija proglasila kus-kus jelom godine, bio je to samo vrhunac kontinentalne i planetarne popularnosti te namirnice

Kada je prije dvije godine francuska gastronomska akademije proglasila kus-kus jelom godine, bio je to samo vrhunac kontinentalne i planetarne popularnosti jedne namirnice. Kus-kus se spominje već u slavnoj marokanskoj kuharici iz 10. stoljeća u kojoj se opisuje razne namirnice nužne za raznoliku pripremu ovog jednom samo u Sjevernoj Africi omiljenog jela, koje je onda od kuhinje do kuhinje krenulo u pohod na svjetske stolove.

Ova zrnca od semolina pšenice, koja je dovoljno samo obariti pa pomiješati s drugim sastojcima, a koja zbog smanjenog udjela ugljikohidrata u svojoj strukturi jamče zdrav i okrepljujući obrok, imaju, kao i svako slavno jelo i svoju legendu. A legenda o kus-kusu glasi: živio je u Maroku slavni kalif Al-Din Ibn Abdulah, gospodar utvrđenog grada ar-Rabata, i imao je majušnog sina jedinca. A volio je mališan dobre zalogaje, posebno jela od pšenične krupice kuhane na pari prelivene povrtnim i mesnim umacima pa, kako još nije znao govoriti, već samo gugutati i sricati dijelove riječi, kad bi ogladnio, prstićima je dodirivao svoja malena usta. I donosili su kalifovi kuhari svakog dana nova jela.

No kalif je želio da njegov mali nasljednik što prije progovori i odluči da će nagraditi onoga koji mališana potakne da izusti prvu riječ. I doista, dogodi se tako da pred sultana i njegova malog nasljednika stupi berberski putujući kuhar, potomak slavnog istraživača Ibn Battute, i odmah zamoli da ga puste u kuhinju. – Gospodaru, znam što će vašeg sinčića nagnati da progovori. Udovoljio je kalif kuharovoj želji i ovaj nije časio ni časa. Izvadio je staru kuharicu Fi al-Magrib wa i Al-Andalusa, dakle knjigu recepata prosvijećenog marokanskog do sjajnog španjolskog andaluškog kalifata, i stao čitati poglavlje s receptima za pripremu pustinjskim plemenima omiljene namirnice tada zvane kes-kesu.

Zabilježio je jedno u kojem se zrnca kratko kuhana na pari miješaju s povrćem i, kad se vratio, iznio je glinenu zdjelu punu kaše koja se još dimila pred sultanova majušnog sina. Eli ad-Din, kako se zvao dječarac, od oduševljenja što mu je kuhar iznio njemu omiljeno jelo, kuša i uzvikne – kus-kus. Tada ta riječ na sultanovu dvoru nije imala značenje, ali kuhar uvjeri vladara Maroka da upravo to jelo, dolje na kraju pustinjske Afrike, odakle je putnik meštar iz plemena Tuarega bio podrijetlom, zovu sličnim, ali ne istim imenom te da će pod nazivom kus-kus postati slavno. I sultan mu je povjerovao, nagradio je učenog kuhara i od tog dana svako jelo sa zrncima od semoline zovu imenom kojemu je, i ne htijući, mali Eli ad-Din dao ime.

Tako ga još i danas posvuda zovu i, dok ga jedu, od užitka guguću kao mali Eli al Din: kus-kus. A oči im se sjaje kao dva mala berberska sunca koja griju zlatna zrnca pšenice i ništa manje zlatne pustinjske dine zemlje Tuarega, modrih ljudi iz pustinje, koji još uvijek na devama i hitrim konjima hitaju od oaze do oaze, jednog plodnog navodnjenog polja do drugog. Još od vremena kad ta lutajuća plemena nisu poznavala ni islam ni kršćanstvo, premda su od njih potekli i mnogi slavni ljudi poput svetog Augustina ili putnika Ibin Batute, čije su poslušne deve i konji iz velikih karavana, za papcima i kopitima dizali zlatne oblake, ali ne od zrnaca pijeska, već kus-kusa, koji je, baš kako je prorekao sultanov kuhar, doista proslavio svoje ime.


Povrtni kus-kus

Na 1 dl djevičanskog maslinova ulja pirjajte zajedno po jednu na manje kockice sjeckanu kapulu, tikvicu, papriku i rajčicu uz jednu malu ljutu papričicu. Kad se povrće opusti, ubacite 15 dag prethodno namočenog kus-kusa, posolite i sve prelijte s 1 ½ dl jakog pilećeg temeljca, promiješajte na vatri nekoliko puta pa, kad se sve prožme, ugasite vatru, poklopite na 2 min i pustite da se kus-kus skuha u vlastitoj toplini. Služite hladno ili vruće, može i pokapano s nekoliko kapi narančina soka.


Kus-kus s repovima od kozica

U ½ l ribljeg temeljca skuhajte ½ kg kozica. Izvadite ih iz juhe, glave odstranite, a repove očistite. U polovici juhe pustite da omekša 15 dag kus-kusa, posolite, popaprite i začinite s malo mljevenog šafrana pa tada dodajte očišćene repove rakova. Pustite da se sve prožme kad ugasite vatru, kao u prethodnom receptu.


Kus-kus od piletine, s okrom i patlidžanima

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 sjeckanu kapulu, 1 patlidžan sječen na kocke i 5 dag duguljaste bamije. Kad povrće opusti, dodajte 30 dag pilećih prsa koja ste skuhali u pilećoj juhi pa potom također narezali na kocke i 15 dag kuskusa namočenog u jakoj pilećoj juhi. Promiješajte, posolite i popaprite, pa miješajte još oko 2 min podlijevajući s 2 dl pileće juhe. Tada poklopite i pustite da odstoji nekoliko trenutaka i poslužite.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.