Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Lignje iz mračnih dubina

Iskusni kulinarski znalac Veljko Barbieri donosi priče iz davnina i drevne recepte
Objava 06. siječnja 2021. 0 komentara 922 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Lignje

Tko bi rekao, kušajući lignje, da su priče i mitovi vezani uz njih jedni od najstrašnijih od onih koji se prepričavaju o stanovnicima dubina i podmorja. I, što je još čudnije, prepričavali su ih upravo slavni sladokusci iz raznih razdoblja. Ako ćemo vjerovati Ateneju iz Naukratisa iz III. st, u antičkoj su Grčkoj za calamaris, odakle dolazi i internacionalni naziv za ovog glavonošca, dakle za lignju, koju su pripremali na načine slične našima, da su najveći otoci Egejeskog arhipelaga, prije no što je Posejdon zavladao podmorjem, bili pričvršćeni za dno čvrstim krakovima golemih Kalamara.

Ta čudovišta, mitovi i priče o njima podjednako su uzbuđivali Rimljane, pa i ozbiljne pisce o prirodi i poznate gastronome, iz I. stoljeća, poput Plinija Starijeg i Gabia Apicija, koji su tvrdili da su im ribari svjedočili kako čudovišni loligi, po rimskom nazivu naše lignje, grabe i vuku u podmorje njihove brodice pa onda uživaju u ljudskom mesu, kao što su oni sami u uživali u svojim loligima na gradelama, ispod keramičkih zvona, peka ili pripremljenim u slatko-kiselim umacima. U srednjem vijeku, pa sve do novijih zapisa i pustolovina, od legendi o strašnom Krakenu, do čudovišta iz „20.000 milja pod morem“ Julesa Vernea, lignje su uz gastronomski imale i zastrašujući mitološki značaj.

Pa kada su dosta znale biti uhvaćene goleme te lignje duže od petnaestak metara, na kakve vrlo rijetko oceanografi i istražitelji podmorja nailaze i danas, od dubina Sredozemlja do Baltika i vikinških obala, predvodila su ta inače plaha stvorenja, strašnih izduženih krakova, bića mraka iz uvijek zazornog mora, koja po velikom papi Grguru VII. mogu uzmaknuti samo pred svjetlom božanske istine. A ono je ipak oduvijek sjalo i sije nad našim stolovima, kad god se na jelovniku nađu jela od ovog, kažu, najukusnijeg od svih glavonožaca.

Tada se zvijezde s mračnog svoga spuštaju na barke koje okupljene oko jata liganja svijetle kao mala zviježđa. Tek kao obasjane sjene na brodicama se kreću prilike ribara. On, svojim gotovo do samog dna spuštenim varalicama, dubinolovima, po veneto dalmatinskom narječju peškafondima, tim nazubljenim čunjevima, kače krakove liganja i izvlače ih na površinu. Pa tako već tisućljećima, budući da su od Baltika do Sredozemlja pronađeni lignjarski čunjevi optočeni olovom, sa zabijenim koštanim udicama ravnomjerno po svom okovanom tijelu, čije podrijetlo tone u podmorje same zore čovjeka. Od kasnog neolitika, preko antike, sve do danas, kada suvremene varalice zamjenjuju one stare.

Mi vjerojatno nikada nećemo saznati kako su ova jata glavonožaca u stalnoj potrazi za sitnijom ribom, nazivali drevni lovci na lignje s početka brojanja vremena. Preostaje nam tek da se uz strašne priče prisjetimo i brojnih jela od liganja u jelovniku poput ovog današnjeg, od onih, još na grčkim i rimskim stolovima traženih liganja na žaru ili pečenih u keramičkim pećima, do pirjanih, pa prženih u kineskim wokovima prelivenih ljutim umacima, indijskih prije prženja mariniranih u jakim začinima, ili liganja punjenih raznim nadjevima, ili tek krušnim mrvicama, češnjakom i usitnjenim komadićima vlastitih krakova.

Na taj način i mi način zahvaljujemo mitovima i zviježđima koja su, eto, opet sišla na brodice, ali i podmorju što nas je obdarilo ovim plahim glavonošcima. Jer i mi smo djeca ribara i njihovih legendi, zahvalni na darovima koje nam od davnina nudi šutljivo podmorje, u kojemu se još kriju raskošne palače drevnih i hirovitih bogova ili čudovišta iz našeg zaboravljenog svijeta.

1 Frigane lignje 

Oko 1 kg svježih malih lignjica properite u cjedilu da im odstranite pijesak iz utrobe pa uvaljajte u mješavinu od 30 dag brašna, soli i papra te ih pržite na naglo u dubokoj masnoći, 4 dl ulja, kratko samo da dobiju koricu. Tada ih izvadite iz masnoće i odmastite na kuhinjskom papiru. Služite odmah s prilogom po volji. Tradicionalni ribarski recept.


2 Lignje iz pećnice na ribarski 

Na lim nauljen s 1 dl maslinova ulja položite 2 kg neočišćenih svježih liganja, 2 kg krumpira narezanog na ploške, i 1 kapulu izrezanu na četvrtine te 4 zgnječena režnja češnjaka. Posolite i pokrijte folijom te stavite u pećnicu da lignje puste svoj sok u kojemu će se peći i povrće. Kad vidite da je sve zazlatilo, skinite foliju, podlijte s 1 dl bijeloga vina pa pustite da vino ispari, umak se ugusti, a lignje dobiju bakrenu boju. Još malo popaprite, pustite da se sve tek kratko zapeče i služite odmah. Na isti način lignje možete pripremiti ispod peke.


3 Brujetin od lignji, kozica i ribe 

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 sitno sjeckanu kapulu, 2 zgnječena režnja češnjaka te ¾ dl guste šalše ili umaka od pomidora. Kad se sve prožme, ubacite 2 na komade i kolute sječene lignje od po 20 dag pa, kad im meso omekša i pusti svoju tekućinu, dodajte po 30 dag očišćene pancete od ugora i mesa skuhane hame Cromaris, 10 dag očišćenih repova kozica, sve prelijte sa po ½ dl bijeloga vina i prošeka, zaljutite 1 sjeckanom ljutom papričicom te stalno pomalo podlijevajući temeljcem od ribljih glava i oklopa od kozica, pustite da sve ugusti u brujetin. Tada posolite jelo i služite sa širokim rezancima prelivenim ovim starim ribarskim brujetinom.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.