Blogosfera Gastronomske bajke

Listovi, iverci i patarače, prže se i frigaju po Europi u doba posta

Objava 13. ožujka 2017. 0 komentara 202 prikaza
Fileti od lista i orade u umaku od bosiljka
Fileti od lista i orade u umaku od bosiljka
iverak1

Stari Fjodor Pavlovič Karamazov još je bio na životu kada se sa svojim sinom Dmitrijem strašno posvadio zbog zajedničke ljubavnice Grušenjke. Njoj nisu mogla odoljeti ni druga braća. Posljedice su bile pogubne. Stari Karamazov je ubijen, za ubojstvo su optužili Miću iako je pravi ubojica bio njegov podli polubrat Smerdjakov, Ivan je odlučio napustiti roditeljski dom, dok je najmlađi, Aljoša pobjegao u manastir, starcu Zosimi, karizmatičnom patrijarhu.

Naravno, tu ne završava ovo remek-djelo Fjodora Mihajlovića Dostojevskog, ali se eto polako pokušava ispisati kao okvir današnje priče o korizmi i postu, u kojem se možda najbolje zrcali licemjerje pokušaja da se istinska duhovnost izmjeri vanjskim mjerilima. Samostan u koji je utekao Aljoša mjesto je male drame u duhovnjačkom nadmetanju u kojemu Dostojevski suprotstavlja čistog monaha Zosimu, njegovom protivniku, ljubomornom ocu Ferapontu, koji pokušava na sve načine sebe nametnuti kao onog svetog čovjeka koji se odrekao svih životnih izazova.

I tako je jednog dana, u karamazovski samostan stigao neki mladi monah i nagovoren od Ferapontovih pristaša, pošao na razgovor s gnjevnim redovnikom. – „Što ste vi nedotupavi ljudi! A kako održavate post?“, pitao je odmah Ferapont. „Naš je jelovnik po starom isposničkom običaju ovako sastavljen“, i počne nabrajati kada u manastiru za korizme piju vino, a kada vodu te kada jedu propisanu hranu. U toj samo na izgled skrušenoj ispovijedi među nedjeljnim korizmenim jelovnicima ističu se plosnatice, očito redovnicima omiljena korizmena riba.

Ovaj ulomak iz „Braće Karamazova“ kao da je prepisan iz srednjovjekovnih rasprava o korizmenoj gastronomiji, kojima se, paradoksalno, pokušavalo opravdati upravo kršenje strogih odredaba o postu Svetog Benedikta. Pa ipak, nasuprot zaslijepljenom monahu iz „Karamazova“, Benedikt je odobravao ribu, kao osnovu korizmene prehrane, što je svim vjernicima i isposnicima, sve do danas bila vrsna prigoda da iskušaju posebne riblje jelovnike. Bogatu gastronomsku osnovu buduće suvremene visoke kuhinje od morskih slastica, koja također posvećuje posebnu pažnju plosnaticama i njihovim najznačajnijim predstavnicima rombu, listu, iverku i skromnijoj patarači, koje su od davnina smatrane najukusnijim korizmenim ribama.

Stoga u djelima modernih kuhara, primjerice od Pierrea Cubata, koji je oko 1903., dakle u doba kad je Dostojevski pisao Karamazove, služio na ruskom dvoru, preko Antonija Carluccija do Jamieja Olivera, plosnatice su se počele pripremati i filetirane, u raznim umacima, u vermutu, vinima, raznim pirjancima od gljiva ili kao danas vrlo cijenjeni fileti od lista na način Marka Pola, podliveni temeljcem od jastoga, školjaka, konjaka, bijelog vina i šampanjca.

No, listovi i iverci, posebno patarače, pržili su se i frigali po cijeloj Europi u doba posta i, zbog svog iznimnog okusa, stekli su titulu Kings of Lent, Rois de Careme ili Kraljevi korizme. Stoga je visoka gastronomska vrijednost ovih riba s morskog dna, koje ono imaju oči samo s jedne strane, vrstan i nadasve ukusan primjer kako se ponekad i uživajući u posnim jelovnicima može istovremeno slaviti tjelesno i osjećaj za sveto.

U korizmenim koliko i u svakodnevnim prilikama, bez strašnih prijetnji i Odredaba, a još manje bez nadmetanja sa svojim bližnjima, kako je činio u svom životu iz piščeve mašte onaj oholi i tašti otac Ferapont iz velike sage o „Braći Karamazovima“.


Fileti od lista i orade u umaku od bosiljka 

Filetirajte očišćene listove i 1 oradu Cromaris, pa malo obrašnite i pržite u maslu i maslinovu ulju dok ne zazlate. Tada ih podlijte s malo ribljeg temeljca i suhog bijelog vina, dodajte sjeckani bosiljak, posolite, popaprite i služite s umakom od rajčica i umakom od crvenog luka u crnom vinu.


Frigane posne patarače 

Patarače očistite, ako su veće, zarežite po dužini i uvaljajte u oštro brašno koje ste posolili i popaprili, pa pecite na miješanom ulju dok ne zazlate s obje strane. Izvadite ih iz tave pa ocijedite masnoću na papirnatim salvetama.


Romb na žaru 

Očistite ribu, pa je dijagonalno duboko zarežite s obje strane. Dobro posolite i popaprite te pecite na žaru, prvo na jakoj žeravi, s obje strane, da uhvati koru, a onda pustite da se riba peče i cijedi do kraja, na blažoj vatri. Kad rombu kora malo progori, a meso iznutra ostane ljepljivo i sočno, prelijte ga maslinovim uljem i služite vruće, odmah s gradela.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.