Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Lubin - mi o vuku, vuk u moru!

Kad sjednemo uz neko jelo od brancina ili lubina, divljeg vuka sa slobode ili iz uzgoja, probajmo kao pravi poklonici njegova mesa, odati počast i zahvalnost
Objava 28. listopada 2021. 0 komentara 1732 prikaza
Foto: Dusko Jaramaz/PIXSELL
Foto: Dusko Jaramaz/PIXSELL
Lubinova grabežljiva narav i sposobnost da brzo pliva, i da se prilagodi životu u uzgajalištu, odlikovale su ga i vrsnim mesom, pa spada među najbolje vrste morske ribe

U svom glasovitom „Prirodoslovlju“, prvi istinski erudit, koji je pokušao ujediniti znanje o prirodni pojavnostima i bićima, u 34 knjige, u knjizi „O vodenim bićima“ svrstava lubina, lupusa, morskog vuka u najbolje od riba, hvali njegovo meso zbog čvrstoće koja je nalik na prepletenu vunu. No kad spominje njegovu agresivnu narav, doslovce kaže „cipal i lubin, morski vuk, plamte uzajamnom mržnjom… Nigidije tvrdi da lubin grize ciplov rep …

“ Kako bi potkrijepio ovu tvrdnju i Plinije se morao oslanjati na znanja svojih helenskih prethodnika s obzirom na to da su ga i stari Grci nazivali labraks, od pridjeva labros, što je značilo žestok, jak, proždrljiv, grabljiv. Drugi ga pisci poput Aristotela i Elijana, određuju kao ribu koja najviše od svih drugih vrsta živi od ribe, dakle kao grabljivicu koja čak uništava vlastitu vrstu. Zbog lukavstva i lovačkih sposobnosti Aristofan ga u svojim komedijama metaforički uspoređuje sa snažnim likovima u svojim djelima i drži ga za najvještijeg, najmudrijeg i najlukavijeg među svim ribama.

Rimljani su ga, ponajprije naš Plinije Stariji, privučeni njegovim iznimnim izgledom lovca i predatora, nazvali lupus, vuk, a Ovidije u svom „Umijeću ribanja i plovidbe“ piše kako ga je teško uhvatiti u mrežu, da je vješt u otkidanju s udice i da je najbrža od svih riba. Plinijev pak suvremenik Columella drži „da su ga vukom nazivali zbog snage i da se on, poput zemaljskih vukova, domišljat izvlači iz uzništva, i preskače mreže“.

Doista lubinova grabežljiva narav i sposobnost da brzo pliva, i da se prilagodi životu u uzgajalištu, odlikovale su ga i vrsnim mesom, pa spada među najbolje vrste morske ribe. Stoga su i načini njegove pripreme ponekad jednostavni, a ponekad i složeniji i dosjetljivi, o čemu su pisali i mnogi stariji gastronomi i autori. Cijelih šesnaest stoljeća kasnije kompilira ih i velečasni Ivan Belostenec, naš umni pisac „Gazophylaciuma“, rječnika u kojemu je cijelu Hrvatsku očitao kao veliku zbirku riječi i pojmova, tumačeći „kako je luben, fina morzska riba, vuk iz Tevera.“

Prava pohvala lubinovom značaju i gastronomskoj vrijednosti tako se protegnula kroz stoljeća. No valja primijetiti da i njegovi prethodnici, antički pisci i sami veliki bonkulovići, ipak posvećuju veću pažnju opisima i kakvoći mesa pojedinih riba, a manje se bave samim recepturama za njihovo pripremanje, koje su ostavljali na volju svojim elitnim kuharima. Od njih saznajemo da je brancin odlična riba, da je valjan na razne načine čak i kad se čuva u bazenima, ali ne otkrivamo kulinarska umijeća vezana za njegovu pripremu.

Stoga bi se valjalo vratiti još jednom u kasnu renesansu, kada je još jedan naš homo universalis ili svestrani čovjek, pravi izdanak svog doba, pisac, teolog, filozof i izumitelj Faust Vrančić, u svom također glasovitom rječniku „Pet najplemenitijih europskih jezika“, u kojemu ima svoje mjesto i hrvatski, zapisao i riječ lupus, vuk. Naravno Vranić je mislio na zemaljske grabežljivce, ali sasvim mu je sigurno bio i poznat naziv koji se odnosio i na morskog vuka, lubina, brancina, koji baš kao i oni kopneni okružuju svoj plijen, a onda napadaju u grupama, strelovito prodirući u jata, ako je vjerovati Pliniju, ponajprije nešto tromijih cipala.

Stoga, kad sjednemo uz neko jelo od brancina ili lubina, divljeg vuka sa slobode ili iz uzgoja, probajmo kao pravi poklonici njegova mesa, odati počast i zahvalnost lubinu, kako ga ne bismo naljutili i, makar u mašti, sami postali plijen ovoga proždrljivog morskog vuka.


Gregada od lubina ili morskog vuka 

Dva lubina ili morska vuka od po 35 dag očistite i izrežite na komade. U široj zdjeli na 2 dl maslinova ulja zazlatite ½ kg na kolute sjeckane kapule, 4 režnja češnjaka, ¾ kg krumpira rezanoga na ploške. Kad povrće zazlati, posolite i popaprite, ubacite 1 sjeckani stručak petrusimula ili peršina i nekoliko listova lovora pa podlijte vodom i sa ½ dl bijeloga vina tek da tekućina pokrije ribu. Kuhajte dok sve ne omekša i ugusti se. Hvarski recept.


Brancin u umaku od kapara 

Očišćenog pa na ploške sječenog većeg brancina Cromaris od oko 1 ½ kg skuhajte zajedno s 1 sjeckanom kapulom, 4 režnja češnjaka, nekoliko listova lovora i papra u zrnu u 2 l posoljene vode i 2 dl bijeloga vina. Istovremeno na 1 dl maslinova ulja propirjajte 3 sjeckana režnja češnjaka, stručak peršina podlijevajući stalno s 2 dl bijeloga vina. Pri kraju ubacite 2 žlice kapara, pa pustite da se sve poveže. Tim umakom prelijte ocijeđene komade brancina.


Fileti lubina s džemom od kapule 

Na gradelama ili na ploči ispecite s obje strane filete 1 lubina od oko 1 kg, koje ste dobro očistili od svih kostiju. Dok se riba peče, u 1 dl maslinova ulja rastopite 4 dag maslaca, pa na toj masnoći pirjajte 3 sitno sjeckane kapule koju odmah malo posolite. Kad se povrće zastakli i opusti, dodajte 1 žlicu meda od kadulje, pa nastavite sve pirjati stalno podlijevajući s ½ l crnog vina dok ne dobijete gusti tamni džem. Složite tada pečene filete od lubina na pladanj pa ih vruće servirajte s džemom od kapule i malo šalše od pomidora ili umaka od rajčice. Recept majstorice kuharstva gospođe Marije Lulić.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.