Blogosfera Gastronomske bajke

Majstor koji je janjetinu doveo do savršenstva

Danas 70-godišnji Pierre Gagnaire gajio je slobodan sustav u kuhinji: miješao je meso i ribu, voće i ljute plodove, povrće i slastice
Objava 02. kolovoza 2017. 0 komentara 2435 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Uspoređujući Pierreove recepte s janjetinom s receptima njegovih suvremenika, lako će se uočiti njegova inovativna superiornost i majstorski dosezi jela od njegova omiljenog mesa

Kuhanje je kao jazz, sa svim ritmovima i disonancama. Volim tu tišinu, taj iskonski udisaj koji najavljuje silinu pokreta, onog koji će prisiliti note da vibriraju. Volim nedoumice glazbenika, njegovu povremenu nespretnost. Volim te komadiće isprekidanog dječjeg smijeha, njegov osjetilni odnos s glazbom, tu zatrovanost notama koja će ga ponijeti prema uzvišenom.

Jer baš kao jazz, kuhanje zahtijeva skromnost i neizvjesnost, ali s nužnom dozom arogancije. Tako je zapisao Pierre Gagnaire, danas sedamdesetogodišnjak koji je od rane mladosti bio okružen loncima i posudama, tavama i zdjelama u pariškom restoranu Procvjetali pupoljak, koji je njegov otac, također vrstan meštar, otvorio nakon II. svjetskog rata. Čim je naslijedio obiteljski posao, shvatio je sve njegove zamke.

Odgojen i školovan u tradicionalnoj francuskoj kuhinji, zamršenoj i zahtjevnoj istovremeno, koju će predstavnici “nove kuhinje”, svi manje-više njegovi vršnjaci, od Michela Guerarda do braće Chapel, pokušati pojednostaviti i otvoriti novim utjecajima i drugim gastronomskim sredinama, odlučio se za suprotno. Iskreno zaljubljen u tradiciju nije ju pokušao prilagoditi ni osuvremeniti, nego naprotiv – dokinuti. Onako kako je to jazz učinio s glazbenim naslijeđem, onako kako je Kandinsky zanijekao osobne figurativne početke bojama kao živim simbolima.

Gagnaire je napustio obiteljski restoran i krenuo u pustolovinu od početka oslonjenu prije svega na vlastitu darovitost, a ne na izbor skupih namirnica koje si tada nije mogao priuštiti. U eseju koji je umetnut u “Razmišljanja o kuharskoj vještini” Benedict Beauge, slavni francuski gastrozof, u Gagnaireovoj virtuoznosti i potrebi da izađe iz okvira notnog takta, okvira figuracije, tradicionalnog slaganja sastojaka i tradicionalne gastronomije, prepoznaje potpuno suvremenu umjetničku tendenciju koja je potaknula nastojanja estetske revalorizacije gastronomije kao ravnopravne kreativne i u Gagnaireovu slučaju misaone djelatnosti, tako prisutne u filozofskim sustavima od prosvjetiteljstva do Brillat-Savarina, od Thomasa Munroa do Rolanda Bartesa i Umberta Eca.

“Od svih osjetila, okus najviše zahtijeva osobni jezik… Zbog podsjećanja i asocijacija na prvi grijeh, okus je bio prognan iz spoznaje, dok su vid i sluh smatrani plemenitim osjetilima… Kako bi okus progovorio, morao se poslužiti čistim metaforama i alegorijama. Riječi čuvaju trajnost okusnih i probavnih funkcija, a Gagnaire je razumio upravo tu činjenicu… U njegovim jelovnicima riječi pobuđuju znatiželju, kasnije prenose osjećaj i ideju…” Ta tipično barokna metaforičnost i zagonetnost njegova kulinarskog izražavanja i stiliziranog nazivanja vlastitih jela Gagnaireu je dopustila sasvim slobodan sustav.

Odvažno se miješaju meso i riba, voće i ljuti plodovi, povrće i slastice, riječi i imena jela. ”Štovanje sna” za trilju punjenu slanim inćunom, zamotanu trakama vlasca i pečenu na soli, pa posluženu s brusnicama i mladim bobom, ili “lažna nepokretnost” za sušene marelice i smokve u sirupu od šafrana s orasima, datuljama, ribizom i suhim grožđem. Na stotine je njegovih kuharskih metafora, koje su rođene iz tradicije pokušale dokinuti tradiciju samu. Ipak, možda se takvi majstorski dosezi najbolje prepoznaju u jelima od mesa, posebno od janjetine, njemu omiljena mesa i uspoređujući recepte njegovih suvremenika s onima iz Pierreove kuhinje, lako možemo očitati njegovo neprijeporno inovativno nagnuće.


Sačuvana nevinost

1 kg janjećih kotleta preko noći marinirajte u maslinovu ulju, ružmarinu, lovoru i češnjaku. Pecite na blagoj žeravici s obje strane tako da meso iznutra ostane ružičasto, a ne krvavo. Blago posolite i poslužite odmah.


Zaboravljeni janjac

Tri četvrtine kg poprečno izrezanih komada janjećih kotleta uvaljajte u brašno pa zazlatite na maslinovu ulju. Potom dodajte po jednu na ploške rezanu papriku i rajčicu, 10 crnih posoljenih maslina te začinite ploškama svježeg sira, ružmarinom i lovorom. Sve pirjajte podlijevajući gustim temeljcem. Pred kraj dodajte malo mladog komorača i blagog curry praha pa sve kratko zapecite u pećnici. Poslužite vruće.


Sjećanje na pašnjak

Oko 2 kg janjećih kotleta ispecite na gradelama zajedno s pola kilograma šampinjona. Kad zazlate, a meso uz kost ostane ružičasto, izvadite na pladanj, posolite i popaprite, dodajte 10 dag ovčje ili kozje puine ili skute i poslužite vruće. Svi današnji recepti nose Gagnairove izvorne nazive.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.