Naslovnica Gastronomske bajke

Mala astečka sunca koja su zavaladala europskim kuhinjama

Objava 23. kolovoza 2013. 0 komentara 201 prikaza
Foto: Tomislav Miletić PIXSELL
Foto: Tomislav Miletić PIXSELL
Veljko Barbieri
Trebalo je tisuću godina da južnoamerički Indijanci uzgoje pitomu rajčicu i još nekoliko stoljeća da ona iz svoje prapostojbine u današnjem Peruu stigne do carstva Asteka u Meksiku. Na kukuruzu i povrću, poput paprike, tikvica i rajčica koje su simbolizirale sunčevu moć i plodnost, Inke su sagradile svoje carstvo. Na tomatlu, rajčici, paradajzu, pomidoru, kako ga sve ne zovemo, simbolu krvi kojom je, po njihovu vjerovanju, prvi bog oplodio žene, Asteci su utemeljili silu svoje vojničke države.

Ipak, trebalo je samo 18 dana da Hernán Cortéz 1523. osvoji posljednje uporište vladara Meksika i zapali tvrđavu koju je branio princ Cuauhtemoc, koja se i danas ponosno izdiže u samom središtu Ciudad de Mexica. Ovog već mitskog vođu, nećaka i nasljednika cara Moctezume kojeg je kamenovao vlastiti narod budući da se nakon poraza priklonio konkvistadorima, Cuahtemoca, po vjerovanju Indijanaca, izravnog rajčičina sina, Cortés će ubrzo objesiti u strahu da ne digne novu pobunu protiv Španjolaca. Tako je u krvi i razaranju pala jedna od najrazvijenijih ratničkih kultura Srednje i Južne Amerike. Od tada je astečki tomatl, plodno krvavo sunce, simbol nesretne sudbine njihove države, a danas sasvim sigurno središnja os mediteranske kuhinje.

A potomci Asteka još tvrde da se Cuahtemoc, taj pogubljeni i hrabri princ, po svojoj nesretnoj smrti u obliku kolibrija koji se hrani sokom iz svetog tomatla i svetih tikvica pridružio svom ništa manje tragično preminulom stricu Moctezumi. On je nakon smrt ipak prokleo španjolske konkvistadore, zazivajući svog izravnog svetog pretka, Pernatu Zmiju, Quetzacoatla, najvišeg od astečkih božanstava, da pusti sunčevu krv na nemilosrdne osvajače i svetim rajčicama prosvijetli njihovu barbarsku ćud, koja je već odavno izgubila sve veze sa svemirskim i duhovnim okolišem. Onim u kojem biljke govore kao snažni simboli, u kojemu životinje prenose svojstva s predaka na potomstvo, na kojemu kao na velikome astečkom kalendaru zvijezde i planeti u obliku svetih rajčica upravljaju sudbinom i životom prije i poslije smrti. Kletva je imala učinka.

Od svih povrća pristiglih iz Amerika, osim krumpira, rajčica je posljednja stigla na naše stolove, i to tek u XVII. stoljeću zahvaljujući odvažnim kuharima u Napuljskom Kraljevstvu s juga Italije. Potom po cijeloj Kampanji, Apuliji i Siciliji, koja je danas neokrunjena vladarica jela od rajčica, bez kojih je nezamisliva kuhinja ovog otoka. Mnoga jela od umaka all’ amatriciana, svojevrsne šalše od pomidora, po uzoru na meksičke pretke, zaljućene čilijem, ljutim papričicama, također omiljenim povrćem Asteka i Inka, do lonaca od povrća i rajčice s grahoricama ili pak ribe i mesa pečenih ili pirjanih na posteljici od rajčica, kapule, patlidžana i tikvica. No, zavladala je rajčica i našim kuhinjama razmjerno brzo.

Uspostavljajući tako veze s Moctezuminim i Cuahtemocovim kuharima koji i nama prenose moći drevnog astečkog stvoritelja svijeta koji je iznad svega njegovao i poštovao rajčice. A mi u njihovoj crvenoj opni možemo prepoznati mala sunca koja isijavaju na našu kuhinju svu snagu ljeta i juga. Pa kad se u tavama, loncima i pećnicama počnu rastakati komadi sječenih rajčica, crvenih i moćnih kao krv slavnih indijanskih vladara, i mi možemo osjetiti poruke nevidljivih bića koje se javljaju u ljetnim izmaglicama i šalju nam poruke sa zadimljene i vrele površine šalše od pomidora, kao odjeke zaboravljenih svjetova skrivenih u opni rajčice

LONAC OD LEĆE I RAJČICA

Na maslinovo ulje položite 1 sjeckanu kapulu, 3 režnja češnjaka i ½ kg leće. Podlijete s 1 l vode i pustite da se leća skuha. Tada procijedite leću, ali ostavite 2 dl juhe, pa prebacite u keramičku posudu za pečenje, po vrhu rasporedite 3 sjeckane rajčice i 10 dag pečenog hamburgera, 1 u ploške sječeni korijen od koromača i sve zaspite 1 stručkom sjeckanog celera. Posolite i popaprite te stavite u pećnicu da se peče dok povrće ne pusti vodu i prožme se s lećom. Služite vruće, podliveno maslinovim uljem. Moj recept.

PUNJENE LIGNJE NA ŽARU

Većim svježim lignjama oko 1 kg ili 5 komada otkinite glavu i izvadite utrobu. Isperite unutrašnjost koju punite smjesom od 20 dag očišćenih i sjeckanih repova škampi, 5 dag na kockice sjeckanog masnijeg pršuta, 3 režnja češnjaka, 1 stručka sjeckanog petrusimula i malo papra, ali tako da smjesa ispuni samo 2/3 utrobe lignje. Zatvorite svaku lignju njezinom glavom, na vrhu prošijte čačkalicom i pecite na gradelama s obje strane dok se ne napušu od raširene smjese. Izvadite, sve prelijte s 2 dl šalše od pomidora i služite odmah. Jedan od suvremenih recepata.

ORADA U RAJČICAMA I KAPULI

Na maslinovim uljem nauljen lim za pečenje položite posteljicu od ½ kg sjeckanih propirjanih kapula i ½ dl šalše od pomidora. Na nju složite 1 očišćenu, pa izvana i iznutra posoljenu i popaprenu oradu Cromaris od 1 kg i sve podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe složite ½ kg na ploške izrezanih pomidora i 10 dag obarenih crnih maslina. Pecite u pećnici dok riba ne bude gotova. Tada jelo po površini začinite majčinom dušicom i pospite po njemu 2 žlice kapara. Služite vruće. Sicilijanski recept.
Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message