Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Minijature s Krapnja

Franjevci su u svom malom refektoriju sasvim sigurno pripremali skromna jela kakva su preživjela na Krapnju, ali i ona za profinjenija nepca za svečane prilike
Objava 20. listopada 2021. 0 komentara 668 prikaza
Foto: pexels.com
Foto: pexels.com
jastog

Doslovce plutajući na površini mora, otok Krapanj, najmanji i najniži naseljeni otok Sredozemlja, djeluje kao priviđenje koje se izdiže nad površinom, simbol stvarnog svijeta i života nad nestvarnim tajnama koje krije podmorje. Pa ipak i to je velika zabluda koju valja razotkriti već na samom početku. Krapanj je životno i sudbinski vezan podjednako uz svoje malo, plosnato, ali ipak čvrsto tlo, koje ga je mukom oplođenom zemljom hranilo darovima tla, dok ga je more darivalo stanovnicima podmorja. No Krapanj nisu samo njegovi prinosi i ulov, Krapanj je poznat po svojoj arhitekturi, zdanjima građenim kao da lebde nad tankom crtom njegove obale koja je prosječno visoka tek 1,5 metar, u skladnom poretku na krapanjskom tlu kao na velikom pladnju, koji sam nije veći od jedne trećine kvadratnog kilometra.

Prema jednom starom rukopisu Krapanj je prije naseljavanja bio pokriven gustom šumom, pa se davne 1436. odigrao za ovaj otočić presudan događaj. Naime sve do te godine otočić je pripadao šibenskoj biskupiji i ona ga je tada prodala Tomi Juriću, pripadniku šibenskog plemstva iz obitelji koja je svoje podrijetlo vukla od slavnih hrvatskih bribirskih Šubića. Taj je Toma odlučio na Krapnju pokrenuti život i raskrčiti zaraslo tlo. Kao prvu građevinu podigao je kapelicu, a onda je iznenada umro. I oporučno sve ostavio franjevcima, koji su u blizini ubrzo počeli podizati svoj samostan. Zastanimo načas s poviješću i vratimo se gastronomiji.

Franjevci su u svom malom refektoriju sasvim sigurno pripremali skromna jela kakva su preživjela na Krapnju, ali i ona za profinjenija nepca za svečane prilike, poput krapanjske marinade, uglavnom od bijele ribe koju su lovili oko otočića ili pak dobivali na dar s kopna, međutim pripremljene prema talijanskom fratarskom receptu koji je na Krapanj donio neki don Tomaso, franjevac iz Mletaka. Negdje oko konca XVI. stoljeća na Krapnju je bilo više od 200 kuća, a pridošlice su postupno stali obrađivati zemlju, ali i loviti ribu, uglavnom s kraja. 

Ta tradicija nas naravno opet veže s morem, i to velikim rakovima, glavonošcima i školjkama, koji se služe kako u kući obitelji Tudić na otočiću, u kojoj je uređen i izniman muzej maslinarstva, tako i u njihovu restoranu u Brodarici, koja je kopnena blizanka Krapnja. No kad je riječ o ribarstvu, glavnu su ulogu uskoro preuzele otočne žene, dok je onaj dio podmorja iz kojeg su se brale spužve bio predodređen za muškarce. Legenda kaže da je Krapljane umijeću spužvarstva naučio neki Grk s Krete kojeg su prozvali fra Antun te je oko 1704 donio i znanje prerade spužve, dakle one djelatnosti koje je obilježila Krapanj podjednako kao i njegova povijest.

Ovaj otok, ma koliko malen, danas se uz sve svoje posebitosti diči i svojom gastronomijom. To nije ni čudno kad njegovom kuhinjom iz sjene ravna perjanica sveukupnog hrvatskog kulinarstva, višestruki pobjednik na planetarnim kuharskim Olimpijadama, dugogodišnji šef renomiranih kanadskih i američkih, ali i europskih restorana – visoki Meštar gastronomije, gospodin Zdravko Kalabrić.

S njegovim maštovitim pečenim filetom od palamide završavamo priču o ovom u cijelom Sredozemlju po mnogočemu posebnom otoku. Njegova nam je prošlost osvijetlila njegovu gastronomiju, a izvorna jela iz tamošnjih kuhinja, podjednako tradicionalna koliko i suvremena, upotpunila su priču o njegovoj sadašnjosti. Upravo onoj po kojoj se Krapanj prepoznaje kao mali otok, a zasebni gastronomski kontinent.


1 Palamida spongiola 

Filetirajte palamidu od oko ¾ kg, pa oba fileta ispecite na žaru. Oblikujte tada oprezno od svakoga male roladice koje napunite šalšom od pomidora pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te služite sa zapečenim medaljonima od pure koje između dvije ploške popunite obarenim matarom ili petrovcem. Ako ga nemate, može i kuhana blitva. Sve posolite i popaprite i služite ukrašeno listićima mladog koromača i nekoliko kapi balzamičke kvasine. Recept Zdravka Kalabrića.


2 Marinada od orade (fra Tomaso) 

Filetirajte i očistite od kostiju i kože oko 1 kg bijele ribe (brancina ili komarču Cromaris), pa filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna i 1 naranče oko ½ sata u hladnjaku. Tada ocijedite filete, začinite ih maslinovim uljem, ukrasite pečenim maslinama, kaparima, sjeckanom grančicom osmuklja ili fratarske brade (biljka raste na Krapnju i u šibenskom zaleđu), posolite krupnom solju i paprom, pa ukrasite koncentratom od rajčica. Marinadu služite hladnu.


3 Hlap na krapanjski (Tudić) 

U već gotovih 1/2 l šalše od pomidora u kojoj ste propirjali nešto više kapule i ulili 1 Pirjajte kao da pripremate brujet, podlijevajući s 1 dl prošeka. Kad rak pusti iz sebe more i okus mu se prožme sa šalšom, ubacite komadić suhe ljute papričice bez sjemenki, oprezno posolite i pustite da sve još malo lagano kuha. Služite brujet od raka, najbolje s kuhanim domaćim makarunima kao prilogom. Prema obiteljskom receptu iz „Zlatne ribice“ u Brodarici.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.