Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Namazi i paštete od ribe, piletine i divljači

Kad bismo zaboravili na mitove i vjerovanja i pokušali zaobići uvijek nostalgične kuhinje naših baka i majki, mogli bismo ustvrditi da je svijet gastronomije svijet muških meštara
Objava 07. siječnja 2020. 0 komentara 960 prikaza
Foto: http:yesofcorsa.com
Foto: http:yesofcorsa.com
A prvu slavu kršćanskoj kulinarskoj povijesti podarile su tri značajne žene!

Po jednoj od inačica mita o rođenju prvog božanskog sina, stari su Perzijanci vjerovali da su Nebo, Voda i Zemlja bila prva počela svijeta u nastajanju. Vatra im se pridružila tek na kraju tog svetog popisa. Ipak, za našu priču o paštetama i namazima, te sveta tri maga ili kralja, značajna su sva četiri elementa. Već i zbog same činjenice da su na put preko perzijske pustinje, slijedeći nebeska tijela, krenuli kraljevi tri prva dijela svijeta, kako bi prilikom nastanka Vatre, u kojoj je stanovao stvoritelj, bradati Sveti Bik, najavili stvaranje svijeta i rođenje besmrtnog čovjeka Gajomartana, koji je u sebi već čuvao duh svog Oca.

Dakle, njegovo rođenje u ljudskom liku, iz Božanske Vatre, najavila su tri moćna maga, kralja iz one tri strane svijeta. Prva tri kuhara prvih namaza sazdanih od nebeskih eliksira nastanka i postanka. Pa iako analogije u ovoj mitološkoj priči s našim vjerovanjem u starozavjetna sveta tri kralja mogu biti upitne, ona na svoj način izaziva još od tih prastarih dana postavljene drevne kanone, pa i gastronomske dogme.

Naime, kad bismo zaboravili na mitove i vjerovanja i pokušali zaobići uvijek nostalgične kuhinje naših baka i majki, mogli bismo ustvrditi da je svijet gastronomije svijet muških meštara. Pa ipak, kad smo već o blagdanu Sveta tri maga, ta svijest je barem u jednom svom djeliću pogrešna, budući da su prvu slavu kršćanskoj kulinarskoj povijesti ipak podarile tri značajne žene. Prva, mučenica sveta Katalina iz Aleksandrije, zaštitnica kuhinje, a druga franačka kraljica Radegunda koja je ostavila svog muža Klotara I., zaredila se i osnovala dva samostana u blizini Poitiersa i ondje odmah nakon smrti 587. proglašena svetom.

No nije se za života odrekla svih svjetovnih užitaka, kao ni njezina pomoćnica sveta Agneza, prvenstveno zbog toga jer je svoje uzvišenje dugovala kuhinji, kojoj su se obje svetice podale svim svojim kraljevskim i redovničkim srcem i umijećem. Pa su i njihovi samostani uskoro došli na glas budući da su krijepile sve sirotane i hodočasnike svojim već tada slavnim, svetim varivima i namazima od leće i suhog mesa. Tako su nježne ruke tri svete dame, kao triju drevnih maga, prve zapalile vatru srednjovjekovne kuhinje.

Buket su nadopunili svojim muškim recepturama tek koncem XIV. stoljeća, među kojima izdvajamo paštete i namaze, dva viteza i jednog nikogovića. Prvi je svakako bio kuhar i gastronom francuskog kralja Karla V. Mudrog, Guillaume Tirel poznatiji kao Taillevent, Krojivjetar, temeljni autor srednjovjekovne kulinarike, i koji je zbog toga dogurao do plemićke časti, a drugi čije se ime izgubilo u vremenu, napisao je knjigu neobična naslova „Pariški domaćin“. Preživjela je do danas i ubraja se među najpoznatije kuharice srednjeg vijeka.

Kako su za nas u ovoj priči posebno važna poglavlja u kojima oba autora, ali i treći, doslovni prepisivač oba djela, koji se pompozno potpisivao kao Jean Magister, i kojemu se potom gubi svaki trag, pomno razlikuju glatke namaze i krupnije mljevene paštete od mesa, za mrsna, te od ribe i povrća za posne dane, koje nazivaju paté i one pečene u tijestu koje upravo zbog te odlike zovu rissoles, što će reći rumeno prepečen. Dakle nazivima koji se upotrebljavaju i u suvremenoj gastronomiji. Pa upravo ta jela otvaraju vremenska vrata, kroz koja još odjekuju mitovi i priče o tri drevna kralja triju počela, tri svete kuharice i tri srednjovjekovna gurmana, svih vezanih svaki na svoj način, uz namaze i paštete Božjeg stvaranja svijeta, rođenja njegova Sina i poklonstva sveta tri maga.


Pašteta od posušene ribe Cromaris na crno

Očistite i isjeckajte ¾ kg preko noći namočenih i skuhanih fileta od posušene hame i orade Cromaris. Tada dodajte 10 u mlijeku skuhanih režnjeva češnjaka, 1 čašu juhe od posušene ribe, 1 dl maslinova ulja, 1 žlicu krušnih mrvica, 1 stručak sjeckanog peršina, 4 režnja svježeg češnjaka, 1 žlicu sipina crnila, posolite i popaprite pa sve u mikseru pretvorite u kremu. Služite s prepečenim i maslinovim uljem premazanim brusketama.


Namaz od piletine, crvene leće i kapara

Oko ¾ kg pilećih prsa pirjajte na posteljici od 10 dag rastopljenog maslaca, još bolje pačje masti, 2 sjeckane kapule i 10 dag sitno mljevene pancete, podlijevajući pri kraju s 2 dl konjaka. Kad je meso i povrće meko, istresite sve u zdjelu zajedno s masnoćom pa im dodajte 20 dag već skuhane i procijeđene crvene leće, 2 žlice senfa, 3 tvrdo kuhana jaja, 1 žlicu kapara. Posolite i popaprite po volji te sve dobro smeljite u mikseru. Vratite u zdjelu i pustite da pašteta odstoji i dobro se ohladi u hladnjaku. Služite s prepečenim kruhom.


Pašteta od vepra 

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 10 dag masti zazlatite ½ kg na komade sječene teleće jetre i 10 dag sjeckane pancete. Podlijte s 1 dl konjaka pa još malo propirjajte. Tada jetri dodajte već posebno propirjane ½ kg krupno mljevene ili sitno sjeckane veprove mekači od buta, 1 manji ukiseljeni crveni ljuti feferon, 1 žlicu koncentrata od rajčica, 1 žličicu mljevenog muškatnog oraščića, 1 žlicu dijonske muštarde, može i estragon senfa, te posolite po volji. Sve dobro usitnite u mikseru dok ne dobijete sasvim gladak namaz. Ohladite i služite na prepečenom kruhu.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.