Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Neodoljive svibanjske kokice

Koliko je meso ove peradi bilo na cijeni govori i poseban zakon koji je zabranjivao pretjerano uživanje umjetno tovljenih kokoši i kopuna
Objava 06. svibnja 2020. 0 komentara 593 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Rimljani su birali samo ženske ili škopljene primjerke za svoje zamršene delicije od kokoši i kopuna

Udanas mojem gotovo zaboravljenom djetinjstvu, sredinom prošlog stoljeća, prvomajska kokoš bila je veliki kulinarski ukras blagdana i proljeća. Njegov dolazak navješćivale su prve tuste kokice koje je moja none pekla u pećnici, u njihovoj vlastitoj masnoći, a one su pucketale ispod hruskave kože natopljene svojim mirisnim sokom. Ponekad bi kokoš prvo prokuhala u vodi zajedno s povrćem, kako bi perad iz svog tijela ispustila sve eliksire u mirisnu juhu, a onda bi je izvadila i razrezanu pirjala na maslinovu ulju i panceti s češnjakom, lovorom i ružmarinom sve dok se ne bi slijepila s gustim, mirisavim umakom.

Sve bi taj dan bilo veselo, obasjano već jakim svibanjskim suncem, protkanim uzbuđenjem koje je raslo u utrobi sve do trenutka kada bi none pred nas iznijela već pripremljenu domaću kokicu, tada na gotovo podjednakoj cijeni kao janjetina, a nono i ja, oboružani noževima i vilicama, nasrnuli prvo na pečene krumpire, a onda na zamamno meso peradi koje je none vješto prebacivala iz pladnja na naše tanjure.

Takve kokoši Sredozemlje baštini još iz neolitičkih vremena, a prvi arheološki lokaliteti na kojima su pronađene kokošje kosti, u današnjoj Turskoj i Grčkoj, govore da su ih tek pristigli Indoeuropljani već uzgajali, prenijevši ih iz njihove postojbine na sjeveru Pakistana i Kine. Potom je kokica ubrzo postala omiljeno jelo antičke Grčke, pečena ili pirjana u aromatičnom bilju, a Rimljani su birali samo ženske ili škopljene primjerke za svoje zamršene delicije od kokoši i kopuna, jer su pijetlovi bili zaštićeni kao rasplodni gospodari seoskih bunjišta, žive budilice čijim je kukurikanjem započinjao svaki grčki i rimski dan.

Koliko je meso ove peradi bilo na cijeni govori i poseban zakon koji je zabranjivao pretjerano uživanje umjetno tovljenih kokoši i kopuna, premda je već u 1. stoljeću taj zakon bio ukinut, a sam Apicije nešto kasnije, među desecima recepata za pripremu ove peradi, spominje Pullus Varianus ili Varijevo pile, koje pripisuje dekadentnom gurmanu caru Variju Heliogabalu. Srednjovjekovlje koje je uslijedilo doba je kada kokošje meso doseže najvišu cijenu, tako da kod kraljevskog meštra Krojivjetra Tailleventa, pariškog gurmana i hedonista, anonimnog autora vrsne kuharice čudna naziva „Pariški domaćin“, podjednako kao i kod kuhara savojskih i burgundskih vojvoda, Chiquarta Amiczoa, možemo uživati u mnogim recepturama za pripremu piletine i kokoši.

U renesansi i baroku, preko prosvjetiteljstva, građanske ere, sve do posljednjih tridesetak godina, kada masovno uzgajanje kokoši i pilića na sreću još u nas nije zaprijetilo istrebljenjem izvornog kokošjeg mesa, ova se perad služila podjednako na vladarskim, plemićkim ali i skromnijim stolovima, često upravo kao svečana proljetna pečenka. Ona kakvu danas još možemo pripremiti od prirodno njegovanih kokica iz kakva zaštićena dvorišta, ili iz rijetkih europskih kokošarskih pokrajina poput francuske Bresse, gdje su se posebno uzgojene domaće bijele kokoši uspjele vinuti do gastronomskog plemićkog naslova koji im je francuski parlament u svibnju 1957. udijelio kao nedvojbeno priznanje njihovom strogo nadziranom podrijetlu. Vjerojatno istom onom kojeg nisu ni bile svjesne tuste kokice iz naših zamalo zaboravljenih obiteljskih svibanjskih gastronomskih svečanosti. 


Zapečeni makaruni s komadima mlade kokoši 

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag masti propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 2 mrkve, 3 režnja češnjaka, 40 dag kokošjih prsa sjeckanih na kockice. Posolite i zaljutite s 1 žličicom ljute paprike pa povremeno promiješajte povrtno-mesni nadjev podlijevajući s 1/3 dl bijelog vina dok ne dobijete gust umak. Taj umak od peradi i povrća dobro pomiješajte s ½ kuhanih i ocijeđenih makaruna ili pena i tada sve zalijte bešamelom od rastopljena maslaca, brašna, mlijeka i ribanog tvrdog sira. Pecite jelo u pećnici dok ne dobije koricu.


Pileća prsa u umaku s pršutom i brokulom 

Pileća prsa od oko ½ kg narežite na tanke odreske, dobro ih istucite batom za meso pa posolite i popaprite pa pecite na maslinovim uljem namašćenoj vreloj tavi, kratko s jedne, pa s druge strane. Kada su se odresci zazlatili, opet ih okrenite, dodajte 5 dag pršuta u trakama i još malo zajedno prepecite. Na kraju sve podlijte sa 1 dl telećeg temeljca i ½ dl suhog bijelog vina, ubacite 3 žlice šalše od rajčica, 2 grančice ružmarina i pustite da se prožme, a umak u pirjanju malo ugusti. Služite s kuhanom mladom brokulom.


Domaća koka u aromatičnom bilju 

Mladu kokoš od oko 1 ½ kg obilato natrljajte miješanim aromatičnim biljem ili provansalskim travama, solju i paprom te još dodatnim prstohvatom majčine dušice. U kokinu trbušnu šupljinu ugurajte komad od 5 dag slanine sa po grančicom ružmarina i majčine dušice. Pecite kokoš položenu na leđa na svinjskom mašću namašćenom limu, pa kad je napola pečena dodajte ¾ kg mladih krumpira, 2 mrkve i 1 poriluk, pa sve vratite u pećnicu i zajedno pecite dok povrće ne omekša a kokica ne dobije zlatnu boju. Izvadite iz pećnice, pečenu koku pustite da malo odstoji te izrežite na komade i služite vruće s povrćem koje se peklo s peradi.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.