Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Njoki za sveta drvca

Kuhani i procijeđeni njoki ukrašavaju naše blagdanske stolove kao kuglice naša posvećena stabalca
Objava 06. siječnja 2022. 0 komentara 646 prikaza
Foto: pexels.com
Foto: pexels.com
Pa kada se pogase sva svjetla i upale svijeće, u umacima i kao prilog svečanim jelima, titra odbljesak na površini njoka

Ne možemo sa sigurnošću tvrditi kada je i kako počeo običaj kićenja svetog drvca kao dio slavljenja netom prohujalog Božića i Nove godine, na Sveta tri kralja. Poganska povijest miješa se u ovoj priči s kršćanskom, a kršćanska s pučkim običajima. Od Babilonaca, Grka, Rimljana i Perzijanaca, do germanskih plemena, slavilo se ponovno rađanje boga Sunca, odnosno zimski solsticij. Bez obzira na štovali li oni Saturna, Mitru, Nimroda ili Thora, a sastavni dio njihovih svetkovina bilo je okićeno stablo, hrastovo ili zimzeleno, pod kojim kao mi darove prinosili žrtve bogu kojega su slavili tijekom zimskog solsticija.

Kad je kršćanstvo preko učenja Isusa Krista zavladalo starim svijetom, i mi smo zadržali i neke poganske običaje, a smatra se da je ukrašavanje božićnog i novogodišnjeg drvca jedno od njih. Ipak, podrijetlo ovih običaja još je obavijeno velom tajne. Mi ne možemo proniknuti u drevne poganske rituale, pa se moramo okrenuti sačuvanim kršćanskim spisima. No i tu smo osuđeni da se krećemo u mraku. Prema nekima, ukrašavanje bora ili, točnije, stabla jele, možemo zahvaliti svetom Bonifaciju, engleskom redovniku koji je u 7. stoljeću osnovao kršćanske crkve u

Francuskoj i Njemačkoj. Podučavajući Kristov nauk u Njemačkoj, Bonifacije je naišao na skupinu poganih koji su se okupljeni oko velikog hrasta pripremali žrtvovati djecu bogu Thoru u ime dolaska njihove Nove godine. Kako bi spasio djecu, Bonifacije je srušio hrast, a na njegovu je mjestu izraslo stablo jele. Druga legenda govori da je sam Martin Luther početkom 16. stoljeća drvca za svete i novogodišnje dane ukrašavao svjećicama, premda je koje stoljeće prije njega bio već uvriježen običaj da se na stablo vješaju jabuke, ponekad pozlaćene ili posrebrene kao simbol spoznaje dobra i zla prema biblijskoj priči o Adamu i Evi. Pa ipak, običaj ukrašavanja božićnog bora kuglicama u naše je krajeve stigao iz Njemačke i Austrije tek u 19. stoljeću, kada je i počela prva proizvodnja kuglica od raznih materijala kakve čuvamo za ta tri sveta i kalendarska dana cijelu godinu još i danas.

No i gastronomija ima svoje kuglice za kićenje stabalaca. Njoke, o kojima danas priča ova posvećena bajka, čije podrijetlo također uranja u bunar vremena. Prvi pisani trag nalazimo u djelima helenskih i rimskih pisaca poput Arhestrata, Ateneja, Marciala i Opijana, gdje se spominju snažno začinjeni umaci s gnochelas i nocculas, dakle po svoj vjerojatnosti njokima, premda su se ti nazivi mogli vezivati i uz drugu, sličnu vrstu tjestenine, okruglu poput oka, koja se služila upravo o saturnalijama na prijelazu godine, u prosincu svake godine.

Sasvim sigurno i srednji je vijek imao svoje inačice suvremenih njoka, sličnih onima slavnih renesansnih kuhara Christopfora da Messibuga i Venecijanca Bartolomea Sccapia. U osnovi te izdužene kuglice s gastronomskog stabla pripremale su se od brašna, vode, žumanjka, soli i sira, te kao u rimskom razdoblju služile s raznim umacima, ali ponajprije s onima od rastopljena maslaca i parmezana. Tek kad je u barokom razdoblju krumpir zakucao na vrata talijanskih, mletačkih i naših kuhinja, u njoke kakve danas poznajemo počinje se uključivati i krumpir. Svi kao i njihovi prethodnici kuhani i procijeđeni ukrašavaju stolove, kao kuglice naša posvećena stabalca.

Pa kada se pogase sva svjetla i upale svijeće, u umacima i kao prilog svečanim jelima, titra odbljesak na površini njoka, kao ono svjetlo koje nas je obasjavalo tisućama godina pod urešenim stablima u ime drevnih ali bliskih nadnevaka i božanstava. Pa bili oni pogani ili kršćani koji tek slijede trag Svetih kraljeva.


1 - Crni njoki s filetima orade

Obrašnite 5 komada od po 20 dag poprečno izrezanih od pancete i repa orade Cromaris od oko 1 ½. Malo ih prepržite na 2 dl maslinova ulja zajedno s 45 režnjeva sitno sjeckanog češnjaka, posolite i popaprite, a onda podlijte bijelim vinom i nastavite pirjati dok riba ne omekša i umak se ugusti. Filete od orade služite s kuhanim njokima koje ste pripremili kao one od krumpira, ali ste im dodali 2 vrećice sipina crnila. Dalmatinski recept mletačkog podrijetla.


2 - Njoki s kozlećom jetricom u prošeku

Na 2 dl maslinova ulja prepržite na kolutove sječene 4 kapule, pa kad zazlati izvadite iz masnoće, na kojoj tada prepržite ¾ kg obrašnjene kozleće jetrice rezane na kockice ili trake i 1 list lovora. Kad jetrica puste krv i dobiju tamnu koricu, posolite ih i popaprite te zalijte s 1 dl prošeka pa vratite prženu kapulu u posudu. Sve dobro promješajte. Njoke umijesite od 1 kg brašna, 1 jaja, 1 dl vode i soli po želji, sve dok se tijesto nije počelo odljepljivati od ruku. Skuhajte njoke u vreloj vodi tek da poplivaju, procijedite, začinite s 1 žlicom masla i služite s jetricom. Stari recept, prije dolaska krumpira na naše stolove.


3 - Njokada s tingulom od jelena na crno

Marinirajte mekač od vepra od oko 2 kg u 2 l razblažena vina i 1 dl kvasine kroz noć. Ocijedite i izrežite meso na kocke pa pirjajte jelenovinu na 10 dag masti rastopljene zajedno s 3 sitno sjeckane kapule ili crvena luka, 2 ribane mrkve i 1 ribanim korijenom celera, pažljivo podlijevajući marinadom. Kad meso sa svih strana uhvati tamnu koricu, dodajte 2 koncentrata od rajčice, 1 čašu prošeka, 1 čašu crnog vina pa ubacite 4 klinčića i 1 žličicu muškatnog oraščića, 2 lista lovora, oprezno posolite i popaprite pa tušite i pirjajte podlijevajući mesnim temeljcem sve dok meso ne omekša u tamnom gustom umaku. Služite s domaćim njokima koje ste umijesili kao u prethodnom receptu, samo sa po ½ kg brašna i kuhanih krumpira, te kad ih dodate divljači začinite ih s 5 dag rastopljena maslaca i ribanim sirom po izboru. Tradicionalni recept.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.